Современные технологии переработки мясного сырья

Современные технологии переработки мясного сырья

Рассмотрены тенденции и перспективы развития мясоперерабатывающей отрасли, закономерности проведения технологических процессов производства мяса и мясопродуктов, основные свойства исходного сырья и его изменение по стадиям технологического процесса, основные способы повышения качества исходного сырья и готовой продукции.

Жанр: Производство мяса
Цикл: Не является частью цикла
Год публикации: 2013

Читать онлайн Современные технологии переработки мясного сырья


ВВЕДЕНИЕ

На Руси до распространения христианства убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленникимясники, кожевенники, костерезы.

До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах» или на открытом месте у оврагов. Петр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом. В это время было организовано производство соленого и копченого мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.

В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными.

В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

Простейшие способы консервирования мяса были известны еще с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копченостей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копченостей и колбасных изделий.

В начале XX века в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копченостей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»).

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ

В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота и птицы и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Особое внимание уделяется разработке технологий переработки субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

Мясная отрасль, как и все отрасли пищевой промышленности, в переходный период испытывает определенные трудности, приводящие к резкому снижению объемов производства продукции. Выявлению причин тому способствует изучение состояния сырьевой и технической базы, уровня техники и технологии, качества и количества выпускаемой продукции.

В настоящее время в России функционируют более 600 предприятий, в состав которых входят мясокомбинаты, мясоптицекомбинаты, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, убойные пункты, колбасные фабрики и заводы, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы и др. Из общего количества предприятий мясной промышленности более 80 % представляют собой мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота, комплексную переработку продуктов убоя и выпуск продукции пищевого, технического, кормового и медицинского назначения.

Техническая оснащенность и мощность предприятий различна: от 1 до 500 т/смена по производству мяса и от 0,1 до 200 т/смена по производству мяса и колбасных изделий. Соответственно средняя мощность предприятия в отрасли составляет по выработке мяса – 32 т/смена, колбасных изделий – 6,6 т/смена, мясных консервов – 24,5 туб/смена.


Вам будет интересно
В работе выявлены тенденции и направления развития основ теории стратегического управления, уточнено содержание понятий «стратегическое управление», «экономическое развитие», «экономический рост» и «синергизм» применительно к рыночным субъектам, расширен состав элементов рыночного субъекта как системы, развивающий понятийный аппарат, позволяющий более полно и достоверно описывать и эффективно управлять экономическими процессами в аграрном секторе в целом. Определены базовые элементы, формирующие...
Читать онлайн
По статистике, продолжительность жизни год от года увеличивается, что дает всем нам неплохие перспективы дожить до 100 лет и дольше. Но многие ли из нас уже сейчас серьезно задумываются о своем отдаленном будущем? Каким будет наш «самый взрослый» возраст: чем мы займем себя, как, где и на что будем жить, как себя чувствовать, с кем общаться? Хотим ли мы, утратив с возрастом конкурентные навыки и исчерпав запасы жизненной энергии, очутиться перед лицом долгой старости со скудными средствами к сущ...
Читать онлайн
Самое полное исследование применения различных ограничений в международной торговле в XIX – первой трети ХХ вв. Показано как к середине XIX в. в Западной Европе в результате заключения системы двусторонних договоров, содержавших оговорку о праве наибольшего благоприятствования, сложился режим свободной торговли; проанализированы причины, по которым, начиная с 70-х гг. XIX вв., постепенно вновь восторжествовала протекционистская идеология, вылившаяся в агрессивный протекционизм начала ХХ в., логи...
Читать онлайн
Второй том трилогии. Мне приказали её убить. Я сидел в укромном месте и почему-то не мог нажать на курок. Хотел плюнуть и отказаться, вернув деньги, в конце концов, девчонке только девятнадцать лет. Вдруг тихо вжикнул телефон. Мне приказано оставить её в живых. Но как оказалось это – ещё не всё.Содержит нецензурную брань....
Читать онлайн
Поутру Чистильщик трудится на берегу озера Комо и увлеченно разглядывает мусор, потому что мусор всегда рассказывает о людях чистую правду. «Я невидимка», – думает Чистильщик и еще не знает, что ошибается.Он вообще многого не знает. Чистильщик не знает, что сейчас поднимет голову, посмотрит на озеро – и его невидимая жизнь, в которой полно горьких воспоминаний и еще больше кровавых тайн, даст течь, готовая пойти ко дну. И что одна истерзанная тринадцатилетняя девочка с фиолетовой челкой вот-вот ...
Читать онлайн