Глава 1: Основы: что такое кофе
Кофе – это напиток, который завоевал сердца миллионов людей по всему миру. Его аромат бодрит по утрам, согревает в холодные дни и становится неотъемлемой частью дружеских встреч и деловых переговоров. Но что же такое кофе на самом деле? Если говорить строго, то кофе – это напиток, приготавливаемый из обжаренных и перемолотых зёрен кофейного дерева. Эти деревья, или, в зависимости от вида и условий произрастания, кустарники, относятся к роду Кофе (Coffea) семейства Мареновые. Хотя в мире насчитывается более ста видов кофейных деревьев, для промышленного производства и, соответственно, для приготовления напитка, который мы знаем и любим, используются преимущественно два из них: Арабика (Coffea arabica) и Робуста (Coffea canephora, часто называемая Coffea robusta).
История кофе окутана легендами и уходит корнями в глубокую древность. Общепринятой родиной кофе считается Эфиопия, а точнее – горные районы провинции Каффа, откуда, по одной из версий, и произошло название напитка. Самая известная легенда повествует об эфиопском пастухе по имени Калди, который примерно в 850 году нашей эры заметил, что его козы, поевшие листьев и ягод с неизвестного кустарника, становились необычайно резвыми и энергичными. Любопытство заставило Калди самому попробовать эти ягоды, и он ощутил прилив сил и бодрости. Поделившись своим открытием с настоятелем местного монастыря, он, возможно, и не подозревал, что положил начало целой кофейной культуре. Монахи стали использовать отвар из кофейных ягод, чтобы не засыпать во время долгих ночных молитв. Другая легенда приписывает открытие полезных свойств кофе арабскому врачу и шейху Омару, который, будучи изгнанным в пустыню, выжил благодаря отвару из плодов неизвестного дерева, который не только утолял голод, но и придавал силы.
Как бы то ни было, из Эфиопии кофейное дерево попало на Аравийский полуостров, вероятнее всего, в Йемен, где его начали культивировать уже в VI веке. Именно в Йемене, в портовом городе Моха (Мокка), началась мировая торговля кофе. Долгое время арабы ревностно охраняли свою монополию на выращивание кофе, запрещая вывоз зёрен, способных к прорастанию. Однако в XVII веке голландским купцам удалось тайно вывезти несколько кофейных деревьев или семян, и они основали первые плантации на острове Ява (в то время голландская колония в Индонезии), а затем и на Суматре. Это событие положило конец арабской монополии и способствовало распространению кофе по всему миру. В Европу кофе попал благодаря венецианским купцам в начале XVII века, и поначалу продавался в аптеках как лекарственное средство. Первые кофейни в Европе появились в середине XVII века, быстро завоевав популярность и превратившись в центры общественной и интеллектуальной жизни.
Как уже упоминалось, два основных вида кофе, доминирующих на мировом рынке, – это Арабика и Робуста. Арабика (Coffea arabica) считается более благородным и ценным видом. Её зёрна имеют продолговатую форму и характерную изогнутую бороздку. Арабика произрастает на высокогорных плантациях (обычно от 600 до 2000 метров над уровнем моря) и требует довольно сложного ухода, будучи чувствительной к климатическим условиям и болезням. Вкус напитка из арабики отличается сложностью, богатством ароматов, приятной кислинкой и меньшим содержанием кофеина (обычно от 0.8% до 1.4%). Именно арабика даёт тот самый многогранный вкус и аромат, который так ценят кофейные гурманы. Существует множество сортов арабики, каждый из которых обладает своими уникальными вкусовыми характеристиками, зависящими от региона произрастания, высоты, климата и способа обработки.
