Кухни славянских народов

Кухни славянских народов

«Кухни славянских народов» В.В. Похлебкина – это настоящий справочник рецептов русской, украинской и белорусской кухонь. Все, что пожелаете, и все, что приходит на ум из вашей генетической памяти: от пирогов и каш до вареников и галушек, бесконечных видов блинов, похлебок, припеков, уроков – более 400 рецептов вкусных, доступных, народных блюд. В книге нет иллюстраций, но они и не нужны за неизменной доступностью, подробностью и уникальной точностью рецептов. Готовьте с вдохновением и желанием -результат будет в любви и обожании вас близкими.

В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Жанр: Кулинария
Цикл: Не является частью цикла
Год публикации: 2016

Читать онлайн Кухни славянских народов


Рисунок узора ткани на обложке взят с сайта www.moiniti.ru



© Велдре Г., Похлебкин А.В., 2011

© Похлебкин В.В., 2011

© Оформление. ООО «Издательство «Э», 2016

Глава 1

Кухни славянских народов

Введение

РУССКИЙ СТОЛ ШИРОКО ИЗВЕСТЕН ЗА РУБЕЖОМ ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ СВОИМИ ДЕЛИКАТЕСАМИ: КОПЧЕНОЙ СПИНОЙ ОСЕТРА (БАЛЫКОМ), СЕВРЮЖИНОЙ С ХРЕНОМ, МАЛОСОЛЬНОЙ ЛОСОСИНОЙ (СЕМГОЙ), КРАСНОЙ, ЧЕРНОЙ И РОЗОВОЙ (СИГОВОЙ) ИКРОЙ, МАРИНОВАННЫМИ И СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ (РЫЖИКАМИ И БЕЛЫМИ), – СОСТАВЛЯЮЩИМИ НЕ ТОЛЬКО ПРЕКРАСНЫЙ НАТЮРМОРТ ВМЕСТЕ С КРИСТАЛЬНО ПРОЗРАЧНОЙ МОСКОВСКОЙ ВОДКОЙ, НО И ТОНКО ГАРМОНИРУЮЩИМИ С НЕЙ ВО ВКУСОВОМ ОТНОШЕНИИ.


Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во второй половине XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией их приготовления, т. е. представлял своего рода отдельную кухню.

Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (IX–XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в. – 60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX в. – начало XX в.); советская кухня (с 1917 г. до недавнего времени).

Древнерусская кухня

Насчитывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в., в момент ее кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 г. («Домострой») советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся с конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.

Основу ее составляли хлебенные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом и любовь к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах о евхаристии на Вселенских соборах в середине XI в. (где русские епископы отвергли опресноки!) и на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели – ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски, применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV–XV вв., новые разновидности русских национальных хлебенных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи – основной национальный русский белый печеный хлеб.


Вам будет интересно
«…История любого продукта – будь то сельскохозяйственный или промышленный – является частью истории деятельности человека, истории условий материальной жизни общества. Тем самым, изучая возникновение или происхождение того или иного продукта, мы отвечаем на вопрос о том, как создавались условия материальной жизни общества, на какой их ступени появился тот или иной продукт и почему. Это дает возможность углубить наше понимание такого важного фактора в истории человека и человеческого общества, ка...
Читать онлайн
Вильям Васильевич Похлебкин – один из самых удивительных представителей советского времени, первый, кто научно и исторически подошел к вопросу кулинарного искусства. Его юбилей, 100-летие со дня рождения, мы отмечаем в 2023 году. В связи с такой впечатляющей датой издательство приняло решение переиздать его основные труды по кулинарии. Данная книга – первая в новой серии – совмещает две: «Моя кухня» и «Мое меню». В первой подробно рассматриваются основные виды блюд: супы, каши, вторые блюда, зак...
Читать онлайн
Все, что нужно знать, – это на какую букву ваш вопрос. Кулинарные термины, приемы, способы, кухонный инвентарь, этикет, история меню, рецепты мировых кухонь, все известные миру продукты, – вы найдете все это в самом точном словаре, созданном удивительным автором, историком и исследователем Вильямом Васильевичем Похлебкиным, чье 100-летие отмечалось в 2023 году. Труд этот, как и «Моя кухня», «Тайны хорошей кухни», «Пряности, специи и приправы», «Национальные кухни народов СССР», «История водки», ...
Читать онлайн
В. В. Похлебкин – уникальный писатель, энциклопедист, мастер любого дела, которое он исследовал с любовью, на протяжении всей жизни, с вдохновением и пристрастием.На основе его знаменитых книг «Национальные кухни наших народов» и «Моя кухня» мы предлагаем вам серию тематических книг, среди которых и эта – «Выпечка, мучные и кондитерские изделия». В ней, как всегда во всех книгах В. В. Похлебкина, рассказано о законах приготовления, в данном случае изделий из муки, и даны рецепты разных видов тес...
Читать онлайн
Книга известного автора-кулинара В.В.Похлебкина познакомит читателей с историей национальных кухонь народов нашей страны, с подробной характеристикой, особенностями, технологическими приемами каждой из них. Основное содержание составляют рецепты приготовления национальных блюд....
Читать онлайн
Какое у вас меню на каждый день? Трехступенчатое: пельмени-сосиски-пицца или суп-мясо-компот? Вильям Похлебкин исследует вопрос организации питания от царской Руси до постперестроечной России. Автор научно разрушает теории вегетарианства, мясных диет, питания в фастфудах. Он учит есть и готовить дома разнообразную пищу; которую и считает самым правильным меню. Не ограничения, а разум и любопытство. Домашняя лапша и простой хлеб в три движения, суп «Трех принцев» и алый праздничный компот – можно...
Читать онлайн
«Лучший способ рассказать широкой публике о нашей классической драматургии – это обратить внимание как раз па то, на что никогда театральные и литературные критики не обращали, а именно – на роль и значение того крайне скудного кулинарного антуража, который присутствует в произведениях отечественных драматургов с конца XVHI по начало XX века. И через показ этого незначительного «аппендикса» па теле русской драматургии осветить с несколько неожиданной стороны отраженную в ней бытовую русскую куль...
Читать онлайн
В. В. Похлебкин – уникальный писатель, энциклопедист, мастер любого дела, которое он исследовал с любовью, на протяжении всей жизни, с вдохновением и пристрастием.У вас в руках его мудрость без красочных картинок и дорогой бумаги. Да и зачем? Доступный, живой текст мастера живописнее всех иллюстраций расскажет об основах кулинарии. В этой книге есть законы приготовления пищи и комментарии из личного опыта В.В. Похлебкина. Сварите правильно рис, запеките как следует мясо, сделайте сами сладкую по...
Читать онлайн
У Вильяма Васильевича Похлебкина не было книги, посвященной праздничной кулинарии. Он был человеком серьезным и писал о серьезных, самых главных вещах, ка-саемых приготовления пищи. Ведь еда – это прежде всего энергия для жизни. И он дал направления, по которым каждая хозяйка может двигаться в постижении кулинарного искусства. Но еда – неотъемлемая часть праздника, и мы с разрешения наследников В.В. Похлебкина создали эту небольшую книжку на основе книг о национальных кухнях народов Закавказья и...
Читать онлайн
Ешь бывало борщ, а он пресный. Или квасишь капусту, а вкуса нет. Сырники жаришь, а они резиновые и без аромата. Компот варишь, а цвета и насыщенности нет. Может, секрет какой есть? Есть, это все они, чудодейственные пряности, специи, приправы. Вильям Похлебкин мастерски описал историю пряного «золота», рассказал о свойствах, виде и применении известных и неизвестных усластителей, горчителей, окислителей и т.д. Фото не нужны с таким выразительным и познавательным текстом автора, который не остави...
Читать онлайн
Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность, оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичыо и жареной домашней птицей и русский сладкий с...
Читать онлайн
В. В. Похлебкин формулирует так предназначение этой книги: «Цель этой книги -прежде всего научить понимать, как готовить, как делать еду, научить не теряться перед любым пищевым сырьем, перед любым кухонным очагом и инструментом, перед любыми условиями приготовления на огне и без него, с водой и без воды, с маслом и без масла, с посудой и совсем без какой бы то ни было посуды…» В книге даются подробные инструкции по самым первым шагам в кулинарии, по работе с тестом, говорится о запекании, варке...
Читать онлайн
Казалось бы, о чае сейчас известно все. И тем не менее редко в литературе о чае можно найти сведения о том, как правильно приготовить чай и как его пить. В. Похлебкин тщательно исследовал опыт разных народов по выращиванию, сбору, заготовке и самому процессу потребления этого напитка. Эта книга раскроет все секреты и удовлетворит любопытство самого серьезного чаемана....
Читать онлайн
Cari lettori! Ti suggerisco di familiarizzare con una selezione di ricette vegetariane che ti aiuteranno a risolvere il difficile compito di scegliere una dieta per ogni giorno. Questo è un blocco note che contiene 15 ricette in ogni categoria: primi piatti, insalate, secondi piatti, antipasti, pasticcini, dessert e bevande. Le ricette appartengono alla verdura lattica, ma ci sono molte ricette che si adattano a tutti. Le verdure possono essere preparate in molti modi, ed è qui che si può trovar...
Читать онлайн
В книге вы найдёте необыкновенную историю из жизни современных молодых девушек, которые в один миг стали богатыми, оставаясь честными; прочитаете, как молодой парень 2000 километров ехал на крыше поезда в 1930-е годы, чтобы уберечь свою семью от голода; как мужчина, спасая жизнь, поборол медведя! Узнаете, как юноша управлял комбайном всю ночь, заготавливая хлеб для страны; какие шуточные песни пели уральские казаки о зимней рыбалке, как монахи жили в горах высотой два с половиной километра; как ...
Читать онлайн
«Путь прогрессора» – первая и единственная с момента, когдабратья Стругацкие впервые употребили в середине XX века термин«прогрессор», книга, авторы которой задались серьезной задачей: сформировать концепцию прогрессорской деятельности. Концепция, описанная Русланом Осташко и Александром Черниговским, привлекательнатем, что не ограничивает свободу совести человека, не навязывает емунабор обязательных догм. Ключевое ее требование – деятельность че-ловека должна быть объективно созидательной и нап...
Читать онлайн
Многие известные писатели, художники, философы, изобретатели склонны к нестандартному мышлению, переживанию, т. е. обладают шизоидными чертами личности. Основной чертой шизоидных личностей является эффект «двойного зажима», который характеризуется переменчивостью желаний и устремлений. Этот эффект проявляется и в сознании немалого количества россиян. Лиц с чертами шизоидности около 30 %. Они руководят, подчиняются, живут, общаются… Это значительная часть людей. Данные лица имеют значительную нем...
Читать онлайн
Современные мужчины больше внимания уделяют своей внешности и гораздо охотнее ходят по магазинам, чем когда-либо в истории. Что «цепляет» мужчин, какие маркетинговые и рекламные стратегии обеспечивают успех на рынке мужских товаров? Что становится решающим фактором при выборе авторучки, галстука, бытовой техники, автомобиля, ресторана, отеля? На примере одного дня из жизни современного мужчины Тангейт изучает маркетинговые стратегии таких известных брендов, как Gillette, Gucci, Savile Row, Dunhi...
Читать онлайн