Молоко относится к основным продуктам питания человека. По питательной ценности оно может заменить любой пищевой продукт, но никакой другой продукт не может заменить молоко. Особое значение молока состоит в том, что оно дает человеку полноценный белок животного происхождения, биологическая ценность которого превосходит все известные белки.
Ценность молока как продукта питания и сырья для молочной промышленности определяется его химическим составом, санитарным состоянием и технологическими свойствами.
С 1987 г. практически по всем регионам России наблюдается снижение качества молока за счет высокой бактериальной обсемененности, повышенного содержания соматических клеток и кислотности. Из-за учета молока только по базисной жирности наблюдается повсеместное снижение содержание очень важного компонента – белка.
Издание Оптовик (февраль 2002) отмечает, что за последние десять лет прошлого века а РФ произошли негативные изменения, существенно повлиявшие на ситуацию на российском рынке молочной продукции в целом.
1. Снизилось поголовье КРС и коров до показателей 50-х годов и, как следствие, сократилось производство молока во всех категориях хозяйств РФ.
2. Снизилось среднедушевое потребление молока и молочных продуктов в стране.
3. Произошло перераспределение долей молочных товаров, произведенных на крупных промышленных предприятиях РФ, в сельских хозяйствах и на малых предприятиях, в пользу последних двух.
5. Сельхозпредприятия вынуждены были искать для реализации сырого молока рыночные каналы, так как перерабатывающие предприятия предлагали в основном низкие закупочные цены, нарушали сроки и порядок расчетов, отказывались от закупок законтрактованной продукции.
6. В результате сокращения поставок сырого молока на молокозаводы, их производственные мощности остались загружены, в целом по России, лишь частично. Еще одним следствием сокращения поставок сырого молока оказалось максимальное комплексное использование предприятиями сырья – обезжиренного молока и пахты.
7. Острейшей проблемой сегодня остается дефицит холодильных емкостей, хранилищ для сырья и готовой продукции.
Интенсивное развитие молочного скотоводства, создание крупных ферм и комплексов по производству молока, внедрение новых высокопроизводи-тельных доильных установок с особой остротой ставят проблему повышения санитарного качества молока и борьбы с маститами вымени коров. Помимо ухудшения санитарного качества, молоко, содержащее повышенное количе-ство соматических клеток, практически невозможно использовать для пере-работки на сыры и кисломолочные продукты.
Общеизвестно, что качественные молочные продукты можно получить только из полноценного сырья – молока, отвечающего требованиям стандарта. В стране подготовлен проект нового ГОСТа на молоко заготовляемое, соответствующий требованиям мировых стандартов. В этой связи представляет практическую и научную значимость, комплексная оценка молока, поступающего на переработку.
1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА
Развитие молочного животноводства в Российской Федерации до 1991 года характеризовалось устойчивым ростом производства молока. В 1990 г. во всех категориях хозяйств было произведено 55,7 млн. т молока, или 376 кг в расчете на душу населения. Это был максимальный уровень, достигнутый в России (Шичкин Г., 2002).
Наращивание объемов производства молока до 1990 г. сменилось в 1991-1999 гг. ежегодным их снижением. Повсеместно сократилось поголовье крупного рогатого скота в общественном секторе животноводства (на 9,6 млн. гол., или в 2,6 раза), значительно уменьшилась его продуктивность (в 1996 г. удой на одну корову составил 1950 кг), снизилось качество молока, так как из-за его недостатка в условиях договорных цен ему не уделялось должного внимания. Однако с 1997 г. продуктивность коров начинает расти, и эта тенденция сохраняется по настоящее время. В Ставропольском крае по данным на 1999 г. снизилось производство молока на 32,4 тыс. т и составило в 1999 г. 392,5 тыс. т против 524,9 тыс. т в 1998 г. (Мурашов А.С., 2000).
