Вкус, который запомнят. Шеф-повар

Благодарности:

Шамил Эмиль Оглы Шамилов

© Шамилов Эмиль Оглы Шамил, 2025

ISBN 978-5-0067-7956-3

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Предисловие

Если ты держишь в руках эту книгу – значит, ты не просто любишь готовить. Ты хочешь чувствовать кухню: слышать, как скворчит масло на сковороде, видеть, как меняется цвет мяса, понимать, почему одни ингредиенты дружат, а другие спорят.

Эта книга – не просто сборник рецептов. Это личный опыт, ошибки и открытия, которые я собирал 15 лет у плиты. Здесь нет «идеальных» блюд из глянцевых журналов – только честная кухня, где:

– Простота важнее сложных техник.

– Вкус важнее красивой подачи.

– Эксперименты приветствуются (даже если суп получился слишком солёным – это тоже опыт).

– Не бойся заменять ингредиенты. Нет трюфельного масла? Попробуй грибной бульон. Нет кинзы? Используй петрушку.

– Читай лайфхаки. Они спасают, когда что-то идёт не так.

– Начинай с малого. Сначала освоишь базовые рецепты – потом возьмёшься за сложные.

– Делись результатом. Готовь для близких – их реакция лучшая награда.

Для кого эта книга?

– Для тех, кто устал от «разморозь и подогрей».

– Для смелых, кто готов добавить в классику свою изюминку.

– Для всех, кто верит, что еда – это не просто топливо, а искусство, которое доступно каждому.

Готовь с душой, пробуй новое – и пусть на твоей кухне всегда пахнет счастьем!

Шамиль,

Шеф-повар и такой же любитель вкусной еды, как и ты.

базовые бульоны

(Фундамент вкусных супов, соусов и ризотто – готовьте с душой!)

Идеальный куриный бульон

Ингредиенты (на 3 л):

– Куриные кости/крылья/голени – 1 кг

– Лук – 1 шт. (не чистить, разрезать пополам)

– Морковь – 1 шт. (крупно нарезать)

– Сельдерей – 1 стебель

– Чеснок – 2 зубчика (раздавить)

– Лавровый лист – 2 шт.

– Перец горошком – 5 шт.

– Вода – 3.5 л

Техника:

– Обжарьте кости 10 мин в духовке при 200° C до золотистости (для глубины вкуса).

– В кастрюле залейте кости холодной водой, доведите до кипения, снимите пену.

– Добавьте овощи и специи, варите 1.5 часа на слабом огне (без бурления!).

– Процедите, охладите, снимите жир.

Лайфхаки:

– Для прозрачности: добавьте 1 белок после закипания – он соберет муть.

– Для аромата: положите веточку тимьяна.

Наваристый мясной бульон

Ингредиенты (на 4 л):

– Говяжьи кости (с мозговой частью) – 1.5 кг

– Мясо с прожилками (рулька, голяшка) – 500 г

– Лук – 2 шт. (обжечь на сухой сковороде до черноты)

– Морковь – 2 шт.

– Корень петрушки – 1 шт.

– Гвоздика – 3 бутона

– Вода – 5 л

Техника:

– Кости залейте холодной водой, варите 5 минут, слейте воду (удалит горечь).

– Снова залейте водой, доведите до кипения, снимите пену.

– Добавьте овощи и специи, томите 6—8 часов на минимальном огне (можно в мультиварке).

– Процедите, охладите.

Лайфхаки:

– Для насыщенности: за 30 мин до готовности добавьте 1 ст. л. томатной пасты.

– Для железистой текстуры: используйте ножки/хвосты.

Ароматный овощной бульон

Ингредиенты (на 2.5 л):

– Лук-порей – 1 стебель (белая часть)

– Морковь – 2 шт.

– Сельдерей – 2 стебля

– Шампиньоны – 100 г (усилят «умами»)

– Чеснок – 3 зубчика

– Петрушка – 1 пучок (с корнями)

– Лавровый лист – 2 шт.

– Вода – 3 л

Техника:

– Овощи нарежьте крупно, обжарьте 5 мин на оливковом масле (без румяной корочки!).

– Залейте кипятком, добавьте специи, варите 45 минут.

– Процедите, отожмите овощи.

Лайфхаки:

– Для цвета: добавьте кожуру от лука (бульон станет золотистым).

– Для веган-версии: положите сушеные водоросли комбу.

Чистый рыбный бульон (фюме)

Ингредиенты (на 2 л):

– Кости и головы белой рыбы (треска, судак) – 1 кг

– Лук – 1 шт.

– Фенхель – ½ клубня

– Белое вино – 100 мл

– Лимон – ½ шт. (без кожуры)

– Перец горошком – 5 шт.

– Вода – 2.5 л