Сладкие блюда

Сладкие блюда

В книге представлен широкий ассортимент сладких блюд. Приведены рецептуры сладких блюд, а также подробное описание технологического процесса их приготовления.

Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарные и кондитерские изделия».

Книга предназначена для приготовления пищи в домашних условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим в системе общественного питания.

Жанр: Кулинария
Цикл: Библиотека кулинара
Год публикации: 2018

Читать онлайн Сладкие блюда


Предисловие

Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров.

В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений.

Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия – 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы – 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает – 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край).

Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, – исходя из вкуса повара- изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.

При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:

• Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое.

• Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах.

• Припускание – варка продукта при соотношении вода: продукт = 0,3: 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть – в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, – картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др.

• Тушение – способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100° C.

• Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135° C, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК- излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8-10 % к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое “жаркой во фритюре”).


Вам будет интересно
В книге представлен широкий ассортимент блюд из овощей и грибов. Приведены рецептуры блюд, а также подробное описание технологического процесса их приготовления.Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; ...
Читать онлайн
В книге представлен широкий ассортимент мясных блюд. Приведены рецептуры мясных блюд, а также подробное описание технологического процесса их приготовления.Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучн...
Читать онлайн
В книге представлен широкий ассортимент напитков. Приведены рецептуры напитков, а также подробное описание технологического процесса их приготовления.Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кул...
Читать онлайн
В книге представлен широкий ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий. Приведены рецептуры мучных кулинарных и кондитерских изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления.Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макар...
Читать онлайн
Новая книга Владимира Андрианова – практическое руководство по правилам этикета. Она показывает, как вести себя в разных ситуациях жизни, и знакомит с хорошими манерами. Для широкого круга читателей....
Читать онлайн
Книга описывает богатый практический опыт автора в решении основных проблем сохранения и укрепления здоровья на всем протяжении жизни, от молодости до седых волос.Администрация сайта не несет ответственности за представленную информацию. Могут иметься медицинские противопоказания, перед применением необходима консультация специалиста....
Читать онлайн
В книге представлен широкий ассортимент холодных и горячих закусок. Приведены рецептуры закусок, а также подробное описание технологического процесса их приготовления.Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Со...
Читать онлайн
В книге представлен широкий ассортимент супов. Приведены рецептуры супов, а также подробное описание технологического процесса их приготовления.Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарны...
Читать онлайн
В книге представлен широкий ассортимент соусов. Приведены рецептуры соусов, а также подробное описание технологического процесса их приготовления.Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинар...
Читать онлайн
В данном сборнике представлены стихи разных жанров, рассказы для детей и взрослых.Стихи «Любимый лес», «Счастливый выпал мне билет» и другие посвящены волшебной красоте Мещёрского края. «Рапсодия любви», «А надо было просто убежать», «Весь мир – большая перспектива» – это стихи о любви, волнующие истории жизни.В сборнике есть стихи на гражданские и философские темы, заставляющие задуматься о жизни, судьбе, молодости и старости. Есть стихи серьёзные и иронические.Сборник распространяется через ин...
Читать онлайн
Дьякон Дмитрий Павлюкевич известен в православном ютубе как автор остроумных видеоэкспериментов, которые на примере физических законов показывают работу законов духовных. Его неожиданные и мастерски написанные тексты говорят о христианстве по-новому – языком песен Егора Летова, книг о Гарри Поттере и научно-популярных подкастов. Но разве это не самая древняя христианская традиция – говорить с людьми на их языке, как делали святые отцы, апостолы и Сам Христос, выбиравший для притч житейские сюжет...
Читать онлайн
Когда Трише позвонила мать, которая бросила ее еще в младенчестве, в ней снова проснулась надежда на то, что на этот раз у них получится наладить отношения. Триша уже пыталась сделать это два раза, но оба раза терпела неудачу. Сейчас ей это нужно, как никогда: ее парень требует ребенка, родить которого Триша не может, пока не поймет, в состоянии ли она быть матерью, если два предыдущих поколения бросали своих детей. А еще есть Соня – дочь ее сестры и парня, в которого Триша когда-то сама была вл...
Читать онлайн
Я ректор женской академии магии. Ледяной дракон, спокойно переносящий обилие девушек рядом. Но одна юная драконица добивается моего внимания весьма агрессивно, соблазняя всеми доступными способами. Она не понимает, что правилами запрещены отношения с адептками, даже если она моя пара.Я адептка академии, и моя истинная пара сам ректор! Но этот сухарь неприступен и не реагирует на мои намеки. Мне придется найти способ растопить его ледяное сердце! Моя непослушная ипостась – драконица поможет мне в...
Читать онлайн