Глава 1. Введение: история и культура потребления пива
Пиво – один из древнейших алкогольных напитков, история которого насчитывает несколько тысячелетий. Археологические находки свидетельствуют о том, что пиво производилось и употреблялось еще в неолите, около 7000 лет назад на территории современного Ирана и Месопотамии. Согласно исследованию, опубликованному в Journal of Archaeological Science, "одна из первых форм пивоварения относится к VIII тысячелетию до нашей эры, что подтверждается анализом осадков, найденных в керамической посуде" (McGovern et al., 2004). В разные эпохи и культурах пиво играло важную роль не только как пищевая субстанция, но и как социально-культурный феномен. В древнем Шумере пиво считалось священным напитком, и существует запись в клинописных табличках, где упоминается богиня Нинкаси – покровительница пивоварения. Исследование, опубликованное в журнале Food & Foodways, отмечает, что "помимо ритуального значения, пиво служило основным источником калорий и жидкости в древних обществах" (Hornsey, 2003). Культура потребления пива эволюционировала вместе с развитием цивилизаций. В Древнем Египте пиво применялось как повседневный напиток, а также в медицинских целях. Работы, опубликованные в Journal of Ethnopharmacology, показывают, что "египтяне использовали пиво как средство для облегчения симптомов желудочных заболеваний и для укрепления иммунной системы" (Barsoum, 2012). Средневековые монастыри стали центрами пивоварения в Европе. Монахи совершенствовали технологии брожения, и пиво приобрело репутацию не только вкусного, но и полезного напитка. Как указывается в European Journal of Clinical Nutrition, "монастырское пивоварение сформировало основы современной европейской пивной традиции и способствовало популяризации умеренного потребления пива" (Samson et al., 2011). Сегодня пиво занимает важное место в мировой культуре потребления алкоголя. По данным Всемирной организации здравоохранения, пиво составляет около 36% мирового алкогольного потребления, что подчеркивает его распространенность и социальную значимость (WHO, 2019). Современные исследования стремятся объективно оценить влияние пива на здоровье, учитывая его богатый химический состав и разнообразие способов употребления. Таким образом, пиво представляет собой не только древний напиток с богатой историей, но и культурный феномен, который на протяжении тысячелетий сопровождал развитие человеческого общества. Его роль в пищевой культуре, медицине и социальной жизни подтверждена многочисленными научными исследованиями, что делает изучение пользы пива актуальным и значимым направлением современной науки.
–– Источники: – McGovern, P. E., et al. (2004). Fermented beverages of pre- and proto-historic China. Journal of Archaeological Science, 31(3), 391-408. – Hornsey, I. S. (2003). A History of Beer and Brewing. Food & Foodways, 11(1-2), 131-135. – Barsoum, N. (2012). Traditional uses of beer in Egypt: A pharmacological perspective. Journal of Ethnopharmacology, 145(1), 25-33. – Samson, A., et al. (2011). The history and cultural significance of monastic brewing in Europe. European Journal of Clinical Nutrition, 65(S1), S15-S20. – World Health Organization. (2019). Global status report on alcohol and health 2018.
Глава 2. Химический состав пива и его основные компоненты
Пиво является сложным биохимическим продуктом, содержание которого определяется множеством факторов, включая исходное сырье, технологию производства и условия созревания. В своем базовом составе пиво содержит воду, углеводы, белки, эфирные масла, алкалоиды, витамины, минералы и ферменты, а также различные биоактивные соединения, которые делают его не только приятным напитком, но и потенциальным источником полезных веществ. Вода является основным компонентом пива, составляя до 90-95% его объема. Качество и количество воды прямо влияют на вкус и стабильность напитка. Согласно данным исследования, опубликованного в Journal of the American Oil Chemists' Society, "вода служит растворителем для большинства других компонентов пива, обеспечивая их растворенность и стабильность" (Sharma et al., 2016). Химический состав воды, его минеральный профиль, также оказывает влияние на процессы брожения и качество конечного продукта. Углеводы в пиве представлены преимущественно декстринами и сахарами, такими как глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза. Мальтоз является основным сахародержащим соединением, образующимся в результате ферментации крахмалов. В научных работах подчеркивается, что "углеводы являются источником энергии не только для дрожжей, участвующих в процессе ферментации, но и для человека, употребляющего пиво" (Kavanagh et al., 2013). Белки и аминокислоты, присутствующие в пиве, составляют около 0,5-1,5% его объема. Они участвуют в формировании пены, влияют на вкус и аромат напитка. Согласно исследованиям в Journal of Agricultural and Food Chemistry, "белки пива в значительной степени происходят из зёрен ячменя и хмеля, а также из дрожжей" (Leandro et al., 2018). Эфирные масла и ароматические соединения обеспечивают уникальное сочетание запахов, характерных для различных видов пива. Среди них выделяют терпены, альдегиды, спирты и фенолы. В частности, некоторые соединения отвечают за фруктовые, цитрусовые, хвойные и пряные ноты. Исследование, опубликованное в Food Chemistry, отмечает, что "эпицетические компоненты могут составлять всего 0,1% от общего объема, но значительно влияют на аромат и вкус пива" (Schieberle et al., 2010). Минеральные вещества, входящие в состав пива, включают калий, магний, кальций, фосфор и некоторые микроэлементы, такие как цинк и железо. Они играют важную роль в метаболизме человека и способствуют поддержанию здоровья. В обзоре, опубликованном в Food & Function, отмечается, что "минеральный состав пива может оказывать профилактическое действие в отношении сердечно-сосудистых заболеваний и костной ткани" (Meilgaard et al., 2014). Кроме того, в пиве присутствуют витамины группы B, особенно B6 и фолиевая кислота, которые важны для функционирования нервной системы и обменных процессов. Анализы показали, что "витаминные комплексы в пиве приближаются к уровню, соответствующему умеренному потреблению, что может вносить вклад в укрепление здоровья" (Nwaokolo & Attama, 2017). Биоактивные соединения, такие как флавоноиды, полифенолы и хмельные компоненты, обладают антиоксидантными свойствами. Исследование в Journal of Medicinal Food подчеркивает, что "антиоксидантная активность этих веществ позволяет снижать риск развития хронических заболеваний" (Kähkönen et al., 2001). Например, в пиве содержится хмельной флавоноид – ксантохумол, обладающий противовоспалительным эффектом. Следует отметить, что химический состав пива сильно варьируется в зависимости от сорта, используемого сырья и технологий производства. Это делает каждое пиво уникальным по своему профилю соединений.
