Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта

Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта

Основное внимание в книге уделено производству теста и корочки парбейк для выпекания пиццетты, самого привлекательного и ажиотажного продукта российского пицца-рынка и пиццы телия. Описаны 4 метода производства теста пала для пиццетты, от классического однодневного без закваски, до многодневных с закваской, и технологические карты самых популярных видов пиццетты. Приведены 9 методов производства теста телия и рецептуры для выпекания пиццы телия, а также какие соусы, сыры и топпинги лучше применять при приготовлении пиццетты и телии для успешной продажи этих волшебных блюд.

Жанры: Малый и средний бизнес, Производственный менеджмент
Цикл: Не является частью цикла
Год публикации: 2021

Читать онлайн Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта


Введение

Всего в мире ежегодно производится около 5 миллиардов пицц. Из них 3 миллиарда в Америке и около 720 миллионов в Италии. Именно эти две страны являются основой пицца-бизнеса планеты, представляя два совершенно разных подхода, показывая две стороны производства и продажи этого замечательного блюда.

Если в Америке – это реальный, действительно коммерческий бизнес, постоянно изменяющийся, развивающийся, как в направлении способов заказа, производства пиццы, форматов обслуживания, так и ее выдачи или доставки покупателю.

В Италии же – это более традиционное и консервативное блюдо, при минимуме доставки. И огромное значение имеет город/область самой страны.

Основные различия пиццы Америки, Италии, России


Любые иностранцы, прежде всего, американцы, приезжающие в Италию, часто обнаруживают огромное количество различий в пицца-бизнесе в США, Италии и, скажем, в России. Потребляя пиццу в итальянских городах, они удивляются той пицце, которую видят. Прежде всего, это типичный подход: один едок – одна пицца. В Италии каждый человек получает свою пиццу для него одного, размером с большую столовую тарелку, чаще всего, диаметром 30 см, не нарезанную, к которой почти всегда подаются вилка и нож, которыми человек помогает себе. Большинство итальянцев, получив пиццу, сразу же нарезают ее на небольшие куски, которые отправляют в рот при помощи вилки. Также часто бывает, что люди нарезают пиццу на большие куски, которые берут рукой и отправляют в рот. Но этот вариант встречается реже и часто расценивается уже как американское влияние.

В Италии нет большой (семейной, Family, His & Hers, Giant) пиццы на середине стола, где каждый человек, сидящий вокруг него, берет себе по отдельному куску пиццы.

Кроме того, это корочка, которая обычно требует довольно-таки длительного жевания и хрустящая в нижней части. Вы действительно съедаете корочку, потому что сыр, соус и топпинги применяются в меньшем количестве, чем вы привыкли видеть в обычной американской пицце.

И даже в связи с тем, что технология выпекания пиццы в 18 областях Италии определенно разные, но сами пиццерии везде одинаковые, начиная с одного конца страны до другого. Неаполитанский стиль пиццы является ведущим для пиццерий в Италии. Мы говорим об универсальной популярности пиццы неаполитанского стиля, известной в, основном, как пицца тонда, или круглая пицца (pizza tonda).

Второй по распространённости региональный стиль в Италии – это, конечно же, пицца столицы – Рима. Она здесь особенная. Пицца с успехом может поспорить с Неаполем о том, где все-таки место рождения этого замечательного блюда. И для этого есть огромное количество исторических и придуманных доказательств. В Риме пиццы много. Без преувеличения. У города есть свой собственный стиль, известный как пицца романа, пицца аль метро, (пицца размером в метр) или пицца ин пала (пицца на лопате), которая выпекается прямоугольными полосами длиной 1 метр, затем нарезается кусками и продается на вес в пекарнях и специальных продовольственных магазинах.

В связи с тем, что два основных вида римской пиццы очень похожи, начиная писать эту книгу, мы ставили перед собой большое число технологических вопросов по обеим видам римской пиццы и в конце книги приведем ответы на них:


1. Тесто

– проанализировать особенности производства теста – это все-таки прямой или непрямой вид тесто?

– выбрать варианты приготовления – с закваской и без нее? Если закваской, то какой вид – бига или полиш?

– оценить, как применение закваски меняет характеристики теста (текстуру, липкость, индекс гидратации, поведение в тестомесе) и его общую себестоимость (сырье, время, персонал, рабочее место, инвентарь и другие статьи затрат)?


Вам будет интересно
Безграничный восторг и любовь к роману Р. Сабатини «Одиссея капитана Блада» побудили автора создать его стихотворную версию.Смелый, честный, ироничный, с хорошим чувством вкуса, искусно владеющий оружием – это ещё не все качества бесподобного Питера Блада!Книга не только для тех, кто уже знаком с выдуманным героем, но и для тех, кто любит приключения, романтику и поэзию.Первая часть повествует об аресте, несправедливом осуждении и побеге из рабства доктора Блада.На обложке – фото автора....
Читать онлайн
Насекомые, птицы, звёзды, растения, зелёные человечки и зелёные яблоки, родные просторы, мистика, любовь – кто и что вам только не встретится на страницах этого сборника стихов!Стихи мелодичные и не очень, замысловатые и простые, различных форм и смыслов, написанные в разное время. Что же их объединяет кроме того, что они созданы одним автором? Решать любознательному читателю!На обложке – фото автора....
Читать онлайн
Книга является руководством по созданию собственной кулинарной студии (школы) и содержит ответы на большинство вопросов, связанных с открытием и ее дальнейшей работой. В книге подробно разобраны различные форматы проведения мероприятий и объясняется взаимосвязь между выбранным форматом и затратами на организацию студии. Большое внимание уделено особенностям оснащения студии мебелью и бытовой техникой. Автором объяснены подходы к созданию программ, представлению их посетителям, ротации в общем ра...
Читать онлайн
Я предприниматель с огромным стажем. Впервые зарегистрировалась, когда мне было 18 лет. Естественно, тогда я абсолютно не имела представления, что это такое. Предпринимателя из меня не вышло На тот момент, я проработала меньше года. Стоит ли говорить, что все ошибки, которые можно было совершить, я совершила? Сейчас я занимаюсь аутсорсингом бухгалтерских услуг, учредила свою фирму. Опыта и знаний во всех сферах деятельности и системах налогообложения хватит, чтобы с вами поделиться. Я постаралас...
Читать онлайн
В этой книге представлены результаты научно-практических исследований по измерению влажности твердых и сыпучих материалов. Немного о науке, практике и бизнесе во влагометрии. Показаны практические примеры развития бизнеса в этом направлении применительно к особенностям измерения. Россия – великая лесная держава, в которой должны быть разработаны и использованы такие же сопоставимые по масштабу средства измерения и контроля влажности твердых и сыпучих материалов. Эта книга предназначена для специ...
Читать онлайн
Бьюти-бизнес считается одним из самых тяжелых и капризных направлений предпринимательства. Постоянная конкуренция, непрерывно изменяющийся рынок и модные тенденции, требовательные клиенты – вырастить свое дело в этой среде очень непросто, а удержать на плаву долгое время способны немногие. Сердце «Персоны» бьется уже четверть века. В девяностые годы компания стала символом новой России, в 2000-е – диктовала стиль поколению 80-х, создавала имидж ведущих федеральных каналов и сейчас продолжает ост...
Читать онлайн
Эта книга – уникальный пошаговый план создания и развития стартап-проектов с понятным объяснением всех основных механик, шаблонами ключевых документов и примерами выигрышных подходов. Книга основана на личном опыте авторов: Максима Спиридонова, создавшего Нетологию-групп – одну из наиболее успешных и дорогих компаний Рунета, и Вячеслава Маковича – профессионального стартап-трекера, инвестора и организатора крупных программ развития предпринимательства. А также на практике десятков успешных ИТ-пр...
Читать онлайн
Автор книги Виталий Сочнев относится к категории бизнесменов новой формации. Он считает, что, кроме доходов, бизнес должен приносить ещё и социальную пользу. Он – инициатор целого ряда достойных начинаний, таких как обучение молодёжи ювелирным профессиям на доступных основаниях, оказание помощи глухим и слабослышащим людям в овладении навыками в ювелирной профессии, проведение обучающих курсов по основам бизнеса и маркетинга для начинающих предпринимателей.Ему присуще желание выстроить собственн...
Читать онлайн
Вы хотите открыть пекарню, но не знаете с чего начать? Ваша пекарня не приносит ожидаемую прибыль? Тогда эта книга для вас. Имея большой опыт работы в пекарнях, хочу поделиться им со всеми, т.к. данный бизнес очень интересный и прибыльный, если им правильно руководить, но не такой легкий, как может показаться на первый взгляд. Из данной книги узнаете все тонкости и секреты пекарни, а также возможные подводные камни и как не столкнуться с ними. Всё изложенное в тексте – мой пройденный путь, котор...
Читать онлайн
Вы когда-нибудь видели, как ткут ковры? Вроде бы ничего необычного: сидит женщина, быстро и механически точно сучит руками. Производит незаметные, совсем незначительные действия, вяжет узелок за узелком. Вы смотрите час, два, три – и не видите результата. Но проходит год – и вот перед вами висит великолепный персидский ковер, который стоит баснословных денег. Так и руководитель формирует незаметные «узелки» успеха каждый день, каждый час, каждую минуту.Эта книга рассказывает о том, из каких «узе...
Читать онлайн
Пытливый ум журналиста и любознательность Фрэнка Герберта подарили миру удивительно продуманный и многослойный роман, получивший звание классики научно-фантастической литературы. Вереница разнообразных интересов писателя – юнгианская психология, графология, дайвинг, авиация и экология – внесли свой вклад в невероятно сложный и причудливый мир Дюны. А проблемы, которые волновали Герберта полвека назад, оказались как никогда актуальны в современном мире. Чтобы понять всю глубину романа, потребуютс...
Читать онлайн
В первую брачную ночь муж отдал меня врагу. Прошло шесть лет: наш брак трещит по швам, а новая подстилка супруга хочет убить меня. Муж с ней заодно. Чтобы спасти жизнь, мне приходится идти на сделку со старым врагом. Но с каждым днем я все больше сомневаюсь в принятом решении. Тону в ненавистных глазах и гадаю: они – мое спасение или погибель? История о любви с горчинкой сожалений о прошлом, двумя щепотками магии и каплей медовой страсти...
Читать онлайн
В настоящее время автомобиль не является признаком роскоши, и каждый человек рано или поздно приходит к необходимости приобретения средства передвижения. Однако покупка автомобиля – непростая задача. Какую машину выбрать – отечественную или иномарку, новую или подержанную? Ответы на данные вопросы вы получите на страницах этой книги. Помимо этого, в книге содержится актуальная информация об автокредитовании и автостраховании, а также представлены советы и рекомендации, которые будут полезны как ...
Читать онлайн
Эту войну люди почти проиграли. Враг захватил их миры. Людям остались задворки космоса, малопригодные для жизни. Полное уничтожение лишь вопрос времени. Но земляне, уже почти не надеясь на спасение, продолжали бороться. Напрягая все свои силы, они бросали в бой последние ресурсы, используя даже призрачные шансы…Смогут ли они если не победить, то хотя бы выжить?.....
Читать онлайн