Молочные консервы и сыр являются продуктами длительного хранения. Они входят в состав государственных резервов. На современном этапе развития молочной промышленности, при общем спаде производства продукции, значительно расширился ассортимент молочных консервов и сыра. Появились новые виды консервов и сыра с добавками растительных жиров и других немолочных компонентов.
Технологии консервов и сыра достаточно сложны, разнообразны и требуют внимательного подхода к их изучению.
Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра разработан в соответствии с типовой и рабочей программами, определяющими общую направленность курса.
Лабораторные работы формируют у студентов умения и навыки квалифицированной деятельности по выработке и определению качества молочных консервов и сыра на основе современных методов производства и контроля. При этом студенты знакомятся с ассортиментом производства, терминологией, показателями качества.
В содержание лабораторных работ входит проработка теоретического материала и ход выполнения работ. По каждой работе студентом составляется отчет, который предъявляется преподавателю на проверку.
При выполнении лабораторных работ студенты имеют возможность самостоятельно выработать и оценить качество молочных консервов и сыра в производственных условиях.
Лабораторная работа 1
Технологические расчеты при производстве сгущенных молочных консервов. Оценка качества сырья
Состав молочных консервов регламентируется государственными стандартами. Для получения молочных консервов с определенным соотношением жира и сухих обезжиренных веществ нужно направить на переработку молочную смесь, прошедшую стандартизацию, имеющую такой же показатель отношения жира к сухим обезжиренным веществам, как в готовом продукте. Исходное сырье – молоко. Оно имеет, как правило, другие показатели, поэтому его необходимо нормализовать сливками или обезжиренным молоком. Нормализацию проводят либо путем отбора сливок в сепараторах-нормализаторах, либо путем смешивания исходного молока-сырья со сливками или с обезжиренным молоком. Количество необходимых компонентов нормализации рассчитывают по формулам. Кроме того, предварительно определяют теоретический выход продукции.
Сохранность молочных консервов зависит от качества молока, приемов его подготовки к обработке и соблюдения технологических режимов. Общее требование к исходному молоку: оно должно быть пригодным для консервирования.
Оценка качества цельного молока, его пригодности для целей консервирования производится в соответствии со стандартом на закупаемое молоко и требованиями технологических инструкций. Молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха, и, в частности, таких, которые обусловлены посторонними нелетучими веществами. Оно должно обладать высокой термоустойчивостью, зависящей от титруемой кислотности, рН и солевого (ионного) равновесия. Требования к титруемой кислотности зависят от вида продукта. Кислотность должна быть не более 16–18 °Т – для концентрированного стерилизованного молока, 19 °Т – сгущенного стерилизованного молока и 20 °Т – других видов молочных консервов.
К обязательным показателям контроля качества, пригодности молока для консервирования относятся следующие: массовые доли сухого молочного остатка, СОМО и жира (Ж), титруемая кислотность, группа чистоты, класс микробиологической загрязненности, группа термоустойчивости по алкогольной пробе (сгущенные стерилизованные молочные консервы), отношение Ж/СОМО.
Основными показателями контроля качества компонентов, используемых для регулирования состава молока, являются массовые доли сухого молочного остатка, СОМО, жира и кислотность.
