1.1. Что такое приправы? Расширенная классификация
Термин «приправа» охватывает широкий спектр продуктов, которые добавляются к пище для улучшения ее вкуса, аромата, цвета, а иногда и текстуры. Однако, если быть точнее, мы можем разделить их на несколько ключевых категорий:
Специи: Это высушенные части растений – семена, плоды, корни, кора, бутоны или рыльца цветков. Они, как правило, обладают интенсивным ароматом и вкусом, часто пикантным или острым, и обычно используются в небольших количествах.
Семена: Кориандр, зира (кумин), горчица, фенхель, анис, кардамон, тмин, мак.
Плоды: Перец (черный, белый, зеленый), чили, кориандр, можжевельник.
Корни: Имбирь, куркума, галангал, хрен.
Кора: Корица, кассия.
Бутоны цветков: Гвоздика.
Рыльца цветков: Шафран.
Травы (Ароматические травы): В отличие от специй, травы – это, как правило, свежие или сушеные листья (реже стебли) растений, которые обычно добавляются в блюдо для придания свежести, аромата и сложности. Их вкус часто более деликатный, чем у специй.
Свежие травы: Базилик, петрушка, укроп, кинза, мята, розмарин, тимьян, шалфей, эстрагон.
Сушеные травы: Многие из вышеперечисленных, но их аромат и вкус более концентрированные и иногда отличаются от свежих.
Смеси специй: Это преднамеренные комбинации нескольких специй и/или трав, созданные для достижения определенного вкусового профиля. Они могут быть как традиционными (например, гарам масала, китайская смесь «пять специй»), так и авторскими.
Ароматические соли и сахара: Соль, настоянная на травах или специях (например, чесночная соль, перечная соль), или сахар с добавлением ванили, корицы, цедры. Они выполняют двойную функцию – усилителя вкуса и ароматического компонента.