Густая Закваска: Понять и Постичь

Густая Закваска: Понять и Постичь

Перед вами очень личная история знакомства с густой закваской ее Величеством Левито Мадре.

Эта книга о том, что “невозможное” не настолько невозможно, как кажется! Она поможет вам рационализировать подход к густой закваске, поменять картину мира в этом вопросе и получить отличный результат.

Это попытка сделать недостижимое – обыкновенным, простым и спокойным.

Жанры: Кулинария, Хобби / увлечения, Прикладная литература
Цикл: Не является частью цикла
Год публикации: 2025

Читать онлайн Густая Закваска: Понять и Постичь




Введение

Дорогой читатель, если ты открыл эту книгу, значит тебя очаровала густая закваска, и ты решил бросить вызов самой сложной венской выпечке – его величеству Панеттоне.

Я уверена, ты уже купил множество мини-курсов и книг по теории Панеттоне, различным методам замеса и ведения закваски, потратил безумное количество денег, но не добился главного: стабильного результата и понимания сути процессов.

Целью написания этой книги стало выстраивание четких и понятных ориентиров для тех, кто очень хочет, но уже почти отчаялся получить приличный результат по панеттоне. Суть процессов лежит конечно же в густой закваске. Я не претендую на научность или экспертность, на страницах этого издания; я делюсь сугубо своим опытом и мнением, которые помогли мне не сойти с ума в поисках причин неудач и добиться желаемого результата.

Тебе точно знакома ситуация, когда ты все сделал по книге правильно, но твоя закваска не выросла в нужные 2,5-3 раза, первое тесто скисло или выросло слишком быстро, расстойка в капсулах продолжается более двенадцати часов, или pH твоего теста не падает, хотя должен, у тебя замешано пять килограммов теста, чтобы порадовать родных на праздник, а у тебя все наперекосяк… Знакомо? Тогда тебе сюда!

Сразу предупреждаю тебя, дорогой читатель, в этой книге ты не найдешь таблиц по содержанию различного вида бактерий в разные фазы приготовления панеттоне; здесь не будет глав о том, какую муку тебе лучше выбрать или какой тестомес подобрать под твои нужды, здесь не будет описания различных методов ведения закваски, не будет общей информации по истории этой прекрасной выпечки или различных вариаций рецептов и методов замеса. Также вы не найдете здесь описания многочисленных вариаций выведения Левито Мадре. Все это можно почерпнуть из ранее опубликованных прекрасных работ по венской выпечке, а также в открытом доступе во всемирной сети.

В этой книге я постараюсь последовательно изложить путь своего знакомства с густой закваской и постепенно поделиться своей Картиной Мира касательно этой прекрасной леди. Надеюсь, что это пособие поможет вам обуздать вашу собственную густую закваску или Левито Мадре, и больше никогда не испытывать трудности с ее пониманием при взаимодействии с ней.

Я выражаю свою искреннюю благодарность трем великим пекарям, которые сподвигли меня на понимание сути процесса: Тревору Уилсону, Сергею Кириллову и Франческо ди Сальво. Это люди, которые сделали возможным осознание достаточно сложного пути освоения панеттоне.

Тревора Уилсона я благодарю за посвящение в мир тестоведения и прекрасную книгу, которая помогала мне незримо на всех этапах моей деятельности в области теста и заквасок. Его логика и легкость подхода безо всякой лишней теоретизации стали решающими в построении моей картины мира и рассуждений.

Франческо ди Сальво я благодарю за самый честный и стабильный метод «Революция», который позволил мне как новичку отвлечься от механического труда и взглянуть на процесс теоретически.

А Сергея Кириллова благодарю за фразу «Любая густая закваска – неважно, каким образом она выведена, годиться для приготовления идеального панеттоне», которая сдвинула с мертвой точки сформированное другими авторитетами знание о Левито Мадре. Сергей просто вмиг освободил меня от предвзятости мышления, за что я бесконечно буду ему благодарна!

Итак, довольно с нас вводной темы, приступим к делу.


Глава 1. Густая закваска

Для начала давайте обозначим, что густая закваска – это закваска с гидратацией от 40 до 50%. В Италии ее нежно именуют Левито Мадре, в русскоязычном пространстве это просто густая закваска. Поэтому везде далее по тексту Левито Мадре или ЛМ, или будь то Паста Мадре, что сокращенно ПМ, или будь то густая закваска – это равнозначные по значению определения. Конечно, в рамках этой книги, потому что все, что написано здесь, отражает исключительно мнение автора, которое вполне может не совпадать с вашим.


Вам будет интересно
В этой уникальной книге «Пиво и спорт: Научный взгляд на пользу хмельного напитка» мы исследуем, как пиво может стать неожиданным союзником в мире спорта. Опираясь на последние научные исследования и статьи, авторы анализируют, как умеренное потребление пива может положительно влиять на физическую производительность, восстановление после тренировок и общее состояние здоровья спортсменов. Вы узнаете о том, как пиво, богатое витаминами и минералами, может поддерживать гидратацию, способствовать во...
Читать онлайн
Я терпеть не могу книги рецептов и постараюсь написать не только вкусно, но и интересно, а также удобно для использования в жизни.Сделаю первые главы бесплатными – чтобы вы могли поучаствовать в их создании и обсуждении. Жду отзывов! Не кусаюсь....
Читать онлайн
Книга – кулинарный мотиватор: снимает кулинарные страхи, убирает порчу с еще неприготовленных вами блюд, учит рецептам на глаз, возвращает утраченную любовь к красивой и вкусной еде....
Читать онлайн
Афганский казан – это универсальный кухонный инструмент, который позволяет готовить разнообразные блюда под давлением, делая их особенно сочными, ароматными и насыщенными вкусом. В этой книге собраны проверенные рецепты, которые помогут вам раскрыть все кулинарные возможности этого уникального прибора....
Читать онлайн
В этой книге собраны лучшие рецепты традиционной датской кухни. От нежных рыбных блюд и сытных мясных угощений до ароматных овощных гарниров, хрустящей выпечки и изысканных десертов – каждый рецепт передаёт дух и вкус Дании. Пошаговые инструкции и проверенные сочетания продуктов помогут приготовить аутентичные блюда, которые оценят и начинающие кулинары, и опытные гурманы. Погрузитесь в мир датской гастрономии и откройте для себя новые кулинарные впечатления!...
Читать онлайн
Эта книга – ваш гид по 20 самым восхитительным, трендовым и проверенным рецептам от шеф-поваров и экспертов. Каждый рецепт – это не просто обед, а маленькое гастрономическое событие, которое легко повторить дома. Четкие инструкции, доступные ингредиенты, советы по подаче и пошаговые рекомендации вдохновят вас на кулинарные подвиги и подарят незабываемые вкусовые впечатления вам и вашим близким.Кому нужна эта книга?Начинающим кулинарам, желающим освоить новые вершины.Опытным хозяйкам, ищущим свеж...
Читать онлайн
Эта книга предлагает коллекцию рецептов для кето-диеты с низким содержанием углеводов и оптимальным балансом жиров. Внутри вы найдете разнообразные блюда: сытные завтраки, основные блюда, салаты, супы, выпечку и десерты. Все рецепты просты в приготовлении, содержат доступные ингредиенты и помогают поддерживать кетоз. Идеальный гид для тех, кто хочет питаться вкусно, полезно и без лишних углеводов....
Читать онлайн
«Вкус Венеры» – это книга, посвящённая искусству готовить с любовью и гармонией в ритме Венеры. Здесь собраны изысканные вегетарианские рецепты, идеально подходящие для пятницы – дня, когда энергия Венеры усиливает наслаждение вкусом, красотой и радостью. Каждый рецепт – не просто блюдо, а маленький ритуал для души и тела. Позвольте себе прикоснуться к кулинарной магии и создать атмосферу уюта, изящества и вдохновения на вашей кухне....
Читать онлайн
Эта книга – «Величайшие актеры России» – не претендует на статус некоего объективного официального рейтинга киноактеров страны. Создавая ее, мы опирались, прежде всего, не на количество наград, не на суммы актерских гонораров и заработков от проката фильмов. И даже не на известность актеров в мировых масштабах. Здесь собраны те звезды кино, которые приобрели наибольшую известность и популярность именно у нашего зрителя. Если вы любите и часто смотрите кино, то практически, не встретите на страни...
Читать онлайн
Дмитрий Петрович Шестаков (1869–1937) при жизни был известен как филолог-классик, переводчик и критик, хотя его первые поэтические опыты одобрил А. А. Фет. В книге с возможной полнотой собрано его оригинальное поэтическое наследие, включая наиболее значительную часть – стихотворения 1925–1934 гг., опубликованные лишь через много десятилетий после смерти автора. В основу издания легли материалы из РГБ и РГАЛИ. Около 200 стихотворений печатаются впервые.Составление и послесловие В. Э. Молодякова...
Читать онлайн