OTTOLENGHI: Поваренная книга

Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi with Tara Wigley

Ottolenghi: The Cookbook

Впервые опубликовано на английском языке в 2008 году Ebury Press, группа компаний Penguin Random House

© Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi, 2008

Design: Blok and objectif

Photography: Richard Learoyd

Cover design: Sarah Adelman

Cover photography: Jonathan Lovekin

The moral rights of the authors have been asserted

© Крыгина Н., Постникова О., перевод на русский язык, 2022

© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022

КоЛибри^>®

Почти десять лет назад мы начали тестировать рецепты для первого издания этой книги. С тех пор многое произошло: мы опубликовали еще четыре книги, открыли новые рестораны, исследовали кухни народов мира, знакомились с новыми ингредиентами, обнаруживали новые кулинарные техники; мы создали специальную тестовую кухню, к нам приходили повара и делились секретами. Огромное количество перемен за кажущийся коротким отрезок времени.

Вероятно, справедливым будет сказать, что этот разовый проект – скромная поваренная книга, при помощи которой мы удовлетворили свое желание поделиться знаниями и дать нашим посетителям возможность готовить блюда из Ottolenghi дома – зажил своей собственной жизнью и постепенно изменил нашу жизнь.

Теперь же тестирование и составление рецептов, написание связанных с ними историй, публикация журнальных статей и красивых книг, поездки в промотуры – все это практически стало частью нашей повседневной работы. Наши книги и постоянный диалог с читателями вдохновляют нас на размышления о еде, о способах ее приготовления и подачи нашим посетителям.

С этой точки зрения трудно не испытывать ностальгию, когда мы возвращаемся к нашей первой книге и листаем ее страницы: вот наш первый рецепт с использованием сумаха; вот баклажаны с йогуртовым соусом, которые мы с тех пор готовили тысячу раз; вот мы сами – гораздо моложе и привлекательнее себя нынешних; вот прежняя команда кухни в Ноттинг Хилле; вот прилавок с нашими тортами где-то в 2007 году, а вот милый пес, которого всегда привязывали рядом с рестораном.

Как это всегда бывает во время просмотра старых фотоальбомов, в этом альбоме есть множество причин ощутить неловкость. О чем мы думали, поместив этот провод между камерой и гратеном из фенхеля? Или когда предложили подавать хлеб с толстой коркой почти ко всем блюдам – мы что, не слышали о безглютеновом питании? Или когда украшали все блюда зернами граната? И разве нельзя было оформить два блюда с запеченной курицей (вероятно, самые популярные рецепты в книге) хоть немного красивее?

Однако, по правде говоря, мы очень довольны своей первой попыткой написать кулинарную книгу. Целый год пятничных ужинов у Сами, когда несколько друзей собирались вместе, чтобы много есть, горячо спорить и предлагать бесконечные способы улучшить вкус блюда, привели к созданию множества рецептов, по которым мы до сих пор с большой радостью готовим, и блюд, которые в некотором смысле стали образцами для всех последующих.

В новом издании мы с большой гордостью отдаем дань этим блюдам в новом оформлении, которое лучше согласуется с остальными нашими книгами. Мы хотели модернизировать внешний вид блюд и добавить вступления к рецептам, сохранив при этом особенную структуру оригинала. Очень надеемся, что книга понравится и давним, и новым нашим поклонникам.

Наше застолье – это праздник щедрости и ослепительных красок. Нас вдохновляет непреодолимое желание восхвалять еду во всем ее великолепии, демонстрировать ее многообразие в духе рыночных торговцев: выставлять на прилавок весь товар, громогласно его расхваливая.