Истории известно, что еще на заре человеческой цивилизации появились сушеные продукты (растительные, рыбные, мясные). Введение в рацион человека пищевых концентратов было вызвано главным образом необходимостью сохранения пищи впрок.
На промышленной основе пищевые концентраты начали выпускать в Европе в 80-х годах XVIII в. В России основоположником технологии изготовления пищевых концентратов считают В.Н. Карамзина, который в 1800 г. сконструировал аппарат для сушки продуктов животного и растительного происхождения, впервые предложив для этих целей принцип конвективной сушки с нагреванием воздуха водяным паром.
В процессе производства пищевых концентратов продукты, входящие в их состав, подвергаются интенсивной механической и тепловой обработке, благодаря чему изменяют свой химический состав и приобретают новые вкусовые качества. Положительным является и то, что при приготовлении блюд из пищевых концентратов не нужно иметь кулинарных навыков. Блюда готовятся быстро и с минимальными затратами труда, что увеличивает свободное время людей и способствует решению других социальных задач. Приготовленные из пищевых концентратов блюда почти не отличаются от блюд, приготовленных из свежего сырья.
В промышленных масштабах пищевые концентраты в нашей стране начали производить на Московском пищевом комбинате, где в 1932 г. была смонтирована первая технологическая линия для выработки концентрата «Суп-пюре гороховый». В настоящее время производственную базу пищеконцентратной промышленности России составляют более 25 специализированных предприятий и около 100 цехов и участков в смежных отраслях пищевой промышленности. Здесь выпускается более 400 наименований пищевых концентратов, их среднедушевое потребление составляет около 1,4 кг в год, в развитых странах Европы – от 3 до 7 кг.
Производство пищевых концентратов в России сконцентрировано в промышленной центральной зоне страны, где вырабатывается более 90 % объема продукции. В то время как в районах Дальнего Востока, Сибири и Урала имеются лишь небольшие цехи и участки производства пищевых концентратов. Такая неравномерность распределения производственных мощностей на территории России увеличивает стоимость производства за счет транспортных расходов. Это говорит о необходимости развития производства пищевых концентратов в регионах, так как это позволит обеспечить население качественными продуктами и снизить их стоимость.
Широкое использование пищеконцентратов в питании современного человека, особенно в качестве продуктов специального назначения: диетические; лечебно-профилактические; для детей, рабочих промышленных предприятий (особенно работающих вахтовым методом), спортсменов, спецконтингента войск Российской Армии и т.д. ставит перед пищеконцентратной промышленностью задачу не только по увеличению объемов производства, но и по расширению ассортимента вырабатываемой продукции, внедрению новых технологий, обеспечивающих высокие потребительские свойства и конкурентоспособность.
Представленный в учебном пособии материал включает обзор периодической, учебной и методической литературы в области технологии производства пищевых концентратов. Рассматриваемая классификация пищевых концентратов основана на требованиях государственных российских стандартов. Анализ и обобщение новых материалов позволят студентам и аспирантам расширить свой кругозор и получить знания в области производства пищевых концентратов.
1 Классификация пищевых концентратов, их пищевая ценность и особенности
Пищевые концентраты представляют собой механические смеси различного сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре. Они также могут быть более сложными смесями, получаемыми в процессе механической обработки, когда отдельные виды сырья вступают между собой в более тесные связи и теряют свою индивидуальность, например кукурузные палочки, являющиеся единым с физической точки зрения продуктом, но включающим в себя крупу, масло, сахар, соль и другие добавки. Наконец, это могут быть продукты, состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической подработки наиболее полно подготовленного к использованию в качестве пищи, например, диетическая мука из риса или овсяная мука – толокно.
