Глава 1 Тяжко быть кухаркой в эпоху Регентства.
Незерфилд, Пемберли, Лонгборн и прочие Розингс Парки – это не только гостиные, утренние и музыкальные комнаты, парки, библиотеки и спальни. Это ещё и кухня со столовой. А то и не одной…
Вчера Мэри подвернула ногу, спускаясь по чёрной лестнице. Нога опухла и сильно болела. Прибежавший конюх, немного понимавший в лечении лошадей, быстро вправил вывих, но сказал, что с неделю ей придётся максимально поберечься. Мисс Хилл уже выздоровела и со смехом заметила, что стараниями Мэри пока можно обойтись её участием на кухне. Помощница кухарки возьмёт на себя, помимо чистки каминов, ещё и подачу хозяевам горячей воды, освобождение ночных ваз и пыль. Пока Мэри, вооружившись ножом, будет чистить картофель, морковь, лук, их шинковать, мыть посуду и помогать месить тесто.
Так Мэри спустилась на кухню, воспринимая это как личное падение. Ещё бы. Из младшей горничной стала старшей, потом камеристкой мисс, даже побывала исполняющей обязанности экономки – высшая ступень в иерархии английских слуг! И такое падение – на самое низшее место – помощницы кухарки. Хорошо хоть, всего на несколько дней.
В современных старинных усадьбах настоящей кухни 18-19 века вы уже не встретите.
Ремонты, усовершенствования и прогресс уничтожил практически до основания память предков, которых кормили тем, что готовилось в этих стенах. Нет уже ни тех плит, ни печей, ни старинных светильников, что освещали лица и руки усталых работников ножа, топора, скребка и скалки. Немногие режиссёры опускаются на нулевые этажи старых поместий, чтобы показать нам, как жили, работали и творили настоящие чудеса скромные женщины в передниках. Не только потому, что это дорого, но ещё и потому что это…
…Забытое ремесло. Для того, чтобы попасть в это царство вкусных запахов и сытной еды нам потребуется обойти поместье. С тыльной стороны, в углу, обязательно отыщется неприметная дверка, от которой вниз идут истёртые каменные ступени. Это мир, мало нам знакомый, отделённый от не только сословными преградами, но и культурными. Мало кто из нас мечтает жить или гостить среди шума, тесноты, чада, пара и грязи, куда уж без неё. Мир, в котором весь труд – ручной! Холодильник – это место в подвале с крепкой дверью, обитой войлоком, полное огромных кусков льда, посыпанного соломой. Миксеры, мясорубки, блендеры, кофемолки, грили, тостеры и кофеварки заменяют руки кухарки. А ещё она – художник! Мало блюдо приготовить вкусно. Его надо красиво подать.
Кексы! Один из них – с тмином. Помните "Отель ,,Бертрам", в котором повар сохранил настоящий рецепт? Вам не хочется его попробовать? Кексы, пирог с крыжовником и ростбиф – всё рядом. Это и есть та самая подача по-французски. Время подачи а ля рюсс ещё не пришло, но грядет. Осталось недолго! Хлебный пудинг с абрикосами красуется на столе, красные апельсины из Испании устроились рядом с террином и вдалеке маячит спаржа в соусе. Вот она, красавица! Вкусно, жирно и очень опасно для муслиновых платьев. А это – цыплята с языками! Куриное филе на фото отварное, бекон, зажаренный до хруста, цветная капуста и отваренные и нарезанные говяжьи и свиные языки.
Увы, на столе у Беннетов или в Незерфилде языки лежат целиком, а вместо куриной грудки румянятся зажаренные целиком маленькие цыплята или перепёлки.
Тот самый салат из огурцов, которым Лидия и Кити на постоялом дворе угощали сестёр, возвращающихся из Лондона, где Джейн полгода гостила у дядюшки и тётушки Гастингс. Обратите внимание на деликатность подачи – кожура с огурчиков аккуратно срезана. И никакой сметаны или Майонского соуса!
Пирог с крыжовником. Тесто песочное, сверху – безе подпечённое. Внутри сочная кислинка, а сверху хрусткая карамельная нежность взбитых с сахаром яичных белков. Не для такого ли пирога чистила крыжовник мисс Эйр в пасторском домике своих кузенов? Сэндвичи с креветкой: нежно румянятся морские раки на тоненьких ломтиках хлеба со срезанной коркой. Им отдали должное! Морепродукты свежайшие можно было достать редко, только на побережье или зимой. Логистика, господа, железных дорог ещё не существует, как и рефрижераторов.
