К сожалению, лето, источник витаминов и солнца, быстро заканчивается. А вместе с ним и изобилие свежих овощей, фруктов и ягод. Чтобы разнообразить свой рацион в зимний период, имеет смысл делать домашние заготовки. Способов длительного хранения овощей, фруктов и ягод не так уж много: сушка, консервирование и заморозка.
Эта книга расскажет вам о том, какой же из них позволяет максимально сохранить полезные вещества, как обогатить зимний рацион витаминами, чего следует остерегаться при консервировании продуктов, какие заготовки нельзя делать в домашних условиях, какие из них полезны, а какие могут нанести вред здоровью.
Консервированные овощные закуски, ягодные морсы, компоты, варенья и джемы богаты минеральными солями и растительными волокнами. Но что касается витаминов, то они в процессе консервирования в значительной степени разрушаются. Рассматривая овощи и фрукты с точки зрения содержащихся в них витаминов, мы должны на первое место поставить витамин C. В наших географических широтах не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и весной, когда очень ценен каждый его миллиграмм. В консервах, конечно, первоначальное содержание этого витамина понижено, однако когда свежих сортов мало, консервированные фрукты и овощи дают значительную добавку к рекомендуемому рациону.
Существует ряд ограничений по потреблению домашних заготовок. Детям до года, к примеру, консервированные заготовки не рекомендуются, так как содержат много различных специй, консервантов и сахара.
Зато сушеные овощи и фрукты могут использоваться в питании без возрастных ограничений. В основном из сушеных овощей готовят супы, а из сушеных фруктов – компоты и добавки в каши, запеканки. Некоторые сухофрукты (яблоки, изюм, финики, чернослив, курага, инжир и др.) отличаются высоким содержанием минеральных веществ (калия, железа и др.) и значительно увеличивают пищевую ценность блюд. Замороженные овощи, фрукты и ягоды отличаются более высокой пищевой ценностью, нежели консервированные и сушеные. Быстрое замораживание при низких температурах позволяет сохранить в продуктах не только основные питательные вещества, но и витамины.
Дальнейшие главы более подробно опишут особенности и правила, которые следует учитывать хозяйке, чтобы сделать домашние заготовки наиболее полезными и вкусными.
Глава 1
Может ли консервирование сохранить в продуктах жизнь?
Как известно, всякое растение созревает и приносит плоды в свой срок – не раньше и не позже. Поэтому, чтобы пережить зимнюю пору, люди издавна старались запасать и сохранять продукты. Полностью жизнь сохранить невозможно; процесс старения неизбежен. Однако его можно замедлить и приостановить. Самый древний способ достичь этого – охлаждение. Чем ниже температура, тем интенсивнее ее воздействие; жизнь цепенеет, замирает. Сегодня любая домашняя хозяйка знает, что при глубоком охлаждении продукт промерзает насквозь и лед разрывает его клетки. Поэтому сочные, богатые влагой ягоды и фрукты, например малина, яблоки и т. п., продающиеся в свежезамороженном виде, после оттаивания совершенно меняют вкус. Второй не менее древний способ консервации – сушка. В результате сушки трава превращается в сено, которое зимой служит кормом для скота. Естественное высушивание происходит и при созревании хлебных злаков, поэтому зерно хранится годами и жизнь в нем как бы дремлет, пробуждаясь в тепле и влаге, – доказательство тому всхожесть, которая может служить пробой на жизнеспособность. Однако очень сомнительно, что могли сохранить всхожесть зерна из египетских пирамид, хранившиеся там 5000 лет. Впрочем, сведения об этом весьма противоречивы.
