Промышленные технологии производства молочных продуктов

Промышленные технологии производства молочных продуктов

Представлены промышленные технологии производства молока, сливок, кисломолочных продуктов, мороженого, молочных консервов, а также молочных продуктов для детского и лечебного питания. Особое внимание уделено соответствию описанных технологий действующей нормативно-технической документации. Предназначено для студентов вузов и технологов молочных производств.

Жанры: Производство молока, Нормативная документация
Цикл: Не является частью цикла
Год публикации: Неизвестен

Читать онлайн Промышленные технологии производства молочных продуктов


Введение

Технология молока как научная дисциплина представляет собой организационную систему знаний о совокупности прогрессивных промышленных способов производства молочных продуктов на базе современной техники и о сущности изменений молочного сырья в процессе его превращения в готовый продукт.

Технология основывается на достижениях фундаментальных наук.

Ее особенность – постоянное развитие и совершенствование.

Конкретной задачей технологии является получение из сырья продукта с определенными заранее заданными свойствами.

В производстве молока и молочной продукции само сырье-молоко представляет собой ценный пищевой продукт биологического происхождения. Подобно другим физиологическим жидкостям (кровь, лимфа, клеточный сок) молоко подвержено постоянным изменениям как под влиянием внутренних факторов (ферменты и др.), так и внешних. При этом особо важную роль играют микробиологические процессы, поскольку молоко одновременно является весьма благоприятной средой для развития как сапрофитных, так и болезнетворных бактерий.

В задачу технологии молока прежде всего входит сохранение всех ценнейших природных качеств сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Успешное решение этой задачи может быть достигнуто путем создания единой, неразрывной цепи технологических процессов производства молока в сельском хозяйстве, обработки и переработки его в молочные продукты в промышленности.

Промышленное производство молочных продуктов складывается из отдельных технологических процессов, основанных на химических, физических, микробиологических и других способах воздействия на сырье или комбинацией их.

В настоящее время вся молочная отрасль работает по Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон № 88-ФЗ от 12.06.2008), который вступил в силу 19 декабря 2008 г.

Объектами технического регулирования, перечень и описание которых содержит данный Федеральный закон, являются:

– молоко и молочная продукция, в том числе продукты детского питания на молочной основе, выпущенные в обращение на территории Российской Федерации;

– процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции.

Целью настоящего Федерального закона является:

– защита жизни и здоровья граждан;

– предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей, и обеспечения достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции.

Основным сырьем для производства молочных продуктов является сырое цельное молоко.

Сырое молоко – молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °C или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

Качество молока, сдаваемого на молокоперерабатывающие предприятия, регулируется ГОСТ Р52054–2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» (в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Росстандарт от 07.10.2009 № 434-ст) (табл. 1, 2, 3).


Таблица 1

Органолептические показатели молока


Таблица 2

Физико-химические показатели молока


Таблица 3

Микробиологические показатели молока


К сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определенными потребительскими свойствами (продукты детского питания на молочной основе, стерилизованные и концентрированные продукты, продукты диетического питания, сыры), могут предъявляться дополнительные требования.

Глава 1

ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА И СЛИВОК

Нормативно-техническая документация:

– Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия

– Р 52091-2003 Сливки питьевые. Технические условия

1.1. Питьевое молоко

Питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и


Вам будет интересно
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности «Технология молока и молочных продуктов». В пособии рассмотрены технологические процессы выработки сычужных и плавленных сыров....
Читать онлайн
В учебном пособии обобщены биологические и хозяйственные особенности сельскохозяйственных животных различных видов. Дана характеристика их продуктивных качеств, систем и способов содержания. Изложены вопросы воспроизводства, разведения, кормления сельскохозяйственных животных, рассматриваемые технологии производства сырья и продукции животноводства.Для студентов вузов, обучающихся по направлениям подготовки 38.03.01 «Экономика», 38.03.02 «Менеджмент»....
Читать онлайн
Учебное пособие содержит цикл лекций и блок практических и лабораторных занятий по дисциплине «Технология молочных продуктов лечебно-профилактического питания»....
Читать онлайн
В работе выявлены тенденции и направления развития основ теории стратегического управления, уточнено содержание понятий «стратегическое управление», «экономическое развитие», «экономический рост» и «синергизм» применительно к рыночным субъектам, расширен состав элементов рыночного субъекта как системы, развивающий понятийный аппарат, позволяющий более полно и достоверно описывать и эффективно управлять экономическими процессами в аграрном секторе в целом. Определены базовые элементы, формирующие...
Читать онлайн
Когда реальность сходит с ума, а здравый смысл утекает сквозь пальцы, ты остаешься один на один в окружении вопросов без ответов. Впрочем, один ли?Калейдоскоп городов и загадок, приправленный щепоткой хаоса....
Читать онлайн
Новая повесть известного писателя Эдуарда Тополя «На краю стою» легла в основу полнометражного художественного фильма, над которым Эдуард Тополь работал в роли не только автора сценария, но еще и продюсера и сорежиссера. В главных ролях этого фильма снялись Артур Смольянинов, Светлана Устинова и другие молодые актеры. В книгу вошли также повести «Ангел с небес», «Пластит», «Любовь с первого взгляда»....
Читать онлайн
Ей было всего восемнадцать лет, когда он ворвался в её жизнь. Ворвался неожиданно, как гром среди ясного неба. Он разрушил всё, что у неё было: отношения с родителями, друзьями, бывшим парнем. С его появлением её мир перевернулся. Каждый день теперь как на острие ножа. Каждая встреча, поцелуй - всё тайно, в страхе, что кто-нибудь узнает. В книгах о красивой любви женщины готовы бежать за своим мужчиной и в огонь, и в воду. Они не боятся ничего, жажда любви сильнее страха. Но в жизни всё сложнее....
Читать онлайн
По поручению Владыки я должна была переместиться в другой мир. Но неведомая сила не дала мне сделать это правильно, отправив совсем не туда. Вещь, которая должна была помочь выполнить задание, бесследно исчезла. Мало того, мой облик кардинально отличался от жителей этого мира. Но стоило мне убрать отличительные признаки, как я оказалась копией, пропавшей Шарлотты Грегори, которая сбежала из дома. Кажется, здесь мне придётся задержаться надолго, ведь неприятности на этом не закончились и начали п...
Читать онлайн