Предисловие
Написание рабочих мемуаров заняло у меня несколько лет. Практически каждый день я находил, как мне казалось, весомый довод, чтобы не садиться за работу и не возвращаться в прошлое. Систематизировать воспоминания оказалось невероятно трудно, но не от того, что мне было грустно вспоминать былое. Напротив, огромное количество самых ярких эмоций мне удалось пережить именно на рабочем месте. Нежелание будить прошлое, я связываю исключительно со страхом упустить что-то, исказив тем самым картину минувших дней. Переделывая в очередной раз текст, я вспоминал множество новых подробностей, которые дополняли картину прожитого и, надеюсь, позволят читателю глубже понять смысл написанного. Если Вам покажется, что я слишком погружаюсь в ту или иную тему – это действительно так.
Сразу хочу предупредить: этот текст (мне все еще трудно называть данную писанину книгой) ни в коем случае не является пособием для начинающего официанта. Здесь много вредных советов, а также ситуаций, которые случались только со мной и ни с кем более. Разумеется, какие-то полезные вещи и методики действия в конкретных случаях здесь присутствуют, но это исключительно МОЙ путь, приправленный рефлексией и нездоровым чувством юмора. Никого учить или наставлять я не берусь.
На момент начала написания мемуаров, мой опыт работы в сфере общественного питания составлял около 9 лет (сейчас больше). Не хвастаюсь. Это просто цифра. Которая очень пугает. Десятки раз я говорил себе, что пора заканчивать и искать «нормальную» работу. И каждый раз у меня ничего не выходило. Почему? Оказалось, что я искренне люблю это дело и наконец-то перестал себя обманывать.
Все истории, собранные здесь, основаны на реальных событиях, произошедших со мной, а также на рассказах и воспоминаниях друзей и коллег (без конкретных имён). Названия ресторанов, в которых большинство из этих событий происходило, озвучены также не будут. Я специально создал собирательный образ из всех заведений, где мне посчастливилось трудится, чтобы не перескакивать с места на место и сосредоточится на главном.
Я постараюсь раскрыть особо важные аспекты ресторанного обслуживания и сделать это постепенно, нежно, дабы не испугать неподготовленного читателя. Писать о ресторанном сервисе без технических подробностей невозможно, но я изо всех сил постараюсь сделать текст понятным и не свалиться в занудство. Также, я попробую раскрыть тонкости большинства рабочих единиц в ресторане, ведь только слаженная работа всего коллектива позволяла мне каждый раз доживать до конца смены.
Я успел поработать официантом, менеджером, сомелье, барменом и даже поваром. Бывали дни, когда приходилось подменять мойщиц и хостес. Несколько раз я принимал бразды правления от гардеробщика (зарабатывая при этом втрое больше, чем на всех предыдущих должностях).
Структура подразделений ресторана, на первый взгляд, очень проста, но разобраться в ней, не зная внутренней «кухни», очень сложно. Поэтому, прежде чем рыть в глубину, я вброшу немного общей информации, которая поможет читателю быстрее освоиться.
Сразу договоримся: под рестораном я имею в виду большой сетевой РЕСТОРАН. Не КАФЕ, не БАР и не СТОЛОВУЮ – я не работал в подобных местах. Ни в коем случае не хочу обидеть данные заведения, тем более что модная столовая теперь может выглядеть как вполне себе приличный ресторан. Хотя чётких критериев, по которым заведение получает право называться «рестораном» не существует, но поговаривают, что для этого все процессы готовки должны происходить исключительно на кухне (то есть никаких консервов и полуфабрикатов).
Вторая оговорка: весь общепит очень похож друг на друга, будь то люксовое бистро с коктейлями по 20 долларов, или захудалое итальянское кафе в спальном районе. Ситуации, истории, драмы и комедии изо дня в день повторяются, и сотрудник любой «пищевой точки» обязательно найдёт в моих мемуарах что-то знакомое. Главное, чтобы внутри существовала такая рабочая единица, как ОФИЦИАНТ.
