Хлебная закваска НИВА. Авторская методика

Хлебная закваска НИВА. Авторская методика

В данной книге дано подробное описание авторской методики получения Первой отечественной закваски НИВА – аналога немецкого бак-фермента SEKOWA. Изучив опубликованные материалы и следуя рекомендациям, Вы получите уникальный заквасочный продукт для выпечки любых хлебобулочных изделий.

Жанры: Руководства, Кулинария, Рукоделие и ремесла, Прикладная литература
Цикл: Не является частью цикла
Год публикации: Неизвестен

Читать онлайн Хлебная закваска НИВА. Авторская методика


© Наташа Иванова, 2023


ISBN 978-5-0060-0442-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

НИВА!

За свою пекарскую практику, длиной в 9 лет (не такой и большой срок), перепробовала кучу всевозможных заквасок: 100-процентные пшеничные и ржаные, ферментированная вода всевозможная, йогуртовая дрожжевая вода, Левита Мадре, 50-процентные ржаная и пшеничная, хмелевые заварные и накопительные закваски, … и вот теперь очередь дошла и до этой – новой…


Моя задача – передать тот объем информации, опыта, знаний, который получила сама за период общения с новым бак-ферментом собственного производства.


Приветствую всех участников ПОИСКа НИВА

Прежде всего, хочу Вам сказать большое спасибо за то доверие, которые Вы мне оказали. За тот интерес, который Вы проявили к той работе, которая была мной проведена, результатом которой стала закваска НИВА.


Я хочу рассказать Вам, что к выведению данной закваски толчком послужило обсуждение в моей хлебной группе «Закваска & Хлеб» немецкой закваски, которую вывел и изобрел немецкий ученый-пекарь Хьюго Эрбе. Сейчас эта закваска носит название бак-фермент SEKOWA. И называется она по первым начальным буквам той организации, которая выпускает данную закваску. Никто не знает, как утверждается, как выводил эту закваску Эрбе, но в любом случае упоминается, что проводится сбраживание трех компонентов – это пшеничный шрот, кукурузная мука, гороховая мука, и сбраживание идет при помощи меда.


В каких соотношениях это делалось? Никто нигде не написал. А сами производители SEKOWA говорят, что они использовали принцип, то есть метод Хьюго. По логике, если рассуждать, мы не можем утверждать, что то, что сейчас на рынке является бак-ферментом SEKOWA – это то же самое, что изобрел Хьюго Эрбе. Ученый начал свою работу над данной закваской в 20-30-х годах, то есть когда еще был молод, и завершил уже после войны, это уже 50-е годы.


И вот, когда у меня появился интерес к закваске, как же все-таки Эрбе получил вот такую субстанцию, я почитала достаточно много информации, в том числе мое любимое издание «350 сортов хлебобулочных изделий», заглянула к Ауэрману, так как там идет ссылка на него. И предположила, что возможно, что в продукте, который изобрел Хьюго Эрбе, все-таки использовался не столько пшеничный шрот, а скорее всего, ржаной шрот.


Мое предположение было построено на том, что в упомянутых изданиях приводится метод выведения ржаной густой закваски в двух вариантах: либо это спонтанное сбраживание, но с добавлением дрожжей, и второй метод – это также спонтанное сбраживание, но с применением чистых культур, выведенных лабораторно.


В домашних условиях у нас, конечно, нет возможности вывести эти культуры, но можно их приобрести у Санкт-Петербургского НИИ. Но мы не пойдем таким сложным дорогостоящим путем. Хотя, скорее всего, именно этот путь использования чистых культур, бактерий, выведенных специально для выведения заквасок, дал бы гарантированный результат. Но мы не ищем легких путей! Поэтому мы пойдем другим путем, более может быть усложненным, но более привычным для нас, как для домашних пекарей, которые уже знают, что такое спонтанная закваска.


Итак, переходим уже к тому методу, который использовала я, и который хочу предложить Вам, чтобы у Вас получился тот результат, к которому в итоге пришла я.


Изначально я свела вместе два метода: спонтанное сбраживание и накопительный метод заквасочных масс. В результате чего получается очень плотная субстанция. Метод этот еще называется «разводочный цикл», когда идет чередование жидкой субстанции и плотной. То есть сначала замешивается достаточно жидкая опара, она созревает, потом к ней добавляется только мука, и замешивается плотное тесто. Тесто созревает, потом от этого теста берется часть, разводится опять водой, смешивается с мукой, и опять получается жидкая субстанция. Потом идут такие вот чередования масс: жидкая – густая, жидкая – густая. Таким образом, выводится закваска методом разводочного цикла по ленинградской технологии тогда еще Ленинградского НИИ. Но во всех «ленинградских» заквасках присутствуют дрожжи. Дрожжи присутствуют не на каждом этапе, а периодично.


Вам будет интересно
Книга «33 Лайфхака для жизни» написана на основе личного опыта. Прочитав ее, узнаете какие действия влияют на успех в делах, какую музыку стоит слушать, как быстро поднять свою энергию, зачем употребляют алкоголь и почему стоит отказаться от молока, почему соль – наш друг и как правильно пить воду, что взять с собой в баню, какие бывают виды массажа, изучите простой комплекс упражнений для избавления от болей в спине и узнаете многое другое, что поможет вам значительно улучшить качество жизни....
Читать онлайн
Если вы ищете работу, то рано или поздно вы ее найдете. Своей мечты или так себе, в крупной фирме или не очень, с соблюдением норм трудового права или с серой зарплатой, но найдете.Однако есть ряд моментов, о которых мало кто знает. Например, что краткие результаты поиска резюме на работных порталах содержат персональные данные кандидата и только последнее место его работы. А если оно нерелевантное текущим целям? Работодатель откроет ваше резюме или кого-то другого? Или что просмотры резюме и от...
Читать онлайн
Приветствуем вас в нашей уникальной коллекции примеров промтов, созданной специально для ChatGPT! Эта книга – незаменимый ресурс для различных областей, включая бизнес, медицину, спорт, образование, маркетинг, программирование, блоггинг, игры и музыку.ChatGPT, основанный на передовой технологии искусственного интеллекта, представляет собой мощный инструмент, способный генерировать содержательные и креативные ответы на широкий спектр запросов. Однако, иногда нам может потребоваться небольшая помо...
Читать онлайн
По статистике 3 из 4 россиян перед отправкой резюме читают отзывы сотрудников в Интернете и просматривают черные списки работодателей. Но давайте вспомним, кто обычно пишет отзывы? Негативные – недовольные сотрудники и клиенты, позитивные, которые являются ответом на первые, – HR-менеджеры и пиарщики. Зачем работнику, который доволен своей работой, писать об этом в Сети?Непроведение тщательной оценки потенциального работодателя чревато негативными последствиями в будущем: как минимум потерей ден...
Читать онлайн
«Спасибо, мы вам перезвоним», «Если ваше резюме нас заинтересует…» – как часто вы слышите эти вежливые фразы с отказом при трудоустройстве? Для работодателя установлена ответственность за неправомерный отказ, поэтому ему и приходится «сочинять» такие письма, а на работных порталах даже это делать не нужно – там есть готовые шаблоны. Есть множество причин, по которым вы терпите фиаско при поиске работы. Основных причин три: плохо составлено резюме, неудачно презентовали себя на интервью и проблем...
Читать онлайн
Эта книга – результат многолетней работы авторов с неговорящими детьми. В пособии рассматривается вопрос задержки экспрессивной речи у детей, приводятся современные научные данные, посвящённых изучению феномена «неговорящих» детей. Описываются принципы работы с такими детьми, даются рекомендации родителям.Основная часть пособия – конспекты занятий для «запуска» речи у неговорящих детей. Все конспекты построены на основе авторского интегративного подхода к коррекции речевых нарушений....
Читать онлайн
Задумались о создании своего бизнеса? Хотите открыть магазин одежды и не знаете с чего начать? Все ответы вы найдете в этой книге. Вместе с читателями мы проходим все этапы открытия магазина одежды: проводим маркетинговое исследование, подготавливаем бизнес план, фантазируем на тему дизайна, выбираем поставщиков и рассчитываем ассортиментную матрицу, формируем цены, проводим акции и распродажи, оформляем зал и витрины, обучаем персонал, продвигаем свой бизнес с помощью рекламы и многое другое....
Читать онлайн
Раскройте секреты полноценной жизни с помощью вопроса «Чего вы хотите достичь в своей жизни?» Это руководство поможет вам раскрыть свои истинные желания, ставить значимые цели, преодолевать препятствия и развить позитивный настрой. Располагая практическими стратегиями и проницательными советами, отправляйтесь в преобразующее путешествие, чтобы создать жизнь, полную цели, успеха и благополучия....
Читать онлайн
Жизнь в современном развитом обществе стала чересчур комфортной. Автор этой книги Майкл Истер предположил, что недостаточно сложная жизнь на самом деле оказывается основной причиной многих наших самых насущных проблем с физическим и психическим здоровьем, и отправился в путешествие в экстремальных условиях, чтобы исследовать дикую природу внутри себя.В этой книге излагается план использования силы дискомфорта, который значительно улучшит наше здоровье и счастье и, возможно, даже поможет нам поня...
Читать онлайн
Образование – это не только овладение информацией и навыками, но и понимание того, как и почему мы верим в то, что прочитали или услышали. Социальные сети обрушивают на нас водопад сведений и «экспертных» точек зрения, и задача взрослых – научить детей фильтровать этот информационный шум.Автор предлагает пособие по воспитанию вдумчивых, критически настроенных потребителей информации. Как и в предыдущей книге – мировом бестселлере «Магия домашнего обучения», – Джули Богарт опирается на собственны...
Читать онлайн
Действие романа классика израильской литературы XX века Авраама Б. Иегошуа, которого газета New York Times назвала израильским Фолкнером, охватывает всего семь предпасхальных дней. И вместе с тем этот с толстовским размахом написанный роман рассказывает сложную, полную радости и боли, любви и ненависти историю большой и беспокойной семьи, всех ее трех поколений. Это полифонический памятник израильскому обществу конца семидесятых, но одновременно и экзистенциалистский трактат, и шедевр стиля, и м...
Читать онлайн
Прилетев из Лондона, Маргарита предвкушает встречу с любимым и возвращение к безумному московскому ритму жизни, где расписана каждая минута. Маргарита красива и успешна, она знает, чего хочет, и знает, как этого добиться. У нее есть все, о чем многие могут только мечтать, но счастлива ли она? Судьба заставляет пересмотреть свои взгляды и оказаться в невероятном, почти фантастическом путешествии, которое изменит всю ее жизнь…...
Читать онлайн