Ягоды и фрукты на варенье собирают в ясный сухой день. Плоды не должны быть перезрелыми. Их варят разными способами, но главные пропорции таковы:
1. На 400 г очищенных ягод берут 800 г сахара и 1 стакан воды.
2. На 400 г очищенных ягод берут 1 ½ стакана сахара и ¾ стакана воды.
3. На 400 г ягод берут 400 г сахара и ½ стакана воды.
4. На 800 г ягод берут 400 г мелкого сахара и варят лишь со столовой ложкой воды.
Общие правила варки варенья 1-м способом
На 400 г очищенных ягод нужно 800 г сахара и 1 стакан воды. Сначала хорошо вскипятить сироп, т. е. воду с кусковым сахаром кипятить, пока сироп, остуженный на ложке, не начнет сливаться не как вода, а неширокой полосой. Тогда нужно снять накипь и всыпать ягоды, потряхивая тазик, чтобы снять с варенья пену. Доваривать на легком огне. Чтобы узнать готовность варенья, его берут понемногу ложечкой: если ягоды прозрачные и полные, а сироп густой и прозрачный и подергивается тонкой пленкой, если подержать его на льду, – значит, варенье готово. Кислые ягоды типа смородины, барбариса и подобных надо варить меньше. Сахара достаточно 600 или 800 г на 400 г ягод. Но надо иметь в виду, что варенье с меньшим количеством сахара иногда киснет и его придется переваривать, добавляя сахар. Вместо кускового сахара можно брать песок, в таком случае на 400 г сахарного песка берут 4 чайные чашки воды, кипятят, снимают накипь, выливают в салатник и ставят на холод на сутки. На другой день нужно осторожно слить чистый сироп в кастрюлю, уварить его до нужной густоты и потом высыпать ягоды.
При варке и накладывании варенья не стоит использовать ту же ложку, которой пробуют варенье, так будет аккуратнее и варенье не испортится. По банкам не стоит разливать горячее варенье – ягоды всплывут наверх, а сироп останется на дне. Надо дать варенью остыть, но не оставлять его в медной посуде. Горячее варенье не накрывают крышкой – поднимающийся пар, превращаясь в капли воды и опадая в варенье, ведет к появлению плесени и скорой порче. Если варенье надо обязательно закрыть, например, от мух, лучше прикрыть тонкой холстиной, она примет сырость в себя. Когда варенье сильно кипит, нужно снимать накипь ложкой очень осторожно, не давя ягоды и не перемешивая их, нужно чаще встряхивать тазик, чтобы сироп покрывал все ягоды.
