Обоняние. Увлекательное погружение в науку о запахах

Обоняние. Увлекательное погружение в науку о запахах

Почему одни запахи кажутся нам чудесными, а другие вызывают отвращение? Есть ли на свете запахи, которые всегда воспринимаются как хорошие или дурные всеми представителями нашего вида – независимо от культуры, прошлого опыта и физиологических различий? Можно ли создать молекулу с каким-то определенным ароматом? А составить ольфакторную карту?.. И кстати, какую роль играют запахи в жизни разных насекомых? Паоло Пелоси, профессор химии, изучающий обоняние, автор более 150 научных публикаций, ответит на все эти и многие другие вопросы, познакомит с новейшими достижениями науки о запахах и расскажет об удивительных механизмах обоняния, которыми эволюция наделила всевозможных живых существ – включая человека.

«Мы часто не обращаем внимания на запахи и почти всегда их недооцениваем. Между тем они тайно влияют на наше настроение, предопределяют выбор и вообще делают жизнь куда более приятной. Наш нос непрерывно бомбардируют разнообразные молекулы, даже если мы ничего не нюхаем специально. Агрессивные запахи нас отталкивают и нередко спасают от потенциально опасных ситуаций, приятные кажутся неодолимо привлекательными, и зачастую все это происходит исподволь, так, что мы ничего не осознаем. Ароматы вызывают эмоции и внезапно возвращают к жизни воспоминания, давно спрятанные в глубинах памяти» (Паоло Пелоси).

В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.

Жанры: Общая химия, Научно-популярная литература, О психологии популярно
Цикл: Не является частью цикла
Год публикации: 2020

Читать онлайн Обоняние. Увлекательное погружение в науку о запахах


Paolo Pelosi

On the Scent: A journey through the science of smell


© Paolo Pelosi, 2016

© Осипов А.Г., перевод на русский язык, 2020

© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2020

КоЛибри

Предисловие

Пахучие вещества, одоранты, – это огромное и на удивление разнообразное семейство химических соединений. Каждое из них обладает неповторимой индивидуальностью. Каждое интересно и увлекательно, как и весь мир окружающих человека запахов. Сколько вкуса они придают нашей жизни!

В этой книге мы рассмотрим множество молекул – самых разных и далеких друг от друга по структуре и химическим свойствам. Но у них есть одна общая характеристика – летучесть. Благодаря этому свойству они проникают к нам в нос вместе с воздухом и запускают физиологическую реакцию, которую мы воспринимаем как запах.

Если химия не вызывает у вас особого интереса, давайте попробуем подойти к ней через обоняние. У каждого из нас в носу есть превосходная аналитическая лаборатория. Под воздействием молекул она выдает не громоздкие формулы и таблицы, а ощущения и эмоции – нежные и сладостные, как аромат цветов; аппетитные, как запах хлеба из печи; возбуждающие, как крепкий дух пряностей. Все аналитические выкладки, которые производит эта лаборатория, живые и яркие, потому что к ним сами собой привязываются образы и воспоминания. Попробуйте представить себе молекулы, от которых возникают такие волнующие переживания, и химия сразу покажется вам прекрасной!

Я – химик, и запахи интересовали меня всегда. Еще совсем молодым выпускником я поступил на сельскохозяйственный факультет Пизанского университета (Италия). Когда мой руководитель, Карло Галоппини, предложил заняться вкусовыми и ароматическими характеристиками пищевых продуктов, я немедленно ухватился за эту возможность. Не прошло и двух месяцев, как я оказался на другом конце света, в лаборатории Джона Эймура – одной из четырех лабораторий при Департаменте сельского хозяйства США (Беркли, Калифорния).

Еще тогда, в далеком 1974-м, Карло Галоппини понимал, как важно изучать обоняние и его практическую пользу для повышения качества пищевых продуктов. На всем протяжении своей научной карьеры Карло поддерживал мои исследования, и, даже когда он вышел на пенсию, мы остались хорошими друзьями. Последние несколько лет он вдохновлял меня писать эту книгу, которую, к сожалению, так и не увидел опубликованной: он умер в мае 2014-го.

Джон Эймур открыл мне целую область химии, изучающую связь между запахами и молекулярной структурой, задолго до того, как на мировую сцену вышла биохимия. Он был настоящим первопроходцем науки об обонянии, и благодаря его энтузиазму мне хватило мужества пуститься в плавание по этим неизведанным водам. Джон Эймур первым предположил, что запах непосредственно связан с химической структурой вещества. Позднее эта теория получила обширное экспериментальное подтверждение и легла в основу биохимии как самостоятельной дисциплины [1]. К сожалению, Джон безвременно покинул нас в 1998 году, успев все же стать свидетелем революции в той области знаний, первооткрывателем которой фактически стал.

Когда я читал студентам лекции по пищевым продуктам и выступал перед более широкой аудиторией в самых разных обстоятельствах, меня всегда поражало, какой живой интерес вызывала у слушателей тема запахов и обоняния. Они буквально засыпали меня вопросами, свидетельствовавшими о самом широком спектре интересов. Людям явно было любопытно, они хотели знаний – в той области, где нам до сих пор непросто перевести свой повседневный опыт на научный язык.

Мы часто не обращаем внимания на запахи и почти всегда их недооцениваем. Между тем они тайно влияют на наше настроение, предопределяют выбор и вообще делают жизнь куда более приятной. Наш нос непрерывно бомбардируют разнообразные молекулы, даже если мы ничего не нюхаем специально. Агрессивные запахи нас отталкивают и нередко спасают от потенциально опасных ситуаций, приятные кажутся неодолимо привлекательными, и зачастую все это происходит исподволь, так, что мы ничего не осознаем. Ароматы вызывают эмоции и внезапно возвращают к жизни воспоминания, давно спрятанные в глубинах памяти.


Вам будет интересно
В книге проанализированы подходы к оценке свойств материалов, показаны их достоинства и недостатки. Рассмотрено состояние вопроса расчета смешанных типов гомо- и гетероядерного химического взаимодействия элементов тонкой структуры материала и роль межмолекулярных взаимодействий в материалах. Исследовано влияние особенностей взаимодействия элементов тонкой структуры в некоторых низко- и высокомолекулярных соединениях и материалах....
Читать онлайн
В книге рассмотрены вопросы организации деятельности по управлению документацией, персоналом, рисками, по осуществлению внутрилабораторного контроля, по работе с материалами, оборудованием, реактивами, в том числе, прекурсорами, по организации аналитической деятельности и деятельности дегустационной комиссии, по охране окружающей среды и обращению с опасными отходами, по охране труда, технике безопасности, пожарной и электробезопасности....
Читать онлайн
В книге дана характеристика воздействия ксенобиотиков, изложена сущность физико-химических методов и методов микробиологического исследования пищевой продукции, рассмотрены особенности выбора аналитического оборудования и оборудования для проведения испытаний микробиологическими методами, даны рекомендации по формированию приборного оснащения лаборатории для комплексной оценки качества и безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями Технических регламентов Таможенного союза....
Читать онлайн
Почему дирижабль «Гинденбург» был наполнен водородом, а не гелием и почему это привело к трагедии? Чем занимались зелейщики и почему крестьяне их не жаловали? Зачем ацетон был нужен военно-морскому флоту Великобритании? Действительно ли оловянные пуговицы сыграли фатальную роль в наполеоновской кампании 1812 года? Ларс Орстрём, шведский химик, специализирующийся в области неорганической химии, преподаватель и ведущий научно-популярного подкаста журнала Chemistry World, с непринужденностью и азар...
Читать онлайн
Когда рука тянется к пачке с чипсами, стоит воздержаться и отказать себе в удовольствии или все же можно съесть еще пару штучек? Собираясь на пляж, сколько солнцезащитного крема надо наносить на кожу и как вообще работает SPF? Кофе все-таки полезен или вреден? В книге «Ингредиенты», написанной химиком и популяризатором науки Джорджем Зейданом, рассматривается все многообразие химических веществ, которые разными путями оказываются в организме человека. Правда ли, что обработанные пищевые продукты...
Читать онлайн
Приведены примеры осуществления внутрилабораторного контроля, особенности выбора аналитического оборудования и оснащения для проведения микробиологических исследований, прикладного использования физико-химических методов при оценке качества пищевой продукции, рассмотрены причины снижения качества пищевой продукции и меры по сохранению качества, а также, требования к маркировке и указанию информации о качестве пищевой продукции на её упаковке....
Читать онлайн
Кругом сплошная химия! С этим утверждением не поспоришь, в мире действительно очень много различных веществ, искусственных и натуральных, с которыми человек взаимодействует ежедневно. Но почему химия ассоциируется с чем-то вредным и насколько справедливо так считать? В книге химика Ольги Косниковой вы не найдете сенсационных заголовков про открытия «британских ученых» и бесполезных страшилок о нечестных производителях, пичкающих свою продукцию вредными химикатами. Зато найдете много интересного ...
Читать онлайн
Я писатель, автор ряда популярных книг. Пишу под псевдонимом Владимир Михайлец, а печатаюсь в издательстве Ридеро. Всего по трём этим словам легко найдёте моё творчество в сети.Все мои книги это своего рода учебники, если хотите – справочники. Научно-познавательная, даже немного фантастическая литература. Структурно состоят из отдельных параграфов (рассказов) объёмом от газетной до журнальной статьи. Содержат полезные, практически применимые советы в различных областях....
Читать онлайн
Продолжение повествования о злоключениях и выживании людей, заброшенных в новый и непонятный им мир, территория которого является пространственно-временным мостом между разными частичками Мироздания....
Читать онлайн
На страницах этой сказочной истории в борьбе добра и зла, дети будут учиться дружбе, любви и благородству, умению преодолевать препятствия, обретут тягу к наукам и переживут массу приключений. А самые любознательные увидят интересные параллели с собственной планетой. Цивилизация Завров на далекой планете похожа на 17 век земной истории людей. Появление злодея в обществе добрых и наивных существ оборачивается вызовом неземной цивилизации. Героям потребовались такие качества, как отвага, честь, хр...
Читать онлайн
Книга подробно расскажет о процессе варки стекла, о способах обработки стекла, материалах и инструментах, применяемых для обработки стеклоизделий, декорировании выдувных изделий (гутном, рельефном, вплавлением различных материалов, с применением стеклянной крошки и проч.), а также о нанесении декоративных покрытий и гравёрных работах....
Читать онлайн
На этот раз виконт Люк Кларендон совершенно вывел из себя своего деда графа Хартингтона. Молодой человек соблазнил замужнюю даму, красавицу Адриану. Напрасно Люк отрицал свою вину, разгневанный граф заявил, что лишит внука наследства, если он в ближайшее время не женится на девушке из приличной семьи. Жениться Люк не собирался, еще ни одна женщина не взволновала его настолько, чтобы он захотел повести ее к алтарю. В чрезвычайных обстоятельствах он встретил Роксану, актрису бродячего театра. Люк ...
Читать онлайн