Кардамон. Корица: Специи в кулинарии

Кардамон. Корица: Специи в кулинарии

Пряности, специи и приправы к пище способны как подчеркнуть натуральный вкус продуктов, так и в значительной степени изменить, облагородить его. Из книги «Кардамон. Корица» вы узнаете историю специй, рецепты с их использованием, советы по хранению и выращиванию.

Жанр: Кулинария
Цикл: Блюда со специями
Год публикации: 2010
Еще из серии Блюда со специями

Читать онлайн Кардамон. Корица: Специи в кулинарии


Кардамон

Начиная с античных времен эта пряность поставлялась в Европу купцами – финикийцами и арабами.

Кардамон называли царем специй за его дороговизну и разнообразие в применении.

Кардамон (лат. Ellettaria cardamomum, хинди elaichi, санскрит ela) – классическая пряность, являющаяся плодами травянистого растения, относящегося к семейству имбирных. Многолетнее травянистое растение высотой 3–4 м. Корневища ползучие, листья ланцетовидные, цветки белые. Плод – трехкамерная коробочка с кожистой зеленой кожурой.

Кардамон выращивают на высоте 600–1200 м над уровнем моря. Годовое количество осадков в местах возделывания составляет 1500–4000 мм, температура варьируется от 10 до 35 °C.

Плоды, зреющие почти весь год, собирают выборочно, когда они чуть-чуть недозрели.

Высушивают на солнце, иногда размалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий. Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые (их специально отбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочитают в Индии, а вторые – в Северной Европе, где не сложилась традиция пользоваться слишком яркими специями. Отбеливание придает кардамону некую сладкую нотку и смягчает жгучесть, что особенно нравится холодным скандинавам.

Совсем другая специя – так называемый «черный кардамон» (англ. black cardomom, франц. cardamome noir, нем. schwarzer саrdаmom, итал. cardamome nero, исп. cardamome negro), плоды-коробочки родственного кардамону дерева рода атотит того же семейства имбирных, несколько видов которого произрастают в горных областях от Гималаев до Южного Китая (хотя часто его называют непальским кардамоном). Крупные коричневые коробочки черного кардамона разных видов имеют и разный размер – от 2 см (А. Subulatum – Непал и Северный Вьетнам) до более 5 см (А. medium – Китай). Обычно их продают целыми, они имеют довольно приятный аромат с легким оттенком дымка и камфары, а вот их вкусовые свойства не слишком отличаются. Кроме того, на западном рынке иногда появляются и некоторые виды очень сходного по вкусу и аромату африканского черного кардамона, произрастающего на Мадагаскаре, в Сомали и Камеруне. В большинстве кулинарных книг черный кардамон описывается как заменитель обычного кардамона, однако вряд ли это соответствует истине. Например, в Индии эта пряность, называемая «кали ейлачи», «бали эйлачи» или «биджилачи», имеет свою область применения – индийцы предпочитают добавлять черный кардамон в простые острые традиционные блюда, считая зеленый наследием высокой кухни Великих Моголов с ее нежным смешением сладких ароматов.

Известны следующие разновидности кардамона:

– кардамон бенгальский (cardamonum aromaticum) растет в Бенгалии, Ассама и во влажных районах подножия Гималаев. Эфирное масло кардамона бенгальского богато цинеолом. Сильно отличается от настоящего кардамона;

– кардамон круглый китайский (glogosum). Эфирное масло этого кардамона по константам близко к настоящему кардамону, но с сильным запахом камфоры; содержит цинеол;

– кардамон круглый яванский (kerulada spraguet) растет на о. Ява, на Суматре, в Малакке, Таиланде, Кампучии;

кардамон корарима (korarima peretra), растущий в Эфиопии. Имеет наиболее крупные коробочки. В прошлом веке семена кардамона корарима заменяли деньги;

– кардамон Мелагуста (tnelequeta rose) из тропической Западной Африки, с Гвинейского залива. Запах семян напоминает кардамон, вкус пряно-жгучий.

На мировом рынке особенно ценятся индийский (малабарский) кардамон с небольшими плодами и майсорский – с более крупными; несколько уступает им кардамон с острова Шри-Ланка.

История специи кардамон

Родина кардамона – вечнозеленые леса Южной Индии и Шри-Ланки. Культивируют его также в Индии, Шри-Ланке, Гватемале, Танзании, Сальвадоре, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже и Папуа – Новой Гвинее. Индия экспортирует кардамон более чем в 60 стран мира.


Вам будет интересно
Пряности, специи и приправы к пище способны как подчеркнуть натуральный вкус продуктов, так и в значительной степени изменить, облагородить его. Из книги «Кориандр. Базилик» вы узнаете историю специй, рецепты с их использованием, советы по хранению и выращиванию....
Читать онлайн
Пряности, специи и приправы к пище способны как подчеркнуть натуральный вкус продуктов, так и в значительной степени изменить, облагородить его. Из книги «Карри. Имбирь» вы узнаете историю специй, рецепты с их использованием, советы по хранению и выращиванию....
Читать онлайн
Что может сравниться с бабушкиными наливочками и дедушкиной самогоночкой? Предлагаем и вам освоить мастерство приготовления этих напитков в домашних условиях. Сырье, оборудование, технология производства – обо всем этом увлекательно и просто рассказывается на страницах книги. Вы сможете удивить своих близких и гостей, разнообразить праздничный стол и даже сэкономить. На протяжении многих лет автор собирала традиционные рецепты и оригинальные способы приготовления вин, настоек, наливок, самогона ...
Читать онлайн
Многим родителям знакома такая ситуация: ребенок отказывается есть любую еду, хотя бы отдаленно напоминающую полезную для здоровья, и просит гамбургеров, чипсов, шоколадных батончиков и прочих вредных блюд и закусок. А ведь хочется, чтобы дети питались правильно, не вредили своему организму, нормально росли и развивались. Выход есть! В этой книге мы расскажем вам о том, как замаскировать полезные блюда таким образом, чтобы они понравились детям. Вы найдете здесь много оригинальных секретов и хит...
Читать онлайн
Приведены рецепты вкусных и питательных блюд из мяса, рыбы, морепродуктов, яиц, круп, макаронных изделий, фруктов, овощей, приготовляемых в духовке и турбопечи.Сладкоежек порадуют рецепты десертов и выпечки.Для широкого круга читателей....
Читать онлайн
В этой книге вы найдете рецепты самостоятельного приготовления домашнего мороженого, классических десертов, горячих и холодных напитков с его использованием. Наши советы помогут вам приятно удивить близких десертом «Романтика» или порадовать ребятишек фиалковым мороженым. Также вы узнаете множество удивительных фактов из истории этого лакомства…Теперь различные способы приготовления этого восхитительного десерта, долгое время считавшиеся тайной за семью печатями, доступны и вам.Приятного аппетит...
Читать онлайн
Представлены как давно забытые, так и широко используемые ныне рецепты приготовления домашних алкогольных напитков. Их приготовление, как правило, не занимает много времени и сил, к тому же относительно недорого. Зато полученные напитки очень вкусны. Попробуйте!...
Читать онлайн
Шумит на столе удивительный старинный чайник-самовар, на тарелке аппетитная горка свежих горячих оладий, к ним мисочка с вареньем. А где блины, тут и мы; где с маслом каша, тут место наше! Хотите – завтрак, хотите – ужин. Вкуснее не придумаешь!...
Читать онлайн
Всем известно, что блюда из пароварки очень полезны. Они хорошо усваиваются и малокалорийны. Еда на пару полезна для людей, страдающих различными заболеваниями…В пароварке можно приготовить множество различных блюд, которые будут не только полезными, но и невероятно вкусными. Наша книга поможет вам в этом убедиться. В ней вы найдете большое количество оригинальных и неожиданных рецептов и будете приятно удивлены простотой их исполнения....
Читать онлайн
Сюжет романа – не вымысел. Бунт молодых, патриотично настроенных людей имел место в истории нашей страны, он и стал основой сюжета. Однако фамилии героев и место, где происходят события, авторский вымысел. Если же кто-то из читателей узнает в персонажах своих знакомых, заявляю, что это случайное совпадение....
Читать онлайн
Никогда больше я не буду сочинять стихи. Кажется, всё, что только возможно, я выразил в этой книге. В книге, которую писал семь долгих лет. За это время я получил диплом, военный билет и водительское удостоверение. «Сто ночей меланхолии» подытоживают мои неполные тридцать и как бы говорят словами Пушкина: «Сердце в будущем живёт; настоящее уныло: всё мгновенно, всё пройдёт; что пройдёт, то будет мило»....
Читать онлайн
не, не тяжелая,- констатировал он.- Как перышко!- он продолжал держать меня, глядя прямо в глаза. Его горячие сильные руки еще теснее прижали меня к себе. Я не могла отвести взгляд. Во рту все мгновенно пересохло. Я не могла выдавить ни слова. Смотрела в его глаза все глубже погружаясь в бездну. Когда она начала колыхаться черным пламенем я ощутила его дыхание. Горячее, терпкое, оно направлялось от виска за ухо, к макушке, и снова к виску, щеке... *** Никогда знаешь куда заведет тот или иной ...
Читать онлайн
Они не виделись семь лет. Все эти годы они ненавидели друг друга и обвиняли во всех грехах. Каждый из них добился успеха в своем деле, но это не принесло им счастья. И вот они встретились. Так ли все очевидно, как им казалось? Или еще не все потеряно, и можно вернуть доверие и любовь? Это моя первая книга. Она писалась давно, в 2008 году, поэтому реалии могут оличаться от сегодняшних. Не судите строго....
Читать онлайн