Близкие, но не полностью тождественные термины «гастрономия» и «кулинария» происходят из двух древних языков: первый – из древнегреческого, второй – из латинского. Слово «гастрономия» составлено из древнегреческих слов γαστήρ – «желудок» и νομός – «закон», «установление», и в настоящее время под этим термином понимается совокупность продуктов и приготовленных блюд. Слово «кулинария» восходит к латинскому culina – «кухня» – и означает процесс приготовления пищи.
Переход человечества от дикого состояния собирательства и охоты к цивилизованной жизни произошел благодаря изменениям, связанным с приготовлением еды. Как писал американский археолог Джеймс Мелларт, «первый признак цивилизации – это начало сохранения и производства пищи»1. Цивилизация началась с земледелия, которое, как писал один из авторов Библии, «учреждено от Вышнего»2. Две химические реакции, которыми овладел homo sapiens, положили начало гастрономии: горение, благодаря чему появилась еда, приготовленная на огне, и целенаправленное использование брожения, благодаря которому возникли веселящие душу напитки – вино и пиво3.
Кулинарное искусство как неотъемлемая составляющая любой культуры столь же достойно изучения, как и другие области культуры – литература, музыка, изобразительное искусство. Ведь его воспевали поэты, о нем рассказывали писатели и размышляли ученые и философы, оно нашло отражение во фресках, а также в росписях на вазах и других сосудах. О кулинарии Древнего мира нам известно главным образом из произведений литературы. Александр Сергеевич Пушкин, возражая критикам, упрекавшим его в «занижении» стиля из‑за обилия гастрономических сюжетов, отметил, что в этом он лишь следует великому Гомеру:
И, кстати, я замечу в скобках,
Что речь веду в моих строфах
Я столь же часто о пирах,
Как ты, божественный Омир,
Ты, тридцати веков кумир!
4Образ древней кухни восстанавливается по «кулинарным свидетельствам», разбросанным в различных текстах: от религиозных гимнов и молитв, обращенных богам, до исторических хроник и поэзии. От всего периода Древнего мира, охватывающего три тысячелетия, сохранилось лишь два кулинарных текста: самый ранний – глиняные кулинарные таблички, написанные на аккадском языке около 1700 года до нашей эры, и позднеантичный – кулинарная книга, подписанная именем римского гурмана Апиция: ее окончательная редакция датируется IV веком нашей эры.
Мы начнем рассматривать историю кулинарии с самых истоков человеческой цивилизации. Валерий Брюсов образно назвал цивилизации Древней Месопотамии и Древнего Египта «учителями учителей»5. Под последними он подразумевал греков и римлян, которые стали нашими учителями: созданная ими цивилизация сформировала современную Европу.
Глава 1. Древняя Месопотамия: Шумер, Аккад, Вавилония, Ассирия
Приготовленная на огне пища, сопровождаемая вином или пивом, изначально ассоциировалась с цивилизованным образом жизни и противопоставлялась дикости и варварству. Уже в древнейшем из сохранившихся литературных памятников человечества – шумеро-акадском «Эпосе о Гильгамеше», который был переведен на русский язык выдающимся русским историком и филологом Игорем Дьяконовым, – испеченный хлеб и приготовленное пиво предстают как важнейшие атрибуты цивилизации. Об Энкиду, олицетворяющем в этом эпосе первоначальное, дикое состояние человечества, говорится:
Вместе с газелями ест он травы,
Вместе со зверьем к водопаду теснится,
Со скотом водой веселит себе сердце.
А приобщается он к цивилизации путем вкушения хлеба и сикеры (šikaru), что на аккадском языке означает «пиво»:
Досыта хлеба ел Энкиду,
Сикеры испил он семь кувшинов.
Взыграла душа его, разгулялась,
