Пожалуй, нет в сегодняшней повседневной жизни блюд актуальнее и популярнее, чем закуски и салаты. Оно и понятно: современная жизнь с ее ритмами и темпами уже давно вытеснила традиционные для русских людей длительные, неспешные и размеренные трапезы с неоднократной сменой горячих блюд. Современные люди едят на ходу и на бегу. Вот и стали закуски и салаты самыми востребованными видами кулинарного искусства. Тем не менее русские «закусочные» кулинарные традиции своими истоками уходят глубоко в историю, когда на Руси было принято гостей прямо с порога приглашать за стол. Чтобы они не скучали, пока все соберутся, им предлагали легкие холодные блюда, которые не только скрашивали процесс ожидания, но и возбуждали аппетит. Надо сказать, что закуски, подаваемые на стол, тогда не отличались особенным разнообразием: это были моченые яблоки и брусника, квашеная капуста, соленые огурцы и грибы. Позже среди традиционных русских закусок появился французский винегрет, который и стал родоначальником целого направления в кулинарии – салатов.
Кстати, упоминая о Франции, надо сказать, что «закусочно-салатные» кулинарные традиции этой страны, как никакой другой, обогатили многие кухни народов мира. Канапе, фуа-гра, омлет, паштет знают во всем мире. Французская и итальянская кухня и в наше время являются фаворитами. Не отстает в освоении мирового кулинарного пространства и Япония, несмотря на всю свою восточную экзотику. Доказательство тому – суси и роллы, которые еще несколько лет назад мы могли видеть ну разве что по телевизору в «Клубе кинопутешественников». Сегодня же эти японские лакомства нашли многочисленных поклонников среди россиян. И в крупных городах России японские суши-бары можно встретить чаще, чем традиционные русские блинные или пельменные.
Невероятную популярность закуски и салаты в России приобрели и благодаря фуршетам. Эта традиция пришла к нам в конце двадцатого века из США и Западной Европы, где не принято устраивать пышные застолья, а многолюдные банкеты часто организуются в виде фуршетов со шведским столом, где каждый гость может по своему усмотрению положить себе все, что пожелает. Естественно, что большинство блюд для фуршета готовится в виде холодных или горячих закусок и салатов. Культура фуршетов также дала толчок развитию различных рецептов. Причем ингредиентами для приготовления закусок могут служить самые различные продукты, начиная самыми обыденными и заканчивая экзотическими. Объединяет салаты и закуски одно: они должны быть красиво оформлены. В последнее время в моду вошли такие закуски, как салаты-коктейли – салаты, которые подаются в прозрачных фужерах или бокалах. Говоря об эстетике стола, нельзя не вспомнить и о французских канапе, являющих собой саму изысканность и утонченность. Готовятся канапе из деликатесных продуктов, а подают их, как правило, на низких или высоких блюдах. В общем, оформление салатов и закусок – целая наука. Одни и те же закуски и салаты могут быть поданы совершенно по-разному, порой насчитывается несколько десятков вариантов оформления.
Итак, кухня народов мира невероятно богата разнообразными рецептами закусок и салатов, а взаимопроникновение кулинарных традиций, как никогда, активно происходит в наше время. Обусловливается это еще во многом тем, что у многих людей появилась возможность путешествовать, а знакомство с любой страной начинается в том числе и со знакомства с кулинарными обычаями. Приблизительно третья часть рецептов, представленных в этой книге, была собрана именно таким образом – во время поездок и путешествий по Западной и Восточной Европе, скандинавским и средиземноморским странам. Вторая треть – рецепты родственников, друзей и знакомых, проживающих в ближнем и дальнем зарубежье. Третья часть – вариации на тему традиционных и уже полюбившихся нам рецептов.
