Физиология вкуса

Физиология вкуса

Одна из самых знаменитых книг мировой литературы, посвященных еде, «Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария» Брийя-Саварена состоит из размышлений о гастрономии, об удовольствии, доставляемом едой, об обжорстве и диете, о пищеварении и общительности сытого человека, из кулинарных рецептов и житейских анекдотов. Этот трактат обожали Бальзак и Александр Дюма-отец, Россини и Пруст. Он и по сей день вдохновляет знаменитых поваров современности. Но кто его автор? Кем он был, этот Брийя-Саварен? Пожалуй, самое простое определение – «человек-оркестр». Брийя-Саварен и правда играл не последнюю скрипку во времена Великой французской революции и в эпоху Наполеона Бонапарта: философ, юрист, судья, экономист, политический деятель, депутат, музыкант, мыслитель, но самое главное – прославленный гурман, в честь которого названы улицы во многих городах Франции – в Париже, Орлеане, Дижоне, Каркассоне, Ниме, а также вкуснейший сыр с белой корочкой. В конце концов, именно Брийя-Саварен провозгласил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» – и объявил хорошую кухню одной из основных духовных скреп общества.

До сих пор российским читателям был доступен лишь сокращенный вариант книги, созданный Карлом Фогтом и переведенный с немецкого на русский в 1867 году. Тем отраднее представить первый полный перевод трактата Брийя-Саварена, сделанный с французского оригинала. Издание содержит множество иллюстраций.

В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Жанры: Публицистика, Кулинария
Цикл: Не является частью цикла
Год публикации: 2021

Читать онлайн Физиология вкуса


Посвящается парижским гастрономам

Шарль-Мишель Жофруа. Жан Антельм Брийя-Саварен. Литография. 1848

* * *

© Л. Н. Ефимов, перевод, 2021

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа „Азбука-Аттикус“», 2021 Издательство КоЛибри®

Предисловие Альфонса Карра


Люди остерегаются морали: слишком много места отводится ей в книгах и проповедях; мораль возносит добродетель на такую недосягаемую высоту, что многие, не сумев туда подняться, легко утешаются, говоря о ней то же самое, что древний философ сказал о пороке: Non licet omnibus adire Corinthum[1]. И потому большинство удовлетворяется не более чем имитацией этой недоступной добродетели, а излишне суровая мораль чаще всего порождает лицемеров.

Если бы какой-нибудь человек вздумал продавать шлемы, доспехи и мечи размерами под стать героям Гомера, то его шлемы пришлись бы в пору разве что тыкве, латы напоминали бы собою небольшие комнаты, в которых вряд ли можно было бы дотянуться до потолка, а мечи было бы невозможно поднять. И он наверняка продал бы очень мало такого оружия, будь оно сработано хоть самим Вулканом по эскизам самой Минервы.

Булочник продаст вам хлеб за несколько медяков, имеющих хождение, но откажет, если вы посулите ему золотые медали с изображением императора Тита. Так что стоит поручать людям только ту работу, которая им по силам, и так же обстоит дело с настоящей моралью: она должна принимать в расчет наши увлечения и слабости – ей надлежит подрезать их, как древесные ветви, направлять в нужную сторону, но искоренить их возможно, лишь уничтожив само дерево.

Раз уж существуют ручьи, не стоит засыпать сточные канавы.

Мне, разумеется, известно, что к собственным страстям мы относимся снисходительно, но не распространяем это снисхождение на чужие; я всегда отзывался о гурманстве пренебрежительно, пока не прочел «Физиологию вкуса» Брийя-Саварена; раньше я видел в гурманстве лишь самое грубое, самое эгоистичное, самое глупое из пристрастий; чтение Брийя-Саварена заставило меня устыдиться, что я не гурман.

В самом деле, когда обнаруживаешь у завзятого гурмана столько остроумия и проницательности, столько философичности и веселости, то начинаешь сожалеть, что не наделен от природы необходимыми способностями, чтобы прочувствовать и оценить гастрономические удовольствия, сознаешь в себе некое увечье, отсутствие довольно важного чувства, оказываешься в одном ряду если не с глухими и слепыми, то по меньшей мере с глуховатыми и подслеповатыми и начинаешь смотреть на свое былое бахвальство, что ты, мол, не гурман, как на глупое тщеславие человека в золотых очках, который надменно меряет взглядом тех, кто очков не носит.

Разве у каждого из нас нет своих любимых блюд? Разве я не гурман в том, что касается красок и запахов? Разве не пьянит меня аромат жимолости, не восторгает зрелище великолепного заката и разве музыка не лишает меня всей холодности моего рассудка? Разве из-за этих упоительных впечатлений мне – подобно тем пьяницам, что находят улицы слишком узкими, – не случается порой находить слишком узкими и жизненные пути, тропинки возможного, дороги реальности?

Я прекрасно знаю, что страсть к гурманству порой перехлестывала через край, – но какая страсть избавлена от излишеств? Конечно, император, который откармливал мурен в своих рыбных садках изрубленной на куски плотью рабов, всегда будет считаться преступившим допустимые пределы застольных удовольствий, но это никоим образом не относится к былым римским гурманам – знатокам, которые по вкусу отличали рыбу, выловленную в устье Тибра, от той, что была поймана между двумя мостами, и первую не ели. Те, что отвергали печень гуся, откормленного сушеными фигами, и признавали ее, только если фиги для откорма были свежими, не несли в себе ничего опасного либо отталкивающего; их изощренный вкус похож на ухо Абенека


Вам будет интересно
Эпоха правления византийского императора Юстиниана – это не только время грандиозных строительных проектов, реформ и блистательных побед. Это эпоха выдающихся людей, что своими делами и поступками оказывали огромное влияние на жизни и судьбы империи. Отвага Велизария, властолюбие Феодоры, хитрость Нарсеса, алчность Иоанна Каппадокийца и мудрость Либерия выковали «золотой век» Юстиниана. Пройдем же дорогой каждого из этих персонажей и воскресим в памяти блистательные времена погибшей державы....
Читать онлайн
Тексты сюжетов программы «Афиша» о культуре в г. Барнауле. Программа выходила в эфир с 1993 по 2016 гг. Том, №3, год 2007. Имена и события в культурном пространстве г. Барнаула....
Читать онлайн
Предлагаемый вашему вниманию сборник эссе и публицистики является логическим продолжением первой книги «Свеча».Однако в данных произведениях имеет место более пристальный взгляд писателя на современность. Порой этот анализ ироничен, порой жёсток. Впрочем, как и вся наша жизнь....
Читать онлайн
В книге известного философа, одного из учредителей Изборского клуба представлены его новые философские и культурологические работы, а также публицистические статьи, объединенные темой национального пробуждения патриотического интеллектуального класса.Вся книга вращается вокруг цивилизационных кодов, ключевых мифов, народных «мемов» – из чего вырисовывается своеобразный портрет русского антропологического типа как он явился в истории (ментальная карта). Представлены результаты многолетних исследо...
Читать онлайн
Первый приключенческий роман о закулисье выборов в постсоветской России. Мозаика новелл-анекдотов с разными персонажами и сюжетами. Герои историй – известные политики, олигархи, деятели культуры, криминальные авторитеты, с которыми сталкивался на выборах сам автор-политтехнолог Георгий Бурмистров....
Читать онлайн
Книга Владимира Арсентьева «Ковчег Беклемишева» – это автобиографическое описание следственной и судейской деятельности автора. Страшные смерти, жуткие портреты психопатов, их преступления. Тяжёлый быт и суровая природа… Автор – почётный судья – говорит о праве человека быть не средством, а целью существования и деятельности государства, в котором идеалы свободы, равенства и справедливости составляют высшие принципы осуществления уголовного правосудия и обеспечивают спокойствие правового состоян...
Читать онлайн
За последние 50 лет США спровоцировало две авиакатастрофы: гибель южнокорейского лайнера в сентябре 1983 года над Сахалином и малазийского в Донецкой области (Украина). Обвинив в этих трагедиях Россию.Известный своею дотошностью разоблачитель афер Юрий Мухин уверен: 17 июля 2014 года самолёт рейса МН 17 авиакомпании «Malaysia Airlines», вылетевший из Амстердама в Куала-Лумпур, повторил судьбу другого Boeing 777 то же авиаперевозчика. Последний исчез 8 марта 2014 года над Индийским океаном, когда...
Читать онлайн
Проблемы миграции, идентичность, восстановление этнического баланса, модернизация и вопросы развития Северного Кавказа, права народов и пути решения проблемы оттока русского населения из северокавказских республик – всё это стало предметом исследования, в доступной публицистической форме изложенного в данной книге.Отток русских с Северного Кавказа ведёт к потере культурно-цивилизационного присутствия России и утрате стратегического контроля над регионом, что создаёт предпосылки для удара по Росс...
Читать онлайн
Киноповесть «Пятая скамейка» – проба автора в подобном жанре. В интернете повесть воспринята неоднозначно, хотя положительных откликов она получила гораздо больше. Пять современных героев: миллиардер, популярный актёр, генерал, чемпион мира по боксу и журналист встретились в пригородном лесу, подружились, создав своеобразный «Клуб пяти друзей». Но не всё удачно сложилось в их жизни, даже, порой, трагически. Хотя, понятно, времена не выбирают…...
Читать онлайн
Юная волшебница Ия на время летних каникул отправляется в гости к дяде в небольшой приморский городок. Это девочку не слишком радует, поскольку отношения с кузеном Тимом оставляют желать лучшего. Ребята терпеть друг друга не могут, проще говоря. Но могла ли Ия предположить, что это будет самой меньшей из бед, которые ожидают её семью?...
Читать онлайн
«Многие знания – многие печали»Лидия… Художник Кирилл Баринов давно забыл о ней, ведь их короткий роман закончился, когда они были студентами. Но странные пугающие события заставили его вспомнить о временах своей юности: Баринов случайно узнал, что все его институтские друзья не так давно умерли… Опасаясь за свою жизнь, Кирилл обратился к экстрасенсу Алексею Данилову. Выслушав сбивчивый рассказ клиента, Данилов сразу догадался: потусторонние силы тут ни при чем. Есть человек, который не просто п...
Читать онлайн
Новое погружение в мир Барлионы – одного из лучших миров проекта LitRPG!Что может сделать игровой клан без замка?Ответ очевиден – ничего, поэтому главной задачей любого лидера в игровом мире является получение собственного места обитания. Исходя именно из такой позиции, Махан – Верховный Шаман, глава клана «Легенды Барлионы», – принял предложение Императора и Властелина по уничтожению армии Призраков, поселившихся в Альтамеде – Призрачном замке. Однако обычное на первый взгляд задание запустило ...
Читать онлайн