Старинная пословица гласит, что даже самый неимущий черкес сможет поставить на стол соль и пасту. Сегодня наш народ несколько принижен, но были у нас времена, когда с гостеприимством нашим не смог бы сравниться ни один народ! Это объяснялось вовсе не тем, что мы были самые богатые, что был избыток урожая и живности, а тем, что благородное воспитание делало нас щедрыми. И урожай у нас был хороший, и живность размножалась, и кони были завидные, но от прибыли от всего этого мы не строили дворцов, не закладывали дорог, не стелили крепких мостов: впереди выгоды всегда ставили совесть, ценили адыгство и человечность, поэтому больше заботились о гостиной, нежели о доме, где проживала семья, – придавалось значение и солидности, и обстановке, и постельным принадлежностям, и подаваемым гостям яствам, и даже музыкальным инструментам.
Наиболее употребляемые черкесами в пищу продукты: пшено (его рушили, затем толкли и готовили пасту, хьэнтхъупс, а из перемолотого пшена варили хантхупс, хатламу, делали из него халву, киржин, махсыму – хмельной медовый напиток); молоко; кукуруза (толкли или рушили и тоже готовили из него хантхупс, молочную кукурузу отваривали или жарили, готовили киржин, молочные киржины, лакумы, мамалыгу); пшеница (перемалывали и пекли хлеб, слоеный хлеб, пироги, даляны, сушки, лакумы, пирожки, варили вареники, хинкали); рожь (толкли и готовили хантхупс, перемалывали и варили хатламу, пекли хлеб); ячмень (толкли и варили каши, хантхупс, перемалывали и пекли киржин); гречка (варили и хантхупс, и каши, делали солод, махсыму); тыква (варили в молоке, жарили, делали начинку для пирога и тыквенный соус); фасоль (отваривали или делали соус); картошку (варили, жарили, применяли в соусе или в супе); разновидности редиса, огурцы (посыпая солью, ели вприкуску с киржином); свекла (жарили в масле, ботву использовали в качестве начинки для пирогов); морковь, лук, чеснок, кинза, кориандр, чабрец (в качестве приправ); медовый камыш (камыл фо) (выдавливали сок и готовили мед); земляной орех добавляли в пищу; разновидности дыни употребляли в пищу как десерт; а из арбуза, помимо того что он был и десертом и утолял жажду, варили мед, а семечки его тоже употребляли в пищу; клубника и тутовые ягоды тоже были и десертом, и варенье из них варили, но еще это была отличная начинка для вареников; из подсолнуха давили масло, на нем готовили; капусту или отваривали, или квасили.
Черкесы очень любили фрукты, орехи: яблоки, груши, айву, абрикосы, персики, алычу, чернослив, черешню, вишню, дикую алычу, дикую грушу, дичку (яблоки лесные), грецкие орехи, фундук, буковые орехи; плоды боярышника, мушмулу – использовали и при изготовлении лекарств, и как десерт, варили из них варенье.
Еще в пищу употребляли разные ягоды: тутовые ягоды, смородина, крыжовник, виноград, кизил, калина, ежевика, голубика, терн, шиповник, барбарис, облепиха, малина. Они обладали и лекарственными свойствами, и компот из них получался отменный!
