Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29 Ф3 трактует понятия качества и безопасности следующим образом:
• качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования;
• безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
В 2008 году был принят первый технический регламент, имеющий статус Федерального закона – «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ. В соответствии с техническим регламентом объектами технического регулирования являются молоко и молочная продукция, а именно: сырое молоко и сырые сливки, подлежащие переработке на молочные продукты.
В период действия Технического регламента выявились некоторые упущения и недоработки, которые были обобщены разработчиками и учтены в проекте Изменения к Техническому регламенту № 88-ФЗ. В июле 2010 года Президентом Российской Федерации подписан Федеральный закон от 22.07.2010 № 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Данным законом предусмотрен новый перечень молока и молочной продукции, которые признаются объектами технического регулирования. В соответствии с изменениями в список молочного сырья включены сливки и обезжиренное молоко.
Практически со времени разработки и принятия техрегламента на молоко и молочную продукцию произошла настоящая революция в области технического регулирования производства молочных продуктов. Разработаны и приняты десятки национальных стандартов (ГОСТ Р) на сырье и продукты переработки молока, а также термины и определения.
Учитывая важность и значимость качества сырья для переработки, так как именно от него зависит качество получаемой продукции, данное учебное пособие рассматривает терминологию, требования нормативных документов к качеству и безопасности молочного сырья (молока, сливок, обезжиренного молока), методы отбора проб и исследования качественных показателей, а также приборы для проведения соответствующих испытаний.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, БЕЗОПАСНОСТИ ИПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ СЫРОГО И ОБЕЗЖИРЕНННОГОМОЛОКА-СЫРЬЯ
Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений.
Примечание. В зависимости от вида животного молоко называют «коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко» и т. д.
Молоко сырое – молоко, не подвергавшееся нагреванию.
Натуральное молоко – молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.
Примечание. Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры (4 ±2) >оС.
Молоко обезжиренное – сырье – молоко обезжиренное, полученное в результате отделения жира от коровьего молока и предназначенное для промышленной переработки.
Сырое молоко обезжиренное – сырье – молоко обезжиренное – сырье, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 45 >оС.
Пастеризованное молоко обезжиренное – сырье – молоко обезжиренное – сырье, подвергнутое пастеризации.
Для изготовления молока обезжиренного – сырья применяют молоко коровье сырое, соответствующее требованиям, установленным действующими нормативными актами и ГОСТ Р 52054 не ниже второго сорта.
Допускается использование импортного сырья по показателям качества, не уступающего требованиям, и соответствующего по безопасности нормам, установленным [2].
