Что влечет нас на дачу? Отдых от городской суеты. Свежий воздух. Но не менее того, и привычный дачный образ жизни, неотделимый от нашей кухни. Именно они – эти долгие дачные обеды и ужины – стали и для нас любимейшим времяпровождением.
В России это дачное увлечение удивительным образом возникает еще в XIX веке. Собственно именно тогда – после отмены крепостного права (в 1861 году) и исчезновения массовых помещичьих хозяйств – становится актуальным такой формат, как «дача». Конечно, термин этот существовал и раньше – производное от глагола «давать». Более 150 лет дачи-усадьбы оставались привилегией аристократии, которым царь «давал» за заслуги эти имения.
Раньше теплицы и оранжереи с экзотическими растениями были неотъемлемой частью дворянской усадьбы. Многие их владельцы держали парники, в которых выращивались свежая зелень, огурцы, а также экзотические овощи, чтобы удивлять соседей. Причем работать в них не считали зазорным для себя и хозяева усадеб. Теплицы, как правило, строили из дерева, а для выращивания рассады строили каменные погреба.
Для многих дворян занятие овощеводством было серьезным увлечением, а порой вовсе одной из немногих радостей в жизни. Как, например, у сосланных в Сибирь декабристов.
Декабрист В. Ф. Раевский первым в Иркутской губернии начал выращивать бахчевые культуры. В письме к другу он сообщал, что снимает «средним числом ежегодно более 150 отличных арбузов, дынь до 100 шт.» А княгиня М. Н. Волконская одной из первых в Восточной Сибири стала сажать каротель, карликовые бобы, томаты, маис, сельдерей, шпинат, портулак, эстрагон. Дынь же у нее было четыре вида – «дубровка, настоящая, канталупа и персидская». Причем еще во дворе Читинского острога Мария Николаевна вместе с мужем устроила маленькую оранжерею и учила подруг «разводить огород».
Огурцы княгиня сеяла, причем собственноручно, на высокие навозные грядки во дворе за конюшнями. От заморозков, которые случались даже в июле, укрывала посевы «войлоком и коврами». «У меня, – писала она свекрови осенью 1829 года, – есть цветная капуста, артишоки, прекрасные дыни и арбузы и запас хороших овощей на всю зиму». По записям, только соленых огурцов Мария Николаевна заготавливала до 50 бочек.
Но жизнь течет, и на смену дворянским усадьбам приходят более демократические дома, которые снимают или строят для себя обычные люди – врачи, учителя, купцы. «Новая дача» – так и называется один из рассказов А. П. Чехова. «Купили двадцать десятин земли, и на высоком берегу, на полянке, где раньше бродили обручановские коровы, построили красивый двухэтажный дом с террасой, с балконами, с башней и со шпилем… потом всю зиму сажали большие деревья, и, когда наступила весна и всё зазеленело кругом, в новой усадьбе были уже аллеи, садовник и двое рабочих в белых фартуках копались около дома».
В конце XIX века дачу смогли себе позволить люди различного достатка. Чаще всего речь шла уже не о собственном, а о съёмном загородном доме, куда отъезжали из города на лето представители «третьего сословия» – мелкие чиновники, служащие.
Дачная культура – совершенно особый пласт российского дореволюционного менталитета. Вечера за столом с друзьями и соседями превращались в целый образ загородной жизни. Важным элементом которой являлось правильное питание, основанное на местных, выращиваемых прямо на даче или в окрестных хозяйствах продуктах. Чухонская молочница, оставлявшая молоко, масло или сметану на пороге дачи, – непременный элемент воспоминаний многих русских интеллигентов начала XX века.
По существу, дача выросла из усадебной культуры. Просто не надо забывать, что к концу XIX века многие усадьбы потеряли свой «дворянский» характер. Чеховское «Мелихово» – ярчайший пример этому. И здоровое питание, правильное ведение хозяйства – стало новым трендом среди русского просвещенного общества той эпохи. Раскидистые яблочные сады до сих пор украшают усадьбу, а опыты Антона Павловича по выращиванию артишоков не пропали даром. И сегодня эти экзотические «шишки» каждое лето созревают около дома.
