Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов

Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов

Данное пособие содержит цикл лекций по дисциплине «Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов», охватывающий основные разделы курса в соответствии с требованиями утвержденной программы.

Жанр: Производство мяса
Цикл: Не является частью цикла
Год публикации: 2006

Читать онлайн Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов


1 Введение. Осуществление технохимического контроля на мясоперерабатывающих предприятиях

1.1 Задачи и функции технохимического контроля

Повышение качества продукции – одна из основных социальноэкономических задач. Задача курса «Технохимический контроль и управление качеством» – овладение методами оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренными стандартами и техническими условиями. Студенты должны получить представление о процессах, формирующих качество готовой продукции на разных стадиях производства и хранения.

Дисциплина «Технохимический контроль и управление качеством» базируется на знаниях, полученных при изучении общих, естественнонаучных и общепрофессиональных дисциплин.

Полученные ранее знания по дисциплинам «Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов», «Методы исследования мяса и мясопродуктов», «Микробиология мяса», в рамках курса «Технохимический контроль и управление качеством» конкретизируются и дополняются точными параметрами технологических процессов, требованиями нормативной документации (государственных и отраслевых стандартов, технических условий) к сырью, вспомогательным материалам, полуфабрикатам и готовой продукции.

1.2 Основные факторы, определяющие качество и безопасность мяса и мясопродуктов

Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

Биологическая ценность продукта зависит от содержания белков, жиров, витаминов, микро- и макроэлементов (в продуктах), их аминокислотного состава и степени усвоения организмом.

Важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов играют органолептические показатели – внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция. Эти характеристики во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями.

Понятие пищевая ценность включает показатели, характеризующие биологическую ценность продукта и его органолептические показатели.

Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микроорганизмов, непревышения предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радионуклеидов.

Важной характеристикой качества продуктов является стабильность свойств – степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Большое внимание на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой обработке и хранении имеют такие показатели, как и рН и водосвязывающая способность.

Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют:

– состав и свойства сырья;

– рецептуры;

– условия и режимные параметры технологических процессов производства и хранения;

– качество используемого оборудования и упаковки.

Состав и свойства сырья зависят от вида, породы, пола, возраста животных, характера их откорма и содержания, условий транспортировки и предубойной выдержки.

Первостепенное значение для качества мяса имеет первичная переработка животных, в т.ч. методы и условия оглушения, обескровливания, съёмки шкур (или шпарки для свиных туш), извлечения внутренностей и другие операции, а также характер развития последующих автолитических процессов.

Мясо и мясопродукты подлежат обязательной ветеринарносанитарной экспертизе с целью определения их пригодности на пищевые цели.


Вам будет интересно
В практикуме изложены лабораторные работы по изучению внешних признаков, формы тела, плавников, чешуи, мускулатуры рыб; их измерению и анатомическому вскрытию. При этом особое внимание уделяется положениям, способствующим глубокому изучению внешних признаков, имеющих систематическое значение и отражающих исключительную приспособленность различных видов рыб к условиям обитания....
Читать онлайн
В практикуме представлены лабораторные работы по изучению систематики и определению рыб, относящихся к классам круглоротых хрящевых и костных. Даны краткие биологические сведения о рыбах с указанием их географического распространения. Приведены определительные таблицы для семейств, родов и видов рыб. За основу систематики принята система Л.С. Берга....
Читать онлайн
Рассмотрены тенденции и перспективы развития мясоперерабатывающей отрасли, закономерности проведения технологических процессов производства мяса и мясопродуктов, основные свойства исходного сырья и его изменение по стадиям технологического процесса, основные способы повышения качества исходного сырья и готовой продукции....
Читать онлайн
В работе выявлены тенденции и направления развития основ теории стратегического управления, уточнено содержание понятий «стратегическое управление», «экономическое развитие», «экономический рост» и «синергизм» применительно к рыночным субъектам, расширен состав элементов рыночного субъекта как системы, развивающий понятийный аппарат, позволяющий более полно и достоверно описывать и эффективно управлять экономическими процессами в аграрном секторе в целом. Определены базовые элементы, формирующие...
Читать онлайн
Первая книга Татьяны Перцевой, современного поэта, живущего в Финляндии – сборник лирических стихотворений, написанных в разных жанрах, но объединённых одним узнаваемым и неповторимым голосом, в котором слышно не выдуманное, а реально пережитое. В своей поэзии Татьяна опирается на национальную культуру народов Севера, и пытается написать нечто похожее на «йойк» – древнее пение саамов, близкое к полугорловому пению. Романтический флёр этой книге придаёт и то, что поэт, сочиняя эти стихи, вспомина...
Читать онлайн
Россия, 2061-й. Два непересекающихся мира: богатая хайтековская Москва – закрытый мегаполис для бессмертных, живущих под «линзой» спецслужб, и Зона Светляков – бедная, патриархальная окраина, где жизнь течет по церковному календарю.Главные герои – 90-летний старик и 16-летняя девочка. Он – московский профессор, научный гений, который пытается разгадать тайны человеческого мозга, она – случайная жертва его эксперимента. Но жертвой оказывается сам экспериментатор....
Читать онлайн
Нравятся ли хорошим девочкам плохие мальчики? Нет. Ну, или не всем. Особенно это высказывание не верно, если девочка умная, целеустремленная и знающая чего она хочет от жизни, а мальчишка - двоечник и бабник, живущий одним днем. Но что будет, если мальчика задели отказ и обидные слова неприметной заучки и он решит измениться? Это они узнают через пятнадцать лет, когда жизнь их сведет еще раз. Это моя проба пера в жанре СЛР. Хочется верить, что у меня все получиться и рассказ вам понравится. ...
Читать онлайн
Снежные бури, чудовища, холод и боль – ничто по сравнению с той мукой, что причиняет мне исгар самим своим существованием. Но я никогда не смирюсь, я вырвусь из этой ловушки. Чужой дом? Нежеланный брак? Незнакомый город? Снежная пустыня? Плевать, лишь бы не с ним. Вот только что свяжет нас ещё крепче, и не предугадать. ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: В тексте много эротических сцен, в том числе и жестокости, строго 18 +...
Читать онлайн