Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Эта книга предназначена для любителей блюд из домашней птицы и дичи. Эдуард Алькаев, последователь знаменитого В.В. Похлебкина, предлагает вам рецепты блюд, не очень сложных в приготовлении, но в то же время достаточно изысканных. Вы научитесь вкусно готовить домашнюю и дикую птицу – первые и вторые блюда, холодные закуски и соусы к ним. Приятного аппетита!

Жанр: Кулинария
Цикл: Высокая кухня
Год публикации: 2005

Читать онлайн Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников


МЯСО ПТИЦЫ И ВИДЫ ЕГО ОБРАБОТКИ

Мясо – один из основных продуктов нашего питания. Оно содержит много полноценных белков, минеральных веществ (из них наиболее ценные – соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе птицы: кур, гусей, индеек, цесарок, уток, цыплят – содержатся белки, жиры, минеральные вещества, экстрактивные вещества, витамины группы В, РР, A, D. Все это несомненно свидетельствует о его высокой биологической ценности. Птица бывает I и II категории. Кроме того, птица подразделяется на домашнюю и дичь. Дичь используется для жарения, так как позвоночник ее содержит горечь и варить ее не рекомендуется.

Опыт западных стран показал, что в объеме потребления большую часть должны занимать те виды мяса, для кулинарной обработки которых требуется меньше усилий и времени. Это мясо свинины, птицы. По мнению ученых, биологическая ценность разных видов мяса практически одинакова. Также научно установлено, что потребление в пищу большого количества мяса приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности, пуриновыми основаниями, а также продуктами азотистого метаболизма. Большие нагрузки при этом получают печень и почки, что может сказаться на работе сердечно-сосудистой и нервной систем.

В этой книге представлены рецепты приготовления различных блюд, а также некоторые полезные рекомендации и советы, необходимые для того, чтобы результат радовал вас и ваших близких.

Способы приготовления полуфабрикатов

Отмечают следующие приемы приготовления полуфабрикатов: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 45°, чтобы куски имели хороший вид и меньше деформировались.

Отбивание. Отбивают нарезанные куски тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Этот способ разрыхляет соединительную ткань, выравнивая толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму, что способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Для того чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке, сухожилия подрезают.

Панирование. Для того чтобы уменьшалось вытекание сока и испарение влаги, полуфабрикаты панируют. С помощью панирования можно достигнуть получения красивой поджаристой и хрустящей корочки. Сначала полуфабрикат смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Для повышения сочности и улучшения вкусовых и ароматических качеств мясо шпигуют.

Маринование. Мясо маринуют мелкими и порционными кусками. Маринование размягчает соединительную ткань мяса, придает ему хороший вкус и аромат.

Заправка домашней птицы

Заправка е кармашек. Это наиболее простой и распространенный способ. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези вставляются концы ножек. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Есть и другой способ заправки в кармашек.

Ножки отрубают на 1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получилась заостренная кость. Кожу от шеи заправляют так же, как и в первом случае.

Подготовленную (заправленную) тушку кладут вниз спинкой, тесно прижимают ножки, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвосту так, чтобы концы заостренных косточек цеплялись за мякоть. В кармашек заправляют для жарки кур, индеек, цыплят; для жарения – уток и гусей.

Заправка в одну нитку. Птицу укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой – прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола, затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с другой стороны. Накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивают иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с другой стороны. Тушку поворачивают на бок. Прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины. Прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают в узел в одну нитку. Заправленную птицу используют для жарения.


Вам будет интересно
В этой книге представлены рецепты питательных и аппетитных вегетарианских блюд. Вы познакомитесь с основными направлениями вегетарианской системы питания: старовегетарианской, запрещающей все продукты, которые имеют животное происхождение, и нововегетарианской, разрешающей наравне с растительными употребление молочных продуктов и меда....
Читать онлайн
Книга Эдуарда Алькаева, кулинара с тридцатилетним стажем, продолжателя традиций знаменитого В.В. Похлебкина, – неоценимая находка для всех, кто хочет познать тайны хорошей кухни, технологии кулинарных процессов, а также открыть для себя секреты первичной обработки продуктов, приготовления полуфабрикатов, освоить этикет поведения за столом, правила сервировки, подачи блюд и напитков. В книге дан великолепный ассортимент рецептов холодных закусок, первых, вторых и сладких блюд, выпечки и кондитерс...
Читать онлайн
Для любителей и знатоков кулинарии в этой книге собраны лучшие рецепты русской кухни, которые помогут разнообразить питание и на основе которых можно приготовить как повседневный стол, так и праздничное застолье. Автор предлагает всем убедиться, что приготовление пищи, хотя это и искусство, но доступно каждому, кто воспользуется его советами и проявит немного фантазии и изобретательности....
Читать онлайн
Хорошо приготовленный суп – настоящий шедевр кулинарного искусства, требующий особого внимания и времени. Кроме того, есть немало секретов его приготовления. Каким образом первое по подаче блюдо может стать первым и по своим вкусовым качествам, рассказывает в этой книге известный кулинар Эдуард Алькаев....
Читать онлайн
На страницах книги известный кулинар Эдуард Алькаев делится опытом приготовления вторых горячих блюд – мясных, рыбных, грибных, овощных и крупяных, а также пикантных соусов к ним. Доступные и оригинальные рецепты позволяют составить интересное меню и в будни, и в праздники....
Читать онлайн
Разнообразные кондитерские изделия, которые мы видим на прилавках магазинов, можно легко приготовить и в домашних условиях. В книге приведена технология приготовления и всевозможные рецепты тортов, пирожных, кексов, рулетов, конфет, зефира, а также многих восточных сладостей....
Читать онлайн
Говоря об узбекской кухне, не всякий припомнит хотя бы 4–5 блюд. Чаще всего называют гордостью узбекской кухни плов, а еще лагман, кабоб, маставу, самсу… Вот, пожалуй, и все. Те, кто хоть раз испытал на себе обычное гостеприимство по-узбекски, помнят о нем всегда. В полной мере насладиться узбекским застольем для россиянина – трудновыполнимая задача. Длинная череда блюд (до 10 за трапезу!) поражает неподготовленное воображение тех, кто привык к диетам. Большинство блюд изобилуют пряностями, но н...
Читать онлайн
Время – это то, чего определенно не хватает сегодня многим из нас. За его отсутствием мы вынуждены пропускать время обеда или питаться порой совсем не правильно. Эта книга для тех, кто хочет вести не только активный, но и здоровый образ жизни. В книге вы найдете массу рецептов, не требующих временных затрат и труднодоступных ингредиентов. Обед за полчаса – девиз, под которым составлены практически все рецепты....
Читать онлайн
Как сделать так, чтобы приготовленный ужин понравился каждому члену вашей семьи и был одновременно вкусным и полезным? В этой книге вы найдете примеры сбалансированных ужинов с оригинальными рецептами блюд, которые можно приготовить как в будни, так и в выходные дни для мужчин и женщин, школьников и студентов, профессиональных спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни....
Читать онлайн
Больные сахарным диабетом знают, что это эндокринно-обменное заболевание, связанное с недостатком инсулина или снижением его действия. Больным этим заболеванием известно, что основные средства лечения – инсулин, сахароснижающие препараты и, обязательно, диета.Диета необходима при лечении любой формы заболевания.Опытный доктор Рыжова Татьяна Леонтьевна в очень доступной форме изложила принципы диеты при сахарном диабете.В книге, кроме основных рекомендаций, даны доступные рецепты блюд....
Читать онлайн
Молоко, сметана, сливочное масло, творог, кефир, простокваша входят в меню каждого человека. Это не только ценные пищевые продукты, но и лечебные средства, полезные при истощении, малокровии, болезнях печени, почек, атеросклерозе и гипертонии. Из этой уникальной книги вы почерпнете массу полезных сведений о молочных продуктах и узнаете, как приготовить из них супы и салаты, каши и пудинги, кисели и кремы, мороженое и напитки....
Читать онлайн
Эта книга – настоящая энциклопедия, в которой собрано множество разнообразных рецептов блюд из яиц. Она подскажет вам, как приготовить старинные и современные, традиционные и экзотические, холодные и горячие, соленые, пряные и сладкие блюда, благодаря которым вы не только разнообразите свое меню, но и получите истинное удовольствие от создания изысканных кушаний....
Читать онлайн
В книге вы найдете как традиционные рецепты первых и вторых блюд, так и разнообразные способы квашения, соления и маринования самого популярного в России овоща. Автор предлагает рецепты для диетического и лечебного питания, которые готовить легко и просто.Приятного аппетита!...
Читать онлайн
Автор книги, известный кулинар Э.Н. Алькаев, предлагает рецепты приготовления многих экзотических блюд. Вы узнаете, как с помощью всевозможных специй, приправ, душистых добавок придать пикантность и необычный вкус привычным продуктам. Научитесь сочетать, казалось бы, несовместимые продукты, найдете практические советы и рекомендации.Попробуйте использовать рецепты знаменитого кулинара, и вам скажут большое спасибо и ваши родные, и ваши гости!...
Читать онлайн
Из 1949 года Джозеф Шварц попадает в мир далёкого будущего – периода расцвета Галактической Империи. В результате древних термоядерных войн поверхность Земли стала радиоактивной и непригодной для жизни. В то же время люди расселились по всей Галактике и забыли о своей колыбели. Земля всего лишь камешек в небе. Ныне всё человечество живёт под управлением планеты Трантор, контролирующей двести миллионов звезд. Но на Земле ещё живы националистические настроения, некоторые земляне хотят вернуть себе...
Читать онлайн
Что может быть приятнее, чем умиротворяющий отдых на любимой даче, в тишине на лоне природы? Только отдых со сборником «Дачный детектив», в который вошли остросюжетные рассказы знаковых авторов современной детективной прозы – Дарьи Донцовой, Анны и Сергея Литвиновых, Ольги Володарской – и их талантливых коллег. Отвлекитесь от хлопот на грядках, налейте чашечку душистого травяного чая и погрузитесь в самые головоломные интриги и волнующие приключения!...
Читать онлайн
История жизни четырех подруг, охватывающая долгий временной период. Москва устраивает барышням проверку огнем и водой, гоняет их через медные трубы, и слезам – ой − не верит! Подругам предстоит проверить свою дружбу фунтом лиха, пудом соли, и с честью выдержав все испытания, пройти каждой – свой, состоящий из маленьких радостей и больших печалей, путь к счастью. Референс - "Москва слезам не верит". "Секс в большом городе". ...
Читать онлайн
Говорят, под Новый Год всякое бывает. Да только я уже давно не верю ни в Деда Мороза...ни в новогоднее чудо. Увы, не бывает чудес. Ха! А вот и бывают! Оказывается, странный переодетый Дед Мороз может исполнить самое заветное желание, и здесь главное не испугаться, а бороться за свое счастье. Короткая новогодняя история. Будет закончена до конца недели. Всех с наступающими праздниками!!! Очень жду ваших комментариев и сердечек))...
Читать онлайн