Дорогие читательницы и читатели!
Для этой книги я решил выбрать тридцать самых распространенных, любимых, необычных, значимых, интересных, важных, пробуждающих эмоции или опасных грибов – организмов, которых мы по-научному называем Fungi. Эта задача была бы совершенно невыполнимой, если бы я должен был придерживаться принципа «полной объективности», ведь каждый автор отклоняется от объективности в своем выборе. Ну хорошо, белые грибы, лисички и грибы-зонтики так или иначе найдут свое место в тридцатке избранных, а с ними, пожалуй, млечники и рыжики, так же как сыроежки и еще некоторые. Обо всех остальных можно поспорить. Но следует принять во внимание следующее: здесь не идет и речи об «объективном» списке «тридцати важнейших европейских грибов», если такой список вообще возможен.
В конце концов, учтя самые разнообразные аспекты, я отобрал примерно две трети из «традиционных» больших грибов, так называемых макромицетов, которые, как правило, соответствуют представлениям большинства людей о грибах. «Большие грибы» – это несистемное обозначение тех Fungorum, крупные плодовые тела которых видны невооруженным глазом и хорошо распознаются. Таких грибов в одной только Европе насчитывается около 10 000 видов, но точное их количество никому не известно. Оставшаяся треть представлена грибами самых разнообразных классов и видов, друзьями и врагами растений, животных, других грибов и нас, людей. Вероятно, любителям микологии (микология – это наука о грибах) многие из этих видов не кажутся грибами. Чаще всего в данном случае речь идет о микроорганизмах, дрожжах или паразитах. Такие плесневые грибы, как камамберский пеницилл (Penicillium camemberti) и знаменитые пивные или хлебные дрожжи (Saccharomyces cerevisae), тоже относятся к этим «экзотам», так же как печально известный домовый гриб (Serpula lacrymans), способный до основания разрушить человеческое жилище. Последовательность описанных в книге видов не подчиняется требованиям систематики или каким-то иным особым критериям. Скорее это познавательная, захватывающая экскурсия по миру грибов, во время которой «классические» грибы будут передавать эстафету «аутсайдерам».
Прежде чем мы познакомимся с потрясающими биологическими, кулинарными, практическими и культурно-историческими аспектами этих видов грибов, нам следует вкратце вспомнить кое-что из современных научных представлений о грибах. Самое важное, что было выяснено в последние пятьдесят лет, – это то, что грибы не имеют ничего общего с растениями. Они ближе к животным, с которыми с эволюционной точки зрения состоят в более тесном родстве. Грибы тоже должны добывать себе пропитание – попросту говоря, есть. Биолог скажет, что в своем отношении к питанию грибы гетеротрофны, в отличие от фототрофных растений, которые добывают себе (и нам) пищу посредством фотосинтеза и за счет солнечной энергии.
То, что так ценят любители грибов, не является, собственно говоря, грибами в узком смысле слова: это всего лишь плодовые тела. Сами грибы большую часть времени ведут скрытую от посторонних глаз жизнь в подходящих для них субстратах – почве, отмершей органической материи, гниющей древесине или других живых существах; эти организмы, как правило, недоступны нашему непосредственному наблюдению. У нас есть все основания считать этих таинственных и малоизвестных существ властителями мира, ведь они опутывают деревья и другие растения плотными сетями, образуя непроницаемую систему. Грибы весьма активно разрушают органическую материю (в экологии такие организмы называют сапрофитами), и продукты этого разложения поступают в круговорот питательных веществ природы. Грибы – чрезвычайно важные симбионты, без которых почти, а иногда и вовсе не могут обойтись деревья и другие растения. Грибы помогают нам в производстве лекарств и в биотехнологиях и, самое главное, в производстве хлеба, пива и вина. Мир без грибов немыслим – без них он был бы совершенно не таким, каким мы его знаем сегодня.
