ЧАСТЬ I: ЗАКУСКА
Глава 1: "Инвентаризация"
Пять часов утра – время, когда нормальные люди видят третий сон. Но в мире высокой кухни понятие нормальности давно стёрлось, как надпись на старой разделочной доске. Я выхожу из такси на углу Даниловского рынка, когда над Москвой только начинает сереть небо. Холодный октябрьский ветер забирается под воротник кожаной куртки, заставляя поёжиться и ускорить шаг.
Ранние торговцы уже раскладывают товар. Они узнают меня – ещё бы, шеф-повар «Эмпирея» Максим Шумов лично закупает продукты три раза в неделю. Не доверяю поставщикам, даже проверенным. Хочешь сделать хорошо – сделай сам. Истина, которую я усвоил ещё в кулинарном техникуме и которая не подводила меня ни разу.
– Максим Андреич! Для вас только что привезли перепёлочек! – окликает меня Рустам, чей мясной павильон я никогда не обхожу стороной. – Тепленькие ещё!
– Показывай, – киваю я, подходя к прилавку.
Рустам театральным жестом вытаскивает из-под прилавка деревянный ящик. Перепела мелкие, упитанные, с нежно-серым оперением – именно то, что нужно для нового блюда в осеннем меню.
– Беру двадцать штук. Только проследи, чтобы обработали как надо.
– Обижаешь, Максим Андреич! Всё будет в лучшем виде, как для своей матери сделаю!
Я киваю и перехожу к следующей точке. За сорок минут я обхожу весь рынок, собирая ингредиенты для сегодняшнего меню. Молочный ягнёнок для основного блюда, свежая зелень, редкие грибы, несколько видов сыров для закусок. В моём мире каждый ингредиент – как нота в симфонии, каждый вкус должен звучать чисто и гармонично вплетаться в общую композицию.
Загрузив всё в багажник вызванного через приложение автомобиля, отправляюсь в ресторан. Москва просыпается, на дорогах появляется всё больше машин, но в шесть утра пробки ещё не успели парализовать город.
Когда мы подъезжаем к «Эмпирею», я замечаю, что свет на кухне уже горит. Кто-то опередил меня. Лёгкое раздражение шевелится внутри – я привык быть первым.
Пройдя через заднюю дверь и миновав тесный коридор с сервировочными шкафами, я оказываюсь на своей кухне. На рабочем столе, ловко орудуя ножом, стоит Алина – мой су-шеф и по совместительству правая рука. Её тонкие пальцы молниеносно нарезают травы, а сосредоточенный взгляд направлен на разделочную доску.
– Доброе утро, шеф, – не отрываясь от процесса, произносит она. – Решила подготовить базу для соусов заранее.
– Доброе, – отвечаю я, снимая куртку. – Как вчерашняя выручка?
– Восемьсот тридцать семь тысяч. Плюс два стола заказали коллекционное вино, так что по алкоголю тоже неплохо вышло.
Я киваю – неплохой результат для вторника. Впрочем, в «Эмпирее» даже вторники приносят выручку, о которой большинство московских ресторанов может только мечтать. Средний чек в тридцать тысяч на персону, плюс винная карта с позициями от пятидесяти тысяч за бутылку – и вот уже бюджет небольшого провинциального городка за месяц проедается-пропивается столичной элитой.
Надевая белоснежный китель с монограммой «MS» на груди, я ловлю себя на мысли, что всё чаще задумываюсь о цифрах и всё реже – о кулинарии. Когда-то я мечтал изменить представление людей о русской кухне, открыть им новые вкусовые сочетания, удивить и порадовать. Теперь же всё чаще думаю о рентабельности, коэффициентах наценки и затратах на персонал.
– У тебя телефон звонил, пока ты был на рынке, – прерывает мои мысли Алина. – Администратор трижды пыталась дозвониться.
– И что она хотела? – спрашиваю я, доставая из внутреннего кармана куртки телефон.
– Сегодня вечером VIP в малом зале. Сам Береговой с какими-то особо важными гостями.
Я замираю. Леонид Арсеньевич Береговой – владелец холдинга «Империя вкуса», в который входит и наш ресторан. Человек-легенда, акула ресторанного бизнеса, начинавший с одной кофейни в девяностых и выстроивший империю, в которой сейчас работает больше трёх тысяч человек.
