• Домашние бульоны дают более ароматный и менее соленый вкус, чем готовые бульонные кубики.
• Кастрюли для варки бульонов можно использовать глиняные, стеклянные (для микроволновых печей), эмалированные и из нержавеющей стали.
• Из мяса старых животных и зрелых овощей бульон получается ароматнее.
• Не годятся для варки бульона дичь и говяжьи почки.
• Для чисто говяжьего бульона берут бедро или огузок. А для телячьего бульона берут переднюю часть, шею, ноги и грудину.
• Для бульона из баранины берут такие же части туши, как и у телятины.
• Для бульона из свинины берут шею и ребра, очищенные от жира.
• Для улучшения вкусовых качеств бульона из свиного мяса добавьте говяжью кость.
• Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.
• Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.
• Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по кристаллу крупной соли.
• Мясо и рыбу для бульона следует промывать непосредственно перед употреблением. Если они будут долго находиться в воде, то часть белка и солей перейдет в нее.
• Характерные особенности хорошего бульона – аромат, насыщенность и прозрачность. Самые ароматные бульоны получаются тогда, когда кости и овощи едва покрыты водой.
• Варка бульона в открытой посуде ухудшает его вкус и питательность: пары уносят с собой большую часть аромата. Но крышка не должна полностью закрывать кастрюлю – ее нужно чуть-чуть приоткрыть.
• Для наваристого бульона телячьи и свиные кости, овощи рекомендуется поджарить. Затем поджаренные кости и овощи следует переложить в кастрюлю, слить лишний жир из сковороды, в которой они жарились, и влить в нее воду, чтобы в ней растворились ароматные карамелизированные соки, стекшие из костей и овощей. Всю эту смесь слегка проварить, затем ее вылить в кастрюлю с жареными костями и овощами. В результате получится коричневый бульон, более темный и насыщенный, чем обычный бульон. Этим способом можно варить мясной, куриный, рыбный или овощной бульоны.
