Энциклопедия соусов от А до Я

Энциклопедия соусов от А до Я

Мы знаем, что соус делает любое традиционное блюдо необычным. Мы также знаем несколько соусов, которые одобрили наши родные и друзья. Но мы по-прежнему задаемся вопросом: что же такое соус и почему он так изменяет вкус блюда в лучшую сторону? Данная книга отгадывает многие загадки, касающиеся этой тайны! Какими бывают соусы по консистенции. Каковы принципы основных соусов: белого, красного, голландского, сметанного. Самая простая, но исчерпывающая классификация соусов. Материнские соусы Огюста Эскофье. Чем и из чего готовить. И, наконец, рецепты эмульгированных, томатных, сырных и сливочных, кисло-сладких соусов, из трав и барбекю-соусов, а также дипы, сальсы и дрессинги. Весь мировой опыт сосредоточен в данном издании. Подобной подробной энциклопедии соусов со множеством фактов, советов, рекомендаций не было на книжном рынке.

В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Жанр: Кулинария
Цикл: Не является частью цикла
Год публикации: Неизвестен

Читать онлайн Энциклопедия соусов от А до Я


© Е. Кундель, текст, 2024

© ИП Соколовская, текст, верстка, 2024

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2024

Введение

Объять необъятное можно. Энциклопедия соусов и приправ покрывает около двух с половиной тысяч наименований. По-моему, там есть даже питательные земли в качестве соусов и мел как приправа. Мы будем вас радовать и поражать время от времени ваше воображение.

Михаил Генделев «Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле»

В 1990-е годы по телевизору часто крутили рекламу одного из самых известных соусов в мире. Как правило, это были рекламные ролики с завязкой, развитием сюжета, неожиданным поворотом и финалом.

В одном из них рассказывалось о том, как к межпланетной станции, переставшей подавать сигналы, был отправлен пилотируемый космический корабль. Прибыв на станцию, спасатели с изумлением обнаружили, что все астронавты умерли от голода, хотя в холодильниках было достаточно еды. Удивительно было и то, что повсюду валялись пустые пластиковые бутылки из-под кетчупа. Более того, один из погибших сидел с пустой бутылкой из-под кетчупа, зажатой в руке, а перед ним стояла тарелка со спагетти. «Кетчуп! Без него не едят!» – гласили финальные титры.

Ролик, снятый исключительно в маркетинговых целях, неожиданно сформулировал принцип современной кухни и современной кулинарии. Фактически утверждалось, что без кетчупа нет жизни! Но, как ни странно, соусы действительно бывают незаменимы. Сначала соус – а затем придумаем, что туда можно положить. Этот принцип мне известен еще со школьных времен, когда в походах опытные туристы учили: «Что бы ты ни приготовил и как бы ты это ни приготовил, делай одно из двух: если это соленое, заливай майонезом, если сладкое – сгущенным молоком. Тогда всё ВСЕГДА будет съедобным».

Видимо, и в древности люди думали так же, потому что история соусов уходит в далекое прошлое. Более того, осмелюсь предположить, что именно они отличают национальные кухни разных стран.

В приготовлении еды люди всегда использовали одинаковые продукты: мясо, рыбу, птицу, овощи, муку, фрукты, грибы. Создатель другого нам не дал. А вот побудить человека по-разному подходить к обработке одного и того же продукта, к созданию оригинальных технологий приготовления пищи он сподобился. Именно в соусах проявляется характер народа. И именно они делают пищу такой разной.

В книге мы внимательно рассмотрим этот важнейший элемент современной кухни, а значит, и современной жизни – ведь человек на 100 процентов то, что он ест. Пусть сторонники духовного начала бросят в меня камень, я не обижусь – с хорошим соусом можно съесть и сам камень.

Что такое соус

Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, повар – соусом.

Французская поговорка

По одному из определений, cоус (от фр. sauce – подливка) – это жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру, которая содержит специи и вкусовые вещества, придает более сочную консистенцию блюдам, повышает их калорийность, а также выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соус, приготовленный на базе основного с добавлением различных продуктов, называется производным.

Соусы можно классифицировать по разным параметрам.

По характеру дополнительной части выделяют соусы, приготовленные с мукой и без нее. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе различают соусы на бульонах (мясном, рыбном, грибном), воде, овощных и крупяных отварах, на сливочном или растительном масле, уксусе, а также сметанные, молочные, яично-масляные и томатные.


Вам будет интересно
Ароматный, сытный, полезный, – суп соблазняет молодых и старых! Мы возвращаемся к супам – этим простым блюдам, которые успокаивают зимой и освежают летом. Эта книга предлагает более 260 рецептов разнообразия и удовольствия в зависимости от вашего вкуса, ваших желаний и времени года: супы для сытости, супы для хорошего самочувствия, горячие и холодные, сладкие и соленые, молочные, овощные и фруктовые, супы из разных стран мира и те, которые обязательно понравятся детям. Подробная энциклопедия, со...
Читать онлайн
Хотите наслаждаться сладкими угощениями, не испортив фигуру и своё здоровье? Эта книга – именно то, что вам нужно! В ней вы найдете более десятка рецептов тортов, чизкейков, пирожных и других десертов, которые не только доставят вам удовольствие, но и помогут сохранить вас в хорошей форме. Автор кулинарного сериала делится секретами создания вкусных и полезных сладостей, подробно раскрывая вопросы замены ингредиентов, выбора безопасных подсластителей и сборки тортов. Книга также предлагает класс...
Читать онлайн
АннотацияВпервые холодильник дает пищу для мозга! Задача современной кухни – не накормить, а взбудоражить, шокировать, подарить впечатление. Рискнете попробовать новые вкусы, рецепты для похудения, пищу для оздоровления организма? Все это может обеспечить обычный бытовой холодильник. Автор в увлекательной форме рассказывает об основах технической и технологической эксплуатации домашних холодильников и морозильных камер, представляет рецепты 90 блюд, при приготовлении которых используется бытовая...
Читать онлайн
В этой книге собраны самые изысканные и уникальные рецепты тортов, которые не оставят равнодушным ни одного любителя сладкого. Автор предлагает уникальные и оригинальные десерты на любой вкус – от классических шоколадных и фруктовых тортов до современных нестандартных композиций. Погрузитесь в мир сладкого искусства и порадуйте себя и своих близких!Ридеро и автор книги не несёт ответственности за предоставленную информацию. Книга носит ознакомительный характер и не призывает к действию....
Читать онлайн
Откройте секреты средиземноморской кухни, где оливковое масло, свежие фрукты, овощи и рыба становятся ключом к долгой и здоровой жизни. Эта книга предоставляет не только вкусные рецепты, но и научно обоснованные принципы питания, помогающие поддерживать сердечное здоровье, контролировать вес и наслаждаться жизнью в полной мере. Откажитесь от диет, начните образ жизни, который не только восхищает ваши вкусовые рецепторы, но и дарит вам энергию и радость каждый день....
Читать онлайн
Книга предлагает подробный взгляд на принципы средиземноморской диеты, известной своими благотворными воздействиями на здоровье. Автор предоставляет читателям не только теоретическую базу, но и конкретный 30-дневный план питания, сосредоточенный на продуктах, типичных для этого региона. Эта книга станет идеальным проводником для тех, кто стремится к балансу, энергии и долгосрочному благополучию через сбалансированный образ питания....
Читать онлайн
Эта книга – увлекательное путеводительство в мир макробиотики, предлагая читателям ключи к профилактике и лечению через гармоничное питание и философию здорового образа жизни. От основных принципов до практических советов, автор исследует роль макробиотики в укреплении иммунитета, балансировании энергии и поддержке психосоматического здоровья. Подкрепленная успехами реальных историй и научными исследованиями, книга предлагает вдохновляющий путь к жизни в гармонии с природой и самим собой....
Читать онлайн
Дорогие читатели! Не удивляйтесь, что я, Дарья Донцова, вместо детектива написала кулинарную книгу. Я давно собирала рецепты, а так как мне жаль времени на готовку, то в основном это оказались рецепты, не требующие больших усилий и времени от хозяйки. За исключением, может быть, пары-тройки необычных блюд типа паэльи. Но это так вкусно, что вы нисколько не пожалеете о потерянном времени. Итак, в этой моей книге не будет трупов, нашпигованных пулями, но будет гусь, фаршированный яблоками, экзотич...
Читать онлайн
“Русская кухня в изгнании” – сборник очерков и эссе на гастрономические темы, написанный Петром Вайлем и Александром Генисом в Нью-Йорке в середине 1980-х, – это ни в коем случае не поваренная книга, хотя практически каждая из ее глав увенчана простым, но изящным и колоритным кулинарным рецептом. Перед нами – настоящий, проверенный временем и собравший огромную армию почитателей литературный памятник истории и культуры. Монумент целой цивилизации, сначала сложившейся на далеких берегах благодаря...
Читать онлайн
Спокойная, устоявшаяся жизнь без проблем и потрясений. Что еще надо для счастья? Так думал Алексей Зотов, успешный директор завода, пока не увидел ЕЕ. Случайная встреча с незнакомкой, несколько сказанных друг другу слов, и ты понимаешь, что твой брак – всего лишь удобная, но все же клетка. А твоя любовь – вот она, перед тобой, такая близкая и недоступная. Череда событий заставляет Алексея на время забыть о ней: на его глазах погибает бывший сокурсник, а собственная машина взлетает на воздух. И, ...
Читать онлайн
Когда разразилась климатическая катастрофа и теплые страны стали раскаленными, миллионы людей в поисках спасения потянулись на север. Вместе с ними бредет потерявшая родителей Мари Бейн, надеясь преодолеть десять тысяч километров и вернуться в родную Шотландию. Мир мгновенно утратил доброту: теперь на каждом дорожном блокпосту, на каждой пограничной заставе нужно доказывать свое право на жизнь, и не стоит полагаться на добытый в пути револьвер; до предела обострившиеся инстинкты – куда более эфф...
Читать онлайн
Мир будущего, в котором роботов гораздо больше, чем людей. Ведь люди непредсказуемы, группе семей ими сложно управлять. Гораздо проще сделать тех, кто будет верным до поломки. Арника наследница главной семьи, здля неё уже уготована судьба. Она смелая и решительная, не много жертвенная, ведь готова принести пользу Галактике, но совсем не тем способом, в который от нее все ждут......
Читать онлайн
ИНТЕРАКТИВНЫЙ РОМАН- Скоро у меня будет ребенок. И мне нужна жена, - произнес генерал, пока я прятала обезображенное лицо под вуалью. Выражение его дьявольски красивого лица было пугающе спокойным. Я видела в них лишь несгибаемую волю и равнодушие. - Вы хоть понимаете, что вы говорите! - дернулась я, сминая старое, пожелтевшее кружево платья руками. Я на такое не подписывалась! - Прекрасно понимаю, - отрезал генерал. Его темные волосы красиво ложились на плечи. Синий мундир с золотыми пуговицами...
Читать онлайн