Пряности, специи, приправы

Пряности, специи, приправы

Ешь бывало борщ, а он пресный. Или квасишь капусту, а вкуса нет. Сырники жаришь, а они резиновые и без аромата. Компот варишь, а цвета и насыщенности нет. Может, секрет какой есть? Есть, это все они, чудодейственные пряности, специи, приправы. Вильям Похлебкин мастерски описал историю пряного «золота», рассказал о свойствах, виде и применении известных и неизвестных усластителей, горчителей, окислителей и т.д. Фото не нужны с таким выразительным и познавательным текстом автора, который не оставил ни одного растеньица и зернышка без внимания. А рецепт квашеной капусты должна у себя иметь каждая хозяйка.

В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Жанр: Кулинария
Цикл: Не является частью цикла
Год публикации: 2015

Читать онлайн Пряности, специи, приправы


© Велдре Г., Похлебкин А.В., 2010

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2015

Часть первая

Все о пряностях. виды, свойства, применение

Что такое пряности?

ОТВЕТИТЬ НА ЭТОТ ВОПРОС НЕ ТАК-ТО ПРОСТО. СПЛОШЬ И РЯДОМ НЕ ТОЛЬКО В БЫТУ, НО И В КУЛИНАРИИ И ДАЖЕ В НАУЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЕ ПУТАЮТ ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ И ПРОСТО ДУШИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ НЕКОТОРЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. МЕЖДУ ТЕМ КАЖДЫЙ ИЗ ПЕРЕЧИСЛЕННЫХ ТЕРМИНОВ ОТНОСИТСЯ ТОЛЬКО К ОДНОЙ, ОПРЕДЕЛЕННОЙ ГРУППЕ ВЕЩЕСТВ, НАДЕЛЕННЫХ СОВЕРШЕННО ОТЛИЧНЫМИ ОТ ДРУГИХ ГРУПП СВОЙСТВАМИ.


Пряности – продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.

Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.

К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению.

На протяжении многих тысячелетий пряности верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.

Чтобы выяснить, какими свойствами обладают пряности, обратимся прежде всего к тем названиям, которые дали им разные народы. Нередко в самих этих названиях содержится характеристика пряностей.

В Древней Греции пряности назывались «aromatio», что значило «благовонные, ароматные травы». В Древнем Риме пряности называли «salsu» – едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово «scitamente» – название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков – кардамону, имбирю, галганту и др.

В средневековой, поздней латыни находим слово «species» – нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в Средние века в Европе.

В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько разнятся; так, у итальянцев «spezie» – особое, особенное, индивидуальное; у французов «epice» – острый, пикантный; у англичан «spices» – острый; у голландцев «specezig» – особое, редкое. Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те их свойства, которые в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны, остроту, пикантность пряностей, с другой – их редкость, особенность, неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло.

Несколько по-иному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы – в германских, славянских и финно-угорских языках. По-немецки пряности называются «Gewurze», что значит «коренья». То же самое означают чешское «koreni», польское «когеппу», латышское «virzes», эстонское «viirts». Но в Эстонии есть и другое название пряностей – «maitseained», то есть вкусные, дающие вкус. То же самое значение имеет литовское слово «prieskonis» или латышское «sivs» (вкусный). В этих случаях отмечается качество пряностей.

А на скандинавских языках пряности называются «kryddor», что означает «приправляющие, украшающие вкус».

Таким образом, в германских и славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде


Вам будет интересно
«…История любого продукта – будь то сельскохозяйственный или промышленный – является частью истории деятельности человека, истории условий материальной жизни общества. Тем самым, изучая возникновение или происхождение того или иного продукта, мы отвечаем на вопрос о том, как создавались условия материальной жизни общества, на какой их ступени появился тот или иной продукт и почему. Это дает возможность углубить наше понимание такого важного фактора в истории человека и человеческого общества, ка...
Читать онлайн
Вильям Васильевич Похлебкин – один из самых удивительных представителей советского времени, первый, кто научно и исторически подошел к вопросу кулинарного искусства. Его юбилей, 100-летие со дня рождения, мы отмечаем в 2023 году. В связи с такой впечатляющей датой издательство приняло решение переиздать его основные труды по кулинарии. Данная книга – первая в новой серии – совмещает две: «Моя кухня» и «Мое меню». В первой подробно рассматриваются основные виды блюд: супы, каши, вторые блюда, зак...
Читать онлайн
Все, что нужно знать, – это на какую букву ваш вопрос. Кулинарные термины, приемы, способы, кухонный инвентарь, этикет, история меню, рецепты мировых кухонь, все известные миру продукты, – вы найдете все это в самом точном словаре, созданном удивительным автором, историком и исследователем Вильямом Васильевичем Похлебкиным, чье 100-летие отмечалось в 2023 году. Труд этот, как и «Моя кухня», «Тайны хорошей кухни», «Пряности, специи и приправы», «Национальные кухни народов СССР», «История водки», ...
Читать онлайн
В. В. Похлебкин – уникальный писатель, энциклопедист, мастер любого дела, которое он исследовал с любовью, на протяжении всей жизни, с вдохновением и пристрастием.У вас в руках его мудрость без красочных картинок и дорогой бумаги. Да и зачем? Доступный, живой текст мастера живописнее всех иллюстраций расскажет об основах кулинарии. В этой книге есть законы приготовления пищи и комментарии из личного опыта В.В. Похлебкина. Сварите правильно рис, запеките как следует мясо, сделайте сами сладкую по...
Читать онлайн
Книга известного автора-кулинара В.В.Похлебкина познакомит читателей с историей национальных кухонь народов нашей страны, с подробной характеристикой, особенностями, технологическими приемами каждой из них. Основное содержание составляют рецепты приготовления национальных блюд....
Читать онлайн
В. В. Похлебкин – уникальный писатель, энциклопедист, мастер любого дела, которое он исследовал с любовью, на протяжении всей жизни, с вдохновением и пристрастием.На основе его знаменитых книг «Национальные кухни наших народов» и «Моя кухня» мы предлагаем вам серию тематических книг, среди которых и эта – «Выпечка, мучные и кондитерские изделия». В ней, как всегда во всех книгах В. В. Похлебкина, рассказано о законах приготовления, в данном случае изделий из муки, и даны рецепты разных видов тес...
Читать онлайн
Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность, оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичыо и жареной домашней птицей и русский сладкий с...
Читать онлайн
В. В. Похлебкин формулирует так предназначение этой книги: «Цель этой книги -прежде всего научить понимать, как готовить, как делать еду, научить не теряться перед любым пищевым сырьем, перед любым кухонным очагом и инструментом, перед любыми условиями приготовления на огне и без него, с водой и без воды, с маслом и без масла, с посудой и совсем без какой бы то ни было посуды…» В книге даются подробные инструкции по самым первым шагам в кулинарии, по работе с тестом, говорится о запекании, варке...
Читать онлайн
Казалось бы, о чае сейчас известно все. И тем не менее редко в литературе о чае можно найти сведения о том, как правильно приготовить чай и как его пить. В. Похлебкин тщательно исследовал опыт разных народов по выращиванию, сбору, заготовке и самому процессу потребления этого напитка. Эта книга раскроет все секреты и удовлетворит любопытство самого серьезного чаемана....
Читать онлайн
Cari lettori! Ti suggerisco di familiarizzare con una selezione di ricette vegetariane che ti aiuteranno a risolvere il difficile compito di scegliere una dieta per ogni giorno. Questo è un blocco note che contiene 15 ricette in ogni categoria: primi piatti, insalate, secondi piatti, antipasti, pasticcini, dessert e bevande. Le ricette appartengono alla verdura lattica, ma ci sono molte ricette che si adattano a tutti. Le verdure possono essere preparate in molti modi, ed è qui che si può trovar...
Читать онлайн
Здравствуйте! Я написал книгу "Соусы, как искусство: творческие рецепты для кулинарных магов", которая посвящена разнообразным соусам и их использованию в кулинарии.В этой книге я поделюсь с вами своими лучшими рецептами и секретами приготовления соусов. Вы узнаете о различных видах соусов, их истории и культурных традициях, а также получите советы по их хранению и подаче.Я познакомлю вас с техниками приготовления соусов, которые помогут вам создавать совершенные соусы, и поделюсь с вами несколь...
Читать онлайн
Приветствую всех, кто интересуется кулинарией и ищет новые вкусы и рецепты!Книга "Его Величество Кимчи: Король Корейской Кухни" – это погружение в мир культурного и гастрономического наследия Кореи через призму ее самого популярного блюда – кимчи. В книге вы найдете не только классические рецепты кимчи, но и современные интерпретации этого блюда, которые стали популярными в последнее время. Вы также узнаете о истории и традициях, связанных с кимчи, а также о том, как кимчи влияет на здоровье.Я с...
Читать онлайн
Сегодня И.И. Широкий подготовил книгу, в которую вошло неизвестное многим применение известных грибов и съедобных лекарственных растений нашего края, что существенно расширит представление читателя о пользе растительности нашего Севера. Подход автора к знаниям об окружающей растительной среде вполне сопряжен с разделами таких наук, как ботаника и биология. Книгу можно рассматривать в качестве познавательного пособия, интересного людям всех возрастов. Автор возвращает читателя к естественной силе...
Читать онлайн
У вас есть желание научиться хорошо готовить? С этой книгой вы его осуществите, и записываться на кулинарные курсы вовсе не обязательно. Уже более 15 лет Элга Боровская ведет специальные мастер-классы для начинающих хозяек любого возраста. Поэтому все, о чем она пишет, проверено практикой этих лет и сопровождается благодарными отзывами женщин, побывавших на этих занятиях. Вы получите ответы на вопросы: о наличии полезных веществ в различных продуктах, о правильности их обработки, о сочетании спе...
Читать онлайн
Эта книга по сути является учебным пособием, повествующим о смене одного вида священства в христианстве на другое, более лучшее. Наступают времена, когда Бог исполняет то, о чем писал нам апостол Павел в книге к Евреям 7:15 – "И это становится ещё очевиднее, когда появляется священник, подобный Мелхиседеку"....
Читать онлайн
Они – мальны, древний народ, благословленный духами. Веками они охраняли земли Оглама от ужасных тварей, пока в рядах мальнов не произошел раскол. Кьелл, темнорожденный принц, развязал войну. С тех пор миром завладели люди, а история мальнов канула в Лету.Он – Кит, простой фермер, но не навсегда. Желание уничтожить короля Одеса, который погубил всю его семью, приводит парня в королевство Мальнборн, сокрытое в Северном лесу. Там, среди светлорожденных, Кит осознает, что обладает могучей и непредс...
Читать онлайн
В этом томе вдохновенных бесед духовного учителя и чудотворца, Бхагавана Шри Сатья Саи Бабы, вы сможете раскрыть для себя тайны Бытия, и, возможно, прийти к понимаю того, каким путем должен следовать человек, чтобы обрести мир в душе, пребывать в гармонии и быть единым с Богом. Какие бы священные писания человек не изучал, какими бы духовными практиками не занимался, пока ему не удастся очистить сердце, жизнь его будет пустой и бессмысленной. Исходя из примеров нашей повседневной жизни, а также ...
Читать онлайн
Знаменитый офтальмолог Уильям Бейтс писал, что многие заболевания глаз связаны прежде всего с неправильной работой глазодвигательных мышц: нужно поддерживать их в тонусе и при этом регулярно расслаблять. Основываясь на идеях Бейтса, известный российский офтальмолог Олег Панков разработал систему восстановления зрения. Его идеям сегодня следуют многие прогрессивные врачи, которые делают все возможное, чтобы их пациенты избежали операции на глаза.В этой книге вы найдете информацию о современных ме...
Читать онлайн