1.1 Потребления хлебобулочных изделий в РФ
Хлеб является одной из важнейших составляющих рациона питания человека. Величина потребления хлеба человеком колеблется в широких пределах, зависит от возраста, пола, состояния здоровья и других факторов. В настоящее время уровень среднесуточного потребления хлеба в России составляет от 120 до 125 кг в год (от 325 до 345 г в сутки), в том числе: для городского населения от 98 до 100 кг в год (от 245 до 278 г в сутки); сельского – от 195 до 205 кг в год (от 490 до 540 г в сутки) [1, 2]. Такие высокие показатели делают его одним из важнейших источников покрытия потребности человека в пищевых веществах и энергии [3].
Ассортимент хлебобулочных изделий РФ характеризуется большим разнообразием. Структура ассортимента представлена следующими основными группами: хлеб из пшеничной муки, хлеб из ржаной муки, хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки, булочные изделия, сдобные изделия, бараночные, сухарные и другие изделия.
В настоящее время хлебопекарной промышленностью РФ вырабатывается более 140 наименований хлебобулочных изделий. При этом потребность в хлебопекарной продукции профилактического и диетического назначения удовлетворяется лишь на от 10 % до 20 % [1].
Основная задача хлебопекарной промышленности заключается в обеспечении полноценными и безопасными для здоровья хлебобулочными изделиями всех детерминированных групп населения.
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебобулочной продукции должен быть расширен выпуском изделий улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, профилактического и диетического назначения [1, 4, 5].
1.2 Ассортимент лечебно-профилактических сортов хлеба
Ассортимент лечебно-профилактических хлебобулочных изделий можно подразделить на следующие основные группы: бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка, с повышенным содержанием пищевых волокон, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода, повышенной белковой, минеральной и витаминной ценностью, с пониженным содержанием углеводов [6, 7].
Бессолевые хлебные изделия предназначены для питания людей с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии и лицам, находящимся на гормонотерапии. К этой группе хлебобулочных изделий относят ахлоридный хлеб, хлеб бессолевой обдирный, сушки бессолевые и сухари ахлоридные [8].
