Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим

Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим

Как эффективно управлять рестораном и сделать его максимально прибыльным?

Издание раскрывает секреты организации дела – как подбирать, обучать и развивать свой персонал; каким образом организовать работу кухни и какую ценовую политику применять, чтобы меню было продаваемым; как привлечь гостей и сделать так, чтобы они к вам возвращались. Рассмотрены вопросы создания управленческого учета, оперативного управления, сокращения расходов, инвентаризации.

Автор книги – известный санкт-петербургский управляющий и консультант в области ресторанного бизнеса.

Издание предназначено для владельцев и управляющих, администраторов и менеджеров ресторанов, а также для всех, кто работает в этой сфере.

Читать онлайн Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим


Предисловие

– Официант, отбивная такая маленькая, что я ее проглочу за один раз.

– Ошибаетесь! Нашу отбивную вы будете жевать полчаса.

Мое знакомство с ресторанами было очень ранним. Пятилетним ребенком, уже начиная запоминать события в жизни, я переступил порог первого ресторана на центральной улице города. Меня поразило внутреннее роскошное убранство, поразило то, что мой приход доставил кому-то удовольствие, поразило, что находящиеся там люди улыбались мне гораздо любезнее, чем прохожие на улице. И, еще не став испорченным цивилизацией человеком, я не чувствовал лицемерия и фальшивости улыбок. Это было открытием. И как оказалось впоследствии – открытием на всю жизнь. А началось оно благодаря моему отцу. Отец был отчаянным любителем небольшого застолья, и именно в ресторане. Откуда в далекие семидесятые годы, да еще в столице союзной республики было такое понимание приготовления еды и знание сервиса, а также последовательности подачи блюд? Насколько мне известно, этому нигде не учили, книг не издавали, а протокольные мероприятия были уделом партийной элиты и тех, кто их обслуживал. Мой отец не относился ни к тем ни к другим. Тем более что в домашних условиях эти знания практически не применялись. Я любил ходить с отцом по ресторанам и слушать его беседы по поводу вкусов, приоритетов обслуживания и многого другого, что касалось жизни зала ресторана. Он разбирался в сортах продуктов, рыбы, мяса и птицы. Особенно мне нравилось, что при подаче блюда отец любовался им, получая эстетическое удовольствие. Прямо как японец какой-то. После этого обводил взглядом присутствующих за столом, как бы приглашая разделить его восхищение, и очень расстраивался, если не находил единомышленников. Когда восхищение было единодушно – это его всегда радовало, и праздник поднимался на новую высоту. Только после этого начиналось гастрономическое удовольствие. Любое, кстати, посещение такого рода заведения, будь то завтрак или обед в рабочий перерыв, никогда не сводилось к тому, чтобы просто пойти «поесть», которое, к сожалению, наблюдается сейчас. Это был праздник – всегда с улыбкой, всегда с воодушевлением и всегда с уважением к тем людям, которые в данный момент вовлечены в него. Наблюдалось искреннее восхищение, особенно людьми, профессия которых называется «повар». Мой родитель, имея определенные познания в видах и качестве продуктов, готовить пищу совсем не умел. Этим, возможно, и объясняется искреннее восхищение.

Но одно другому не мешает. Уметь разбираться в еде не означает уметь готовить. А я впоследствии убедился на практике – такие люди, как мой отец, более благодарные посетители заведений, чем те, которые умеют что-то готовить сами. Тот гость, который умеет приготовить даже самое сложное блюдо и сможет приготовить его вкусно, понятия не имеет, что такое производство в ресторане и тем более – беспрерывный технологический процесс. «Всезнающий» гость понятия не имеет, что повару нужно поднимать свое личное воодушевление, – раз за разом, если блюдо заказывают вновь и вновь. В такие минуты у горе-поваров совсем опускаются руки: «Как, опять надо готовить то же самое блюдо?» Да! И еще тридцать раз да! И разглагольствования относительно того, как надо готовить это блюдо, да еще с примерами того, где и кто ел нечто похожее, кто и что видел в процессе приготовления этого блюда, вызывают у меня самое малое ироничную улыбку. Дать бы ему черпаком… то есть черпак в руки – и на одну смену летом в горячий цех без «кондишена» с шеф-поваром, у которого закулисная кличка «зверь». Думаю, не надо объяснять, что произошло бы по прошествии трех часов. Увидели бы ресторанные работники только сверкающие пятки такого горе-повара, да его сброшенную наспех где-то около черного выхода форму.


Вам будет интересно
В книге ведущего российского специалиста в области управления человеческими ресурсами, имеющего обширный опыт преподавания и консультирования в российских и зарубежных компаниях, на базе основных современных теоретических концепций управления людьми читателю представлен богатый практический опыт (как положительный, так и негативный) реализации этих концепций на отечественных предприятиях.Приводя большое количество практических ситуаций, описанных российскими менеджерами различного уровня, автор ...
Читать онлайн
Обучение по программе МВА – дорогостоящее удовольствие и не всегда оправданное вложение средств. Даже самые престижные бизнес-школы, вроде Гарвардской или Уортонской, предлагают устаревшие, шаблонные программы, которые научат вас скорее мастерству создания слайдов в PowerPoint и бесполезным финансовым моделям, чем работающим методам управления бизнесом.Джош Кауфман уверен: вы добьетесь больших результатов (и сэкономите сотни и даже тысячи долларов), если займетесь самообразованием. В своей книге...
Читать онлайн
Успех любой компании зависит от ее сотрудников, поэтому их результативность и мотивация – первостепенные задачи топ-менеджмента. Как добиться нужных результатов от подчиненных? Как заинтересовать их? Как повысить самооценку и профессиональное мастерство? Станислав Шекшня, известный бизнес-консультант, практик, профессор международной школы бизнеса INSEAD предлагает новый эффективный метод – коучинг подчиненных. Причем коучем для своих сотрудников должен стать именно руководитель. Это позволит ем...
Читать онлайн
Многие руководители уверены, что лучший способ мотивировать сотрудника к высоким результатам – это денежное вознаграждение, бонусы за результат или иные «пряники». В конце концов, люди ведь работают ради денег, да и практика «сделай А и я дам тебе Б» стала чуть ли не классикой менеджмента.Оказывается, не все так просто. В своем провокационном бестселлере Дэниел Пинк убедительно доказывает, что в информационную эпоху система мотивации, основанная лишь на вознаграждении за достижение результата, с...
Читать онлайн
Если вы хватаетесь за голову, не зная, как увеличить продажи, потому что ваши клиенты уходят к конкурентам, задумайтесь: с кем вы работаете? Снимите, наконец, розовые очки и разберитесь в том, как эффективно управлять своими продавцами. Эта книга вам поможет. В ней вы не увидите типичной модели мотивации продавцов в розничном магазине. Более того, практически все методы, о которых вы узнаете, покажутся вам странными и порой жесткими. Но без них вы уже не сможете обойтись. Управляя продавцами, ав...
Читать онлайн
В своей новой книге Светлана Иванова сформулировала наиболее важные советы HR-менеджеру, которые научат правильно действовать и при найме специалистов среднего и низшего звена, при продвижении и ротации сотрудников внутри компании, а также при хедхантинге – поиске специалистов высшего звена: топ-менеджеров, главных бухгалтеров, коммерческих директоров и т. д.Светлана Иванова – признанный HR-гуру и бизнес-тренер, автор девяти книг, среди которых такие бестселлеры, как «Искусство подбора персонала...
Читать онлайн
На сегодняшний день в мире нет другой столь известной, успешной и востребованной консалтинговой фирмы, как McKinsey & Company. Ее клиентами является большинство ведущих мировых корпораций. Из этой компании вышли многие величайшие бизнес-лидеры и мыслители в области менеджмента. Среди них Том Питерс, Луис Герстнер, Йон Катценбах и многие другие.Книга впервые раскрывает методы управления, которые компания McKinsey тщательно охраняла долгое время, и демонстрирует инструменты, позволяющие менеджерам...
Читать онлайн
Теория ограничений (TOC, Theory of constraints) – популярная концепция менеджмента, разработанная в 1980-х гг. доктором Элией Голдраттом. Она предлагает концентрировать организационные ресурсы на устранении ограничений (конфликтов), которые мешают компании полностью реализовать ее потенциал. Метод рассуждений Голдратта составляет основу теории ограничений и позволяет успешно разрешать множество противоречий: между сроками и качеством, стоимостью и затратами, требуемой производительностью и имеющ...
Читать онлайн
Далеко не уникальный и далеко не полный сборник сведений о бане. Но в нем есть все необходимое, что позволяет сознательно пользоваться баней для своего блага и удовольствия, избегая малейшего вреда здоровью....
Читать онлайн
Идея Виктор Лагозин, Роман Буянов. Данное произведение рассказывает о дружбе Александра Каменева и Виталия Борна, в произведении много ненормативной лексики, «гора» треша, секса, и безумия, в связи с чем данный текст не рекомендовано читать никому! 18+ Книга содержит нецензурную брань....
Читать онлайн
Лера выбрала Игоря, решив оставить в прошлом мужа-предателя. Но сможет ли Власов даровать ей счастье? Как построить новую жизнь, если старые проблемы никуда не делись? Цитата: — Ну что, дорогая, поговорим? Кажется, Лера недооценила степень его злости. Ей пришлось подавить инстинктивное желание отступить назад, настолько угрожающим муж выглядел сейчас. — Давай поговорим, — в противовес ему Лера выбрала тактику спокойного ведения диалога. Да, немного поздновато, но всё же возможно этим сможет сни...
Читать онлайн
Дамиру Керефову, успешному молодому человеку тридцати двух лет, не нужна жена…Да какая жена! Даже постоянные связи его мало интересуют. Он женат на своей работе и его это совершенно устраивает. А женщины приходят в его жизнь, робко топчутся на пороге и тихо исчезают, ни оставляя после себя никаких следов. Жене Дубиной, девушке – программисту двадцати шести лет, не нужен муж. Ей не нужен вообще ни один мужчина на этой планете. Она их избегает и делает всё для того, чтобы они тоже избегали её. Н...
Читать онлайн