ВВЕДЕНИЕ В КОНТРОЛЬ ЗАТРАТ НА СЕБЕСТОИМОСТЬ
Контроль расходов на продукты – важнейший аспект любого бизнеса, особенно в сфере общественного питания, где маржа может быть очень низкой. В кофейне контроль расходов на продукты напрямую влияет на прибыльность и устойчивость. В этом руководстве мы рассмотрим важность эффективного управления расходами на ингредиенты и запасы, изучим ключевые факторы, влияющие на эти расходы, определим основные термины, связанные с контролем расходов, и дадим представление о том, как взаимосвязаны доходы, расходы и прибыль. Понимание того, как контролировать расходы на продукты, имеет первостепенное значение по нескольким причинам. Во-первых, это гарантирует, что кофейня сможет поддерживать конкурентоспособные цены без ущерба для качества или прибыльности. Во-вторых, это позволяет лучше планировать финансы и составлять бюджет, что даёт бизнесу возможность быстро адаптироваться к изменениям на рынке. Эффективное управление расходами на продукты также улучшает денежные поступления, обеспечивая наличие достаточных средств для других операционных нужд, таких как зарплата сотрудников, счета за коммунальные услуги и маркетинговые мероприятия.
Но, для более чёткого понимания, необходимо осознать, что так называемый Food Cost для мамкиного бизнесмена – это карго-культ. Усердно выстукивая по кнопочкам микрокалькулятора и щелкая кнопками компьютерной мыши, зависнув в электронных таблицах, мамкин бизнесмен не осознаёт самой сути своих действий, их очевидной бессмысленности. Да, вычислять Фудкост бессмысленно, если не знать для чего он вообще нужен. А пониманию мешают отсутствия в памяти знаний из курса школьной математики.
Так вот. Food Cost нужен тогда и только тогда, когда есть «Предел Функции». Напомним, что Предел функции в математике – это величина, к которой стремится значение функции при стремлении её аргумента к определённой точке.
Это одно из основных понятий математического анализа. Предел функции помогает понять поведение функций в окрестности заданной точки.
Некоторые виды пределов функции:
Односторонний предел. Показывает, как функция ведёт себя, когда аргумент приближается к значению с одной стороны – слева или справа.
Предел функции на бесконечности. Описывает поведение значений функции, когда по модулю её аргумент становится бесконечно большим.
Предел бывает конечным и бесконечным. Если он равен конкретному действительному числу, то его называют конечным пределом. Если же предел стремится к бесконечности, то он бесконечный. Если невозможно определить ни конечное, ни бесконечное значение, то такого предела не существует.
Этому учили в 10 классе средней общеобразовательной школы на уроках Алгебры и начала анализа.
Так что, если не знать до каких значений мы можем «догнать» отпускную цену на товар, то нам не понять, много или мало в цене у нас «фудкоста». А в общепите слишком много «уровней покупательской способности целевой аудитории», чтобы точно знать на каком из них в данный момент «выставляется ценник».
Если отпускная цена «упёрлась» в предел покупательской способности целевой группы, это значит, что надо не «косты резать» и удешевлять продукцию путём замены натуральных ингредиентов аналогами идентичными натуральным, а усилить маркетинг и эффективным рекламным обращением привлечь иную целевую группу, из другого кластера покупательской способности.
В тёплом ламповом мирке «кофейного фастфуда» практически не реально втолкнуться ситуацией. Когда неоткуда взяться покупателям. Согласным на предложенную цену. Закон психологии, единственный и непреложный, гласит – все люди разные. И если за 350 рублей ваш кофе в бизнес-центре, где ваша кофеточка разместилась, не хочет покупать менеджер по рекламе, и офис-менеджер не хочет, то его купит директор по маркетингу. Начальник отдела доставки, директор ООО. У рядовых сотрудников с окладом в МРОТ и негарантируемой премией нет лишних денег на кофе и круассанчик за 450 рублей. Но эти деньги есть у тех, кто как раз и платит зарплаты размеров в МРОТ, чтобы покупать на оставшуюся часть прибыли кофе по 350 рублей не задумываясь.
