За свою пекарскую практику, длиной в 9 лет (не такой и большой срок), перепробовала кучу всевозможных заквасок: 100-процентные пшеничные и ржаные, ферментированная вода всевозможная, йогуртовая дрожжевая вода, Левита Мадре, 50-процентные ржаная и пшеничная, хмелевые заварные и накопительные закваски, … и вот теперь очередь дошла и до этой – новой…
Моя задача – передать тот объем информации, опыта, знаний, который получила сама за период общения с новым бак-ферментом собственного производства.
Приветствую всех участников ПОИСКа НИВА
Прежде всего, хочу Вам сказать большое спасибо за то доверие, которые Вы мне оказали. За тот интерес, который Вы проявили к той работе, которая была мной проведена, результатом которой стала закваска НИВА.
Я хочу рассказать Вам, что к выведению данной закваски толчком послужило обсуждение в моей хлебной группе «Закваска & Хлеб» немецкой закваски, которую вывел и изобрел немецкий ученый-пекарь Хьюго Эрбе. Сейчас эта закваска носит название бак-фермент SEKOWA. И называется она по первым начальным буквам той организации, которая выпускает данную закваску. Никто не знает, как утверждается, как выводил эту закваску Эрбе, но в любом случае упоминается, что проводится сбраживание трех компонентов – это пшеничный шрот, кукурузная мука, гороховая мука, и сбраживание идет при помощи меда.
В каких соотношениях это делалось? Никто нигде не написал. А сами производители SEKOWA говорят, что они использовали принцип, то есть метод Хьюго. По логике, если рассуждать, мы не можем утверждать, что то, что сейчас на рынке является бак-ферментом SEKOWA – это то же самое, что изобрел Хьюго Эрбе. Ученый начал свою работу над данной закваской в 20-30-х годах, то есть когда еще был молод, и завершил уже после войны, это уже 50-е годы.
И вот, когда у меня появился интерес к закваске, как же все-таки Эрбе получил вот такую субстанцию, я почитала достаточно много информации, в том числе мое любимое издание «350 сортов хлебобулочных изделий», заглянула к Ауэрману, так как там идет ссылка на него. И предположила, что возможно, что в продукте, который изобрел Хьюго Эрбе, все-таки использовался не столько пшеничный шрот, а скорее всего, ржаной шрот.
Мое предположение было построено на том, что в упомянутых изданиях приводится метод выведения ржаной густой закваски в двух вариантах: либо это спонтанное сбраживание, но с добавлением дрожжей, и второй метод – это также спонтанное сбраживание, но с применением чистых культур, выведенных лабораторно.
В домашних условиях у нас, конечно, нет возможности вывести эти культуры, но можно их приобрести у Санкт-Петербургского НИИ. Но мы не пойдем таким сложным дорогостоящим путем. Хотя, скорее всего, именно этот путь использования чистых культур, бактерий, выведенных специально для выведения заквасок, дал бы гарантированный результат. Но мы не ищем легких путей! Поэтому мы пойдем другим путем, более может быть усложненным, но более привычным для нас, как для домашних пекарей, которые уже знают, что такое спонтанная закваска.
Итак, переходим уже к тому методу, который использовала я, и который хочу предложить Вам, чтобы у Вас получился тот результат, к которому в итоге пришла я.
Изначально я свела вместе два метода: спонтанное сбраживание и накопительный метод заквасочных масс. В результате чего получается очень плотная субстанция. Метод этот еще называется «разводочный цикл», когда идет чередование жидкой субстанции и плотной. То есть сначала замешивается достаточно жидкая опара, она созревает, потом к ней добавляется только мука, и замешивается плотное тесто. Тесто созревает, потом от этого теста берется часть, разводится опять водой, смешивается с мукой, и опять получается жидкая субстанция. Потом идут такие вот чередования масс: жидкая – густая, жидкая – густая. Таким образом, выводится закваска методом разводочного цикла по ленинградской технологии тогда еще Ленинградского НИИ. Но во всех «ленинградских» заквасках присутствуют дрожжи. Дрожжи присутствуют не на каждом этапе, а периодично.
