Готовим рыбу и морепродукты

Готовим рыбу и морепродукты

Рыба – один из древнейших продуктов в рационе человека. Традиционная русская кухня включает в себя множество рыбных блюд: уха, пироги с рыбной начинкой, отварная осетрина, караси в сметане… Однако в наши дни в рыбной кулинарии все отчетливее чувствуется влияние французских и средиземноморских традиций. В этой книге признанные мастера кулинарии делятся с вами своими лучшими рецептами блюд из рыбы и морепродуктов. Открыв любой из ее разделов, вы сможете выбрать понравившиеся рецепты, а готовить помогут советы профессионалов, полезная информация о продуктах и в некоторых случаях иллюстрированное фотографиями пошаговое руководство.

Жанр: Кулинария
Цикл: Не является частью цикла
Год публикации: 2012

Читать онлайн Готовим рыбу и морепродукты


© ООО «Шефик», 2012

© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2012

Рыба – один из древнейших продуктов в рационе человека. В наши дни в приморских странах и регионах дары моря составляют основу местной кухни. Популярна рыбная кулинария и в тех районах, где развито речное рыболовство, а выловленные в реках пресноводные раки ничуть не уступают своим морским собратьям – крабам и лангустам. Впрочем, и там, где рыболовство исторически не развито, блюда из привозной или разводимой искусственно рыбы пользуются неизменной популярностью. Это неудивительно, ведь рыба является прекрасным источником белка (который усваивается намного легче, чем белок мяса), витаминов группы В и минералов, а также столь необходимых человеческому организму веществ, как калий, магний и фосфор. В рыбьей печени повышено содержание витаминов A, D и E, а морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором. Примечательно, что рыбий жир гораздо более полезен, чем животный, так как содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Именно поэтому диетологи настоятельно рекомендуют включать в повседневное меню блюда, приготовленные из даров моря.

Традиционная русская кухня включает в себя множество рыбных блюд: уха, пироги с рыбной начинкой, отварная осетрина, караси в сметане, тельное… Однако в наши дни в рыбной кулинарии все отчетливее чувствуется влияние французских и средиземноморских традиций. Определенную роль в этом сыграла ресторанная кухня, где традиционно рыбные блюда готовятся в соответствии с правилами итальянской, французской, греческой, испанской кухонь… Именно поэтому сегодня мы отдаем предпочтение блюдам из свежей или охлажденной, а не замороженной или соленой рыбы, а среди способов кулинарной обработки лидируют запекание и приготовление на пару, а не традиционные отваривание и жарка.

При приготовлении рыбных блюд важно помнить, что благородная рыба не требует слишком долгой термической обработки. Стейк лосося, например, жарится буквально 1–2 минуты с каждой стороны – и он готов! Внутри стейк останется сочным и нежным, а снаружи успеет покрыться аппетитной золотистой корочкой. Но если жарить его 10 и более минут – неминуемо станет сухим и потеряет свой великолепный вкус.

То же простое, но важное правило действует и в отношении морепродуктов. Время их приготовления составляет считаные минуты – именно в этом случае сохраняется изумительно нежный естественный вкус креветок и морских гребешков, мидий и кальмаров…

В этой книге собраны рецепты блюд из рыбы и морепродуктов на каждый день и для торжественного застолья из арсенала лучших московских поваров. Холодные и горячие закуски, аппетитные салаты, роскошные горячие блюда, сытная лапша или ризотто – каждый найдет для себя подходящий рецепт, а подробная пошаговая инструкция поможет без каких-либо затруднений приготовить блюда, достойные банкетного стола.

P.S. Все рецепты в книге рассчитаны на 4 порции. Для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, а также время, затраченное автором рецепта на его приготовление. Последнее следует воспринимать не как строго заданную норму, а, скорее, как ориентир и цель, к которой стоит стремиться.

Авторы рецептов

Константин Ивлев

В ресторанном бизнесе с 1993 г. В разные годы шеф-повар столичных ресторанов «Репортер», «Ностальжи», VIP-21, «Бульвар», In Vino, Poison и др. В настоящее время шеф-повар ресторана Luciano. Участник многих профессиональных конкурсов, он дважды завоевывал бронзу на чемпионатах России по кулинарии (2000 и 2001 гг.) и трижды удостаивался звания «Шеф года» (в 2001 и в 2007 г. – по версиям журналов Time Out и «ШЕФ»). Возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России, руководит вместе с Юрием Рожковым открытой при ней кулинарной школой Ask the chef. Они также совместно ведут программу «Спросите повара» на телеканале «Домашний». Член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers, автор книги «Моя философия кухни».


Вам будет интересно
Универсальная хрестоматия составлена в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта нового поколения и может быть использована со всеми основными учебниками по литературному чтению, рекомендованными Министерством образования и науки РФ.Книга включает в себя произведения устного народного творчества, сказки русских и зарубежных писателей, стихотворения и прозу отечественных классиков. Кроме того, в хрестоматии имеются краткие биографические сведения и интересные факты и...
Читать онлайн
Впервые! Сенсационные откровения нашей соотечественницы о жизни в современном гареме. Поразительная история русской девушки, которая сегодня во многом повторила судьбу легендарной Роксоланы из телесериала «Великолепный век». Похищенная рабовладельцами и проданная в тайный гарем арабского принца, она прошла путь от простой наложницы до законной жены – однако это не принесло ей счастья.Оказывается, и в наши дни за фешенебельными фасадами роскошных дворцов нефтяных шейхов кипят те же страсти, что и...
Читать онлайн
Хрестоматия для начальных классов включает в себя произведения, входящие во все программы по чтению, утверждённые Министерством просвещения РФ. Это полное собрание основных программных произведений по чтению для 1, 2, 3 и 4 классов, которые приводятся без сокращений.Издание адресовано младшим школьникам, предназначено для подготовки к урокам и самостоятельного чтения дома....
Читать онлайн
В этой книге вы встретитесь с персонажами популярнейшего телесериала «След», который уже много лет демонстрируется в эфире Первого и Пятого каналов. Руководителю Федеральной Экспертной Службы, Галине Рогозиной и ее коллегам придется столкнуться с изощренными преступлениями и распутывать хитросплетенные интриги, пытаясь найти верный след, который приведет к истине.Команда ФЭС расследует обрушение конструкций спортивного здания, которое бросает тень на мужа судмедэксперта ФЭС Валентину Антонову, б...
Читать онлайн
Хрестоматии для начальных классов включают в себя произведения, входящие во все программы по чтению, утверждённые Министерством просвещения РФ. Это полное собрание основных программных произведений по чтению для 1, 2, 3 и 4 классов, которые приводятся без сокращений.В книгу « Хрестоматия по чтению: 2 класс» вошли легенды и мифы Древней Греции, сказки Г.Х. Андерсена, стихотворения и проза отечественных классиков: А.С. Пушкина, И.А. Крылова, П.П. Ершова, Н.А. Некрасова, Л.Н. Толстого, Б.С. Житкова...
Читать онлайн
Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним...
Читать онлайн
В своей новой книге, посвященной вегетарианскому образу жизни, Рудигер Дальке рассказывает о влиянии различных видов пищи на эмоциональное и физическое состояние человека. Результаты новейших исследований в области биохимии и генетики, которые он приводит, подтверждают его многолетний врачебный опыт: растительная пища, в отличие от продуктов животного происхождения, способна полноценно обеспечить все потребности организма в питании без риска для физического и душевного здоровья.Вы узнаете, как в...
Читать онлайн
Вегетарианство – вовсе не модное увлечение последних лет, но стиль питания, известный с античных времен. Какой бы ни была причина отказа от продуктов животного происхождения, вегетарианство – это путь к здоровью и долголетию. Приведенные в книге рецепты из арсенала ведущих российских кулинаров, шеф-поваров московских ресторанов, доказывают, что вегетарианская кухня изысканна и разнообразна. В книге собраны рецепты для любых вегетарианцев – и тех, кто отказался лишь от мяса и рыбы, но употребляет...
Читать онлайн
Большой популярностью в мировой кулинарии пользуются блюда из сыра. Это супы и бутерброды, пасты и соусы, сыр жареный и запеченный, блинчики, пироги, салаты и крокеты. Сырные блюда могут быть холодными и горячими, сложными в приготовлении и на редкость простыми. Ведь этот продукт хорошо сочетается не только с фруктами, овощами, мучными и крупяными изделиями, но и прекрасно подходит к мясу и рыбе. В нашей книге, где представлены рецепты лучших шеф-поваров Москвы, каждый найдет себе блюда из сыра,...
Читать онлайн
В этой книге мы вам предлагаем рецепты замечательных блюд из грибов. Придутся вам по вкусу и разнообразные закуски, и салаты – как традиционные, так и экзотические, – и необычные супы, и горячие блюда, которые удовлетворят самый изысканный вкус. Все рецепты подготовили для вас ведущие российские шеф-повара....
Читать онлайн
Про Грецию даже младенцы знают, что когда-то она была древней и что древние греки верили, будто земля стоит на трех китах. Менее известен факт, что первая кулинарная книга была написана в Греции. Простота, красочность и аромат – вот три кита, на которых и по сей день зиждется непреходящая притягательность греческой кухни. В этой книге собраны лучшие рецепты греческой кухни из арсенала самых известных московских шеф-поваров....
Читать онлайн
Приходилось ли вам обедать или ужинать бутербродами, потому что у вас просто не было времени что-то приготовить? Случалось ли покупать дорогую еду в кулинарии, потому что вы ждали гостей, а как быстро приготовить что-то вкусное, вы не знали? «Перехватывают» ли ваши дети печенье и конфеты, потому что мама «опять опоздала с обедом»? Если вы отвечаете «да», то эта книга для вас!Эта книга наконец-то познакомит вас с чудо-прибором – мультиваркой, которая сделает вашу жизнь намного, намного лучше! Вы ...
Читать онлайн
Хочешь быть здоровым и жить долго? Регулярно включай в свой рацион продукты, которые дарят нам моря и океаны! Пищевой рацион человека включает в себя более 600 веществ, и 96 % из них полезны. Большинство этих полезностей есть в дарах моря. Съедобные раки, моллюски, водоросли и другие дары моря – кладезь для здорового, полноценного питания. При этом в них очень мало калорий, а незаменимые аминокислоты и микроэлементы собраны самым удобным для усвоения образом.Употребление рыбы и нерыбных морепрод...
Читать онлайн
В нашем издании вы найдете огромное количество рецептов салатов, которые помогут сбросить лишний вес и разнообразят меню сторонников здорового образа жизни. Готовить их легко и просто, мы уверены в том, что большинство ингредиентов уже находится в вашем холодильнике!...
Читать онлайн
За все семнадцать лет жизни с Нофар ни разу не случилось ничего интересного. На летние каникулы она устроилась в кафе-мороженое, надеясь завести друзей или познакомиться с симпатичным парнем.В один из последних августовских дней в кафе зашел некогда известный, но давно забытый эстрадный певец Авишай Милнер. Он был в дурном настроении и решил отыграться на молоденькой официантке. Оскорбленная Нофар убегает в переулок за магазином, он пытается ее догнать, чтобы извиниться, она кричит… и заявляет с...
Читать онлайн
Детективная повесть из цикла «Тайны Эммы Мухиной» известного писателя В. Роньшина о приключениях девочки-школьницы, наделенной уникальным талантом раскрывать самые запутанные преступления. Ее способности ценят профессионалы на самом верху. И как всегда рядом с ней ее верные друзья и помощники – одноклассник Володька Воробьев и пес Гафчик. Юным читателям скучать не придется.Для среднего школьного возраста....
Читать онлайн
В лесной чащобе есть деревня, надежно скрытая от случайных глаз. Только избранный может увидеть ее среди деревьев. Ему одному под силу приблизиться к ней и встретиться с тем, кто там обитает. Тем, кто исполняет желания – и требует плату взамен. ♦ Сборник повестей ♦...
Читать онлайн
Попытавшись развеять скуку попала! По настоящему попала! В другой мир! Тут не скучно, НЕТ! Надо поскорее делать ноги от новых родственников, но и тут не все гладко! Выдают замуж! И не просто так, а в качестве гаранта мира. Ну, что же, война никому не нужна. Будем пытаться выжить, а лучше жить! Пусть только попробуют помешать!!! ВНИМАНИЕ!!!! ПРОИСХОДИТ МЕЛКАЯ РЕДАКЦИЯ!!!!...
Читать онлайн