Моему сыну Дмитрию, который помогает мне в работе, посвящаю
Яблочное вино и уксус упоминаются в Библии, в Ветхом и Новом Заветах. Уксус был хорошо известен народам Древнего Египта, Греции, Рима, Иудейского царства. Они широко использовали его для подкисления блюд, маринования мяса, рыбы и овощей, в качестве лечебного средства. Из письменных источников народов Древнего Двуречья известно, что лечебные свойства уксуса высоко ценили еще в V тысячелетии до н. э. Его использовали наружно для промывания ран, как обертывания и компрессы при ушибах и гематомах, при укусах насекомых и змей. Разведенный водой уксус пили при лихорадке, расстройстве пищеварения, для заживления ран и очищения внутренних органов. В одном из дошедших до нас списков упоминаются компрессы с уксусом, при помощи которых лечили боли в ухе. Разбавленным водой уксусом утоляли жажду.
В древней медицине уксус широко применялся в качестве сокогонного, противовоспалительного и антисептического средства. Уксус входил в состав более 150 простых и сложных лекарственных средств, рекомендуемых для лечения различных заболеваний внутренних органов и кожных покровов.
По описаниям Авиценны, «Уксус возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Его пьют при кровотечениях и прикладывают при кровоизлиянии, если оно наружное, уксус препятствует возникновению опухолей (отеков), распространению гангрены, излечивает от карбункула. Полезен от герпеса и рожи. Препятствует распространению ползучих язв и лишаев, приносит облегчение при ожогах. Если смешать уксус с розовым и оливковым маслом, хорошо сбить, смочить им клочок шерсти и приложить к голове, это помогает от горячей головной боли. Уксусом, особенно с квасцами, полезно полоскать рот при расшатанных зубах и кровоточащих деснах. Пар горячего уксуса помогает при тугоухости. Он с силой открывает закупорки и прекращает шум в ушах. Уксусом с медом смазывают кровоподтеки под глазом».
Древние медики широко применяли смесь уксуса с медом или сахарным сиропом, так называемый сиканджубин (уксусомед). Этим опытные врачи обогащали состав уксуса, усиливали его лечебные свойства, уменьшали кислотность и местнораздражающее действие в отношении слизистых покровов пищеварительного тракта и почечной паренхимы. Уксусомед готовился чаще всего из расчета: 1 часть уксуса, 2–3 части меда и 2–4 части воды. В состав сиканджубина часто добавляли семена или корни фенхеля, петрушки, шафран, луковицу морского лука и другие растения. Такой уксусомед широко применялся при гипосекреторных формах гастрита, хронических холециститах, заболеваниях почек, а также в качестве противоядного средства.
Мухаммад Хусейн Шерази в своем труде «Махзан-ул-Адвия» («Сокровищница лекарств») писал: «Уксус приготовляют из многих продуктов: винограда, изюма, фиников, инжира, сахара, сока сахарного тростника, меда и др., вообще из всех сладких сочных плодов, а также из злаков – риса и т. п. Его приготовляют так: берут сок, очищают его от выжимок или вместе с ними (т. е. с кожурой и семенами) заливают его в обожженный глиняный сосуд, внутренние стенки которого промазаны внутренним жиром, затем на каждые сто ратлей сока добавляют десять ратлей хорошего готового уксуса, закрывают верх сосуда и промазывают его для герметичности глиной, а затем ставят сосуд на солнце или в теплое место, пока уксус не созреет и станет кислым.
Уксус имеет сложный состав – из небольшого количества вещества, имеющего горячую легкую природу, и большого количества холодных легких веществ; общее естество уксуса во второй степени холодное и сухое. Некоторые считают, что сухость его доходит до третьей степени. Уксус из фиников, изюма, инжира, яблок, меда и др. – все эти виды уксуса близки к естеству виноградного уксуса, а уксус из меда имеет более горячее естество и более сухое.
