Тайны хорошей кухни

Тайны хорошей кухни

В. В. Похлебкин формулирует так предназначение этой книги: «Цель этой книги -прежде всего научить понимать, как готовить, как делать еду, научить не теряться перед любым пищевым сырьем, перед любым кухонным очагом и инструментом, перед любыми условиями приготовления на огне и без него, с водой и без воды, с маслом и без масла, с посудой и совсем без какой бы то ни было посуды…» В книге даются подробные инструкции по самым первым шагам в кулинарии, по работе с тестом, говорится о запекании, варке и вареве, жарении и тушении. А затем, уже достаточно погрузившись в основы кухни, Вильям Похлебкин переходит к искусству комбинирования кулинарных процессов. Есть глава о приготовлении сладостей и кондитерском искусстве, даны рецепты молочных и кисломолочных изделий в домашних условиях. Написано легко, интересно, понятно и очень вдохновляюще.

В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Жанр: Кулинария
Цикл: Не является частью цикла
Год публикации: 2014

Читать онлайн Тайны хорошей кухни



Рисунок узора ткани на обложке взят с сайта www.moiniti.ru



© Велдре Г., Похлебкин А.В., 2011

© Похлебкин В.В., 2011

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2014

О чем эта книга и зачем она?

– Что такое еда?

– Странный вопрос! Это же всем известно!

– А все-таки?

– Ну то, что мы едим. Пища, словом.

– А если пошире? Хотя бы с точки зрения ее места в нашей или общечеловеческой жизни?

– ???

– Вот видите. Это сложный вопрос. Во всяком случае, не такой уж простой. И им, право, не стоит пренебрегать, не стоит отмахиваться от него.


Еда. Это короткое слово мы произносим сравнительно редко. И еще реже пишем его или видим написанным. Уж больно оно приземленное. А кое-кому кажется даже грубоватым. Но думаем мы о еде все же часто, точнее, всю жизнь, хотя и не каждую минуту, а лишь тогда, когда проголодаемся. Однако свойство человеческой натуры таково, что мы больше подчиняемся своему мозгу, чем желудку. Умеем даже не слушаться его приказаний. Вот почему мы порой стесняемся говорить о еде и думать о ней больше, чем она того заслуживает. «Не делайте из еды культа!» – этот лозунг, иронически звучавший в устах Остапа Бендера, большинством людей воспринимается вполне серьезно.

Долгое время у нас существовало довольно распространенное убеждение, что говорить (писать, думать, вспоминать) о еде – чистое мещанство. При этом забывалось, что мещанство заключается в том, как, по какому поводу и что говорить, а не в самом понятии «еда». Ведь нельзя забывать, что есть – значит жить, значит работать, значит строить, творить, мыслить.

Еда, если смотреть на нее серьезно, исторически, – одно из главнейших условий существования человека, может быть, самое главное. Еда входит в число условий материальной жизни общества вместе с жильем, одеждой, географической средой. Важно и то, что еда – результат значительной части труда, которую затрачивает общество.

И поэтому обществу должно быть вовсе не безразлично, каков будет результат, каково его качество, куда, иными словами, пойдет труд общества. Тем более что еда – это такой вид труда, который непосредственно идет на воспроизведение нового труда.

Если труд, скажем, вложенный в производство мебели, так и остается в этой мебели, то труд, вложенный в производство продуктов и в приготовление из этих продуктов еды, немедленно возрождается, воспроизводится в новом, подчас еще более мощном, лучшем труде работника.

Так что еда не только наше узколичное дело, но и общественное. Именно исходя из этого положения в обществе такое большое внимание уделяется здоровому и рациональному питанию. Но, с другой стороны, именно поэтому и каждый сознательный член общества должен разбираться в вопросах, связанных с едой.

Конечно, нельзя и переоценивать значение еды, как это делали некоторые мыслители, даже философы-материалисты, боровшиеся с реакционной идеалистической философией. Голландский философ Молешотт, например, считал, что «человек есть то, что он ест». Это, конечно, крайность, преувеличение. Но в известной степени это положение справедливо, надо только верно его понимать и истолковывать: в том смысле, что питаться следует разумно, правильно, а не в том, что тот, кто питается скудно, глуп, а кто питается роскошно, умен. А ведь именно так неверно вульгаризировали, искажали взгляды Молешотта его противники-идеалисты, хотя практика и опровергала их толкование.

«Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться», – говорил другой известный ученый-физиолог Брилья-Саварен. И это верно. «Уметь есть», «уметь питаться», как ни странно, умеют немногие. А между тем это необходимо каждому. «Уметь есть» вовсе не значит владеть столовыми приборами или не есть руками. «Уметь есть» – это значит питаться правильно, необязательно изысканно и обильно (это тоже неправильно), но умеренно, сытно и в определенное время.


Вам будет интересно
Ешь бывало борщ, а он пресный. Или квасишь капусту, а вкуса нет. Сырники жаришь, а они резиновые и без аромата. Компот варишь, а цвета и насыщенности нет. Может, секрет какой есть? Есть, это все они, чудодейственные пряности, специи, приправы. Вильям Похлебкин мастерски описал историю пряного «золота», рассказал о свойствах, виде и применении известных и неизвестных усластителей, горчителей, окислителей и т.д. Фото не нужны с таким выразительным и познавательным текстом автора, который не остави...
Читать онлайн
«…История любого продукта – будь то сельскохозяйственный или промышленный – является частью истории деятельности человека, истории условий материальной жизни общества. Тем самым, изучая возникновение или происхождение того или иного продукта, мы отвечаем на вопрос о том, как создавались условия материальной жизни общества, на какой их ступени появился тот или иной продукт и почему. Это дает возможность углубить наше понимание такого важного фактора в истории человека и человеческого общества, ка...
Читать онлайн
Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность, оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичыо и жареной домашней птицей и русский сладкий с...
Читать онлайн
Все, что нужно знать, – это на какую букву ваш вопрос. Кулинарные термины, приемы, способы, кухонный инвентарь, этикет, история меню, рецепты мировых кухонь, все известные миру продукты, – вы найдете все это в самом точном словаре, созданном удивительным автором, историком и исследователем Вильямом Васильевичем Похлебкиным, чье 100-летие отмечалось в 2023 году. Труд этот, как и «Моя кухня», «Тайны хорошей кухни», «Пряности, специи и приправы», «Национальные кухни народов СССР», «История водки», ...
Читать онлайн
«Лучший способ рассказать широкой публике о нашей классической драматургии – это обратить внимание как раз па то, на что никогда театральные и литературные критики не обращали, а именно – на роль и значение того крайне скудного кулинарного антуража, который присутствует в произведениях отечественных драматургов с конца XVHI по начало XX века. И через показ этого незначительного «аппендикса» па теле русской драматургии осветить с несколько неожиданной стороны отраженную в ней бытовую русскую куль...
Читать онлайн
Книга известного автора-кулинара В.В.Похлебкина познакомит читателей с историей национальных кухонь народов нашей страны, с подробной характеристикой, особенностями, технологическими приемами каждой из них. Основное содержание составляют рецепты приготовления национальных блюд....
Читать онлайн
Казалось бы, о чае сейчас известно все. И тем не менее редко в литературе о чае можно найти сведения о том, как правильно приготовить чай и как его пить. В. Похлебкин тщательно исследовал опыт разных народов по выращиванию, сбору, заготовке и самому процессу потребления этого напитка. Эта книга раскроет все секреты и удовлетворит любопытство самого серьезного чаемана....
Читать онлайн
Cari lettori! Ti suggerisco di familiarizzare con una selezione di ricette vegetariane che ti aiuteranno a risolvere il difficile compito di scegliere una dieta per ogni giorno. Questo è un blocco note che contiene 15 ricette in ogni categoria: primi piatti, insalate, secondi piatti, antipasti, pasticcini, dessert e bevande. Le ricette appartengono alla verdura lattica, ma ci sono molte ricette che si adattano a tutti. Le verdure possono essere preparate in molti modi, ed è qui che si può trovar...
Читать онлайн
Здравствуйте! Я написал книгу "Соусы, как искусство: творческие рецепты для кулинарных магов", которая посвящена разнообразным соусам и их использованию в кулинарии.В этой книге я поделюсь с вами своими лучшими рецептами и секретами приготовления соусов. Вы узнаете о различных видах соусов, их истории и культурных традициях, а также получите советы по их хранению и подаче.Я познакомлю вас с техниками приготовления соусов, которые помогут вам создавать совершенные соусы, и поделюсь с вами несколь...
Читать онлайн
Приветствую всех, кто интересуется кулинарией и ищет новые вкусы и рецепты!Книга "Его Величество Кимчи: Король Корейской Кухни" – это погружение в мир культурного и гастрономического наследия Кореи через призму ее самого популярного блюда – кимчи. В книге вы найдете не только классические рецепты кимчи, но и современные интерпретации этого блюда, которые стали популярными в последнее время. Вы также узнаете о истории и традициях, связанных с кимчи, а также о том, как кимчи влияет на здоровье.Я с...
Читать онлайн
Сегодня И.И. Широкий подготовил книгу, в которую вошло неизвестное многим применение известных грибов и съедобных лекарственных растений нашего края, что существенно расширит представление читателя о пользе растительности нашего Севера. Подход автора к знаниям об окружающей растительной среде вполне сопряжен с разделами таких наук, как ботаника и биология. Книгу можно рассматривать в качестве познавательного пособия, интересного людям всех возрастов. Автор возвращает читателя к естественной силе...
Читать онлайн
У вас есть желание научиться хорошо готовить? С этой книгой вы его осуществите, и записываться на кулинарные курсы вовсе не обязательно. Уже более 15 лет Элга Боровская ведет специальные мастер-классы для начинающих хозяек любого возраста. Поэтому все, о чем она пишет, проверено практикой этих лет и сопровождается благодарными отзывами женщин, побывавших на этих занятиях. Вы получите ответы на вопросы: о наличии полезных веществ в различных продуктах, о правильности их обработки, о сочетании спе...
Читать онлайн
Вильям Васильевич Похлебкин – один из самых удивительных представителей советского времени, первый, кто научно и исторически подошел к вопросу кулинарного искусства. Его юбилей, 100-летие со дня рождения, мы отмечаем в 2023 году. В связи с такой впечатляющей датой издательство приняло решение переиздать его основные труды по кулинарии. Данная книга – первая в новой серии – совмещает две: «Моя кухня» и «Мое меню». В первой подробно рассматриваются основные виды блюд: супы, каши, вторые блюда, зак...
Читать онлайн
Коллекция изобретательных рецептов, которая вдохновит как новичков, так и опытных кулинаров, которые хотят совершенствоваться и открывать для себя что-то новое каждый день. Лиза Стил, куровод в пятом поколении, автор и создатель суперпопулярного FreshEggsDaily.com и ведущая программы «Добро пожаловать на мою ферму» на CreateTV, приглашает вас в свой мир, чтобы показать: яйцами можно питаться хоть каждый день. Сначала Лиза расскажет самое главное, что нужно знать о яйцах, и развеет некоторые расп...
Читать онлайн
Данная книга является руководством по достижению желаемых результатов в жизни через осознанное управление своими мыслями, чувствами и поведением. Автор предоставляет читателю практические инструменты для укрепления самосознания и развития способности видеть жизнь в более широком контексте. Книга охватывает темы, такие как управление эмоциями, принятие ответственности за свою жизнь, привлечение желаемых событий и отношений, а также достижение личных целей и жизненного счастья. В целом книга являе...
Читать онлайн
Эта книга по сути является учебным пособием, повествующим о смене одного вида священства в христианстве на другое, более лучшее. Наступают времена, когда Бог исполняет то, о чем писал нам апостол Павел в книге к Евреям 7:15 – "И это становится ещё очевиднее, когда появляется священник, подобный Мелхиседеку"....
Читать онлайн
Предлагаемая методология психоэкономического анализа позволяет понять глубже причины переживаемого человечеством кризиса. Зная закономерности циклической смены психотипов, можно уточнить прогноз развития стран мира. Зависимость эмоционального состояния людей от солнечной активности, от магнитосферы Земли позволяет более точно прогнозировать нарастание протестности у отдельных групп населения, и даже изменение фондовых рынков в масштабе десятилетий, лет, месяцев, дней, минут.Книга предназначена п...
Читать онлайн
В книге рассматривается взаимосвязь экономического кризиса с цикличностью изменения соотношения в элите и экономически активном населении таких психотипов как общественник (все внимание системе межличностных отношений) и предметник (все внимание предметной деятельности). Цикличность изменения соотношения данных психотипов связана с циклами солнечной активности и циклами экономического развития. Понимание этих скрытых причин возникновения и развития кризисных явлений позволяет предлагать систему ...
Читать онлайн